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La imagen de la entrada del Villa Retiro, en Xerta, es una de las más impactantes y bellas que he presenciado en un restaurante en mi vida (y no exagero). El establecimiento ocupa unas caballerizas de finales del siglo XIX. Y literalmente está fusionado con las raíces de un monumental ficus (sí, yo también identificaba el ficus como una planta escuálida de interior). A la entrada del restaurante, una gigantesca raíz horizontal rodea e se incrusta en los cimientos del edificio, como si apuntalara la edificación.
En el exterior, puede parecer que el árbol empequeñece el edificio, pero a la vez proporciona una sombra que en verano se convierte en un microclima benigno, y más en las Terres de l'Ebre. "El ficus tiene más de 200 años de vida, y nos ayuda a preservar la humedad de la bodega del restaurante", me explica Fran López, chef y propietario del Villa Retiro. La bodega del restaurante tiene 600 referencias de vinos, y las raíces del ficus han empujado hasta dentro de la estancia: un laberinto de nudos hace de puerta siempre cerrada. "A veces, cuando estamos haciendo una cata de vinos, llueve y se filtran gotas de agua en la bodega. La sensación es muy bonita", dice López.
El ficus tiene 200 años, y Villa Retiro acaba de cumplir 20, que eso para un restaurante es toda una vida. Si añadimos que defiende una estrella Michelin desde 2009 en las Terres de l'Ebre –la provincia de Tarragona tiene ocho restaurantes con estrella, contra los 15 de Girona, la niña de los ojos de los inspectores fuera de Barcelona– el hito es importante. Para conmemorar dos décadas de un proyecto punta de lanza de la alta gastronomía del sur de Catalunya, Fran López presenta el Menú Homenaje 20 Aniversario. ¿Homenaje a qué? Pues a las Terres de l'Ebre y a su producto.
El menú, más que una comida, es un festival gastronómico ambicioso y simbólico: dividido en ocho secuencias de tres pases, cada episodio y su servicio remite a un lugar emblemático de la tierra de Fran López. Por ejemplo, los aperitivos se sirven sobre un mapa de las Terres de l'Ebre con las cuatro comarcas. A alguien le puede parecer kitsch, pero a mí me gusta que un chef se los gaste en reivindicar su patrimonio gastrosentimental en lugar de en parafernalia humeante o platos que dan calambre.
Estamos ante una exhibición de técnica y producto, que por 130 euros (el mínimo que cuesta un menú degustación Michelin en Barcelona) merece la visita del gourmet inquieto. Veamos la secuencia dedicada al Far del Fangar: suquet de anguila al azafrán, chapadillo de anguila con salsa romesco, y una lubina salvaje, escabeche de jalapeño, guisantes lágrima del Maresme con jamón ibérico y dashi. La anguila en diferentes cocciones: desde la suculencia del ahumado hasta el chapadillo, una técnica ancestral del Delta que consiste en abrir el pescado, sazonarlo y dejarlo secar a la intemperie para concentrar su sabor.
¿Decíamos técnica y producto? La historia del restaurante Villa Retiro –en un inicio llamado Torreó de l'Indià– se podría resumir en este titular. La familia de López, cuarta generación de restauradores, tenía "un hostal de dos estrellas de carretera, de aquellos donde vive toda la familia arriba y nos levantamos juntos de la mesa pronto para ponernos a trabajar", recuerda el cocinero, que con 19 años ya había acabado los estudios de cocina y se fue a Francia a trabajar a las órdenes de Alain Ducasse.
A su regreso, con 22 años, la familia puso en marcha el proyecto: convertir Villa Retiro, una casa señorial de indianos construida en 1890 por el arquitecto Josep Fontserè en cierto estado de abandono, en un hotel y restaurante. "Mi padre quería hacer un hotel con restaurante tipo asador, con marisco y chuletón. Estamos hablando del año 2004 o 2005. Pero le convencimos para intentar hacer una cocina diferente, que no se hubiese hecho nunca en la zona. Queríamos crear un punto gastronómico con sus maridajes, con una gran carta de vinos, con pases de menú degustación", recuerda.
"La Michelin no es la finalidad, sino un medio"
En aquel momento no había ninguna otra estrella Michelin en las Terres de l'Ebre: "El territorio siempre se había quejado de que aquí no llegaba nada, ni trenes, ni carreteras, ni estrellas. La idea que desarrollamos aquí no tenía referentes inmediatos. 'Escucha, esto aquí no os lo darán', era lo que más oíamos", recuerda López. Ahora bien, si Villa Retiro abrió en 2006, bajo el nombre del Torreó de l'Indià, la Michelin llegó en 2009, cuando López tenía 25 años: el cuarto chef más joven del mundo en obtener el galardón. A pesar de la exposición de tener el galardón, deja claro que "la Michelin no es el fin. El fin es que el cliente esté a gusto y que el restaurante esté a tope. La estrella es un medio".
"De joven quieres demostrar la técnica, pero la sabiduría la tienen los productores que trabajan mar y tierra"
Hoy tiene 42. "De joven, quieres demostrar todo lo que has aprendido fuera, toda la técnica francesa, pero la sabiduría de verdad la tienen los productores de aquí, la gente que trabaja la tierra y el mar cada día. Ellos son los que realmente te dan el valor añadido", valora. (Por cierto, nos enorgullece decir que el único restaurante de López fuera de Tarragona está en el Time Out Market).
Y frente a otros paisajes comestibles más recurrentes de Catalunya, el chef reivindica que "el Delta es un ecosistema único en el mundo. Tenemos arroz, angula, pato, pescado de lonja... Es un privilegio. Pero también vamos a buscar cosas al interior, en Horta de Sant Joan o las montañas de Tortosa. Me gusta mezclar este punto del mar y montaña tan nuestro. Al final, lo que queremos es que cuando alguien coma en Villa Retiro, sepa exactamente dónde se encuentra. Que el plato le explique el paisaje que tiene alrededor".