Los restaurantes de Catalunya con estrella Michelin

Barcelona 

Jordi Cruz ostenta la tercera estrella Michelin del Àbac, con lo que le convierte en uno de los tres restaurantes imprescindibles de alta gastronomía en Barcelona. Ha conquistado este estatus mediante una cocina llena de maestría y sofisticación, para tocar el cielo, a la vez que llena de respeto por la tradición catalana. La única opción para comer es hacer un menú degustación de veinte pasos, donde el chef hace una exhibición de inspiración y virtuosismo, con platos como un pichón marinado y asado a la parrilla, zanahoria en romesco, hummus y escabeche, con toques de café, especias y lavanda.

Barcelona

Que los hermanos Torres se hayan convertido en ultramediáticos no quiere decir que hayan abandonado ni un segundo la filosofía que enamoró mucha gente –incluyendo a los inspectores de la Guía Michelin– con aquel primer Dos Cielos.

Cocina 'de recuerdos', que dicen los gemelos, que parte de las recetas familiares y se elabora con productos de temporada, del huerto, y técnicas contemporáneas. Su criatura en Barcelona, abierta en 2018, es un imponente local de 800 m2, en un antiguo taller de neumáticos, donde manda la alta cocina, y que demuestra esta pasión de los chefs por el huerto y el jardín. ¿Un ejemplo? La ensalada de 60 verduras de cultivo natural sobre gelatina de albahaca.

Tres ex Bulli que no han parado de recibir premios y reconocimientos (tienen dos estrellas Michelin; '50 Best Resturants' lo sitúa en el tercer lugar del podio mundial) por su cocina tecnoemocional (está claro, de reminiscencias 'bullinianes') que ponen en práctica en el Eixample. Muchos se atreven a categorizarlo como el mejor restaurante del mundo. Y hacen méritos para serlo con su trabajo, eso es evidente. Disfrutar es imaginación al poder y mucha técnica para sorprender al comensal en cada mordisco. Un reto constante. De platos no se pueden destacar porque no acabaríamos y porque los evolucionan en cada menú. Destacamos la mesa viva que han instalado en el sótano del restaurante.

Girona 

El mejor restaurante del mundo tenía que estar en esta selección. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han llevado su restaurante hasta lo más alto de la gastronomía mundial. Ellos lo definen como un restaurante de estilo libre, “de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia, sin renunciar a la memoria de las diversas generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente”. Una cocina de la emoción, en la que se produce un juego a tres bandas: lo dulce de Jordi, lo líquido de Josep y lo salado de Joan.

Esto se traduce en un menú degustación que es emoción pura, y que llega en dos versiones: el Menú de Clásicos y el Menú Degustación, con platos que hacen evocación una directa del territorio catalán mediante técnicas de vanguardia culinaria y un compromiso fuerte con la sostenibilidad. Y ya sabéis que aquí también tienen una de las mejores bodegas de restaurante, no del mundo, sino del universo.

Barcelona 

Lo que da el espaldarazo a Barcelona como potencia gastronómica de primer orden es que en paseo de Gracia Martín Berasategui ostenta tres Michelin. Pero no toda la gloria es del genio del garrote: también cuenta como su segundo, Paolo Casagrande –enamorado de la 'escudella i carn d'olla'–, ha sabido adaptar y expande la filosofía de la casa –imparable y sutil engranaje que fusiona la tradición solariega vasca y la complejidad demencial con un producto extraordinario– el territorio catalán. Todo ello constituye un trabajo de excelencia demostrada en cada plato de su carta. Os recomendamos que os regaléis el gusto de sentaros a su mesa aunque sea solo una vez en la vida.

Barcelona 

El hotel Casa Fuster, una joya modernista, tiene un restaurante gastronómico a la altura de las circunstancias (excepcionales. Es la obra paradigmática de Domènech i Muntaner, y en su momento, 1911, fue el edificio más caro de Barcelona ). Aleia, dentro de un hotel cinco estrellas gran lujo, es un proyecto a cuatro manos de los chefs argentino Pablo Airaudo (Fat Duck, Arzak) y el jerezano Rafa de Bedoya, y muy ambicioso.

La unión de las raíces italianas de Airaudo con el toque andaluz de Bedoya se unen para crear un estilo del todo personal, que acaba de cristalizar con las influencias asiáticas, y que se hace patente en platos como el 'Chawanmushi' –natilla japonesa con huevo–, consomé ibérico y tártaro de calamar, y llega a la cima del talento combinatorio con platos ganadores, como una croqueta de nuca de merluza con espinacas. En definitiva, una degustación de once pasos con una estudiadísima puesta en escena y que termina con un intenso 'crescendo' de sabores de temporada.

Corçà

Este restaurante de curioso nombre -es el adjetivo "bueno" y la combinación del apodo del chef, 'Tito', y su pareja, la jefe de sala Cristina Torrent- abrió las puertas en 2007, pero los grandes reconocimientos les llegaron el 2020: nada menos que la segunda estrella Michelin. Albert Sastregener, un cocinero que ya ostentó una estrella Michelin en La Cocina de Can Pipes, en Mont-ras, ofrece una cocina de gran nivel técnico pero a la vez respetuosa con la tradición de la cocina catalana arraigada en el Empordà. El lugar tiene mucho encanto: una antigua fábrica de carruajes.

En sus dos largos menús degustación ofrece un pase por tapas clásicas vistas a su manera, y después una reinterpretación de platos clásicos de la cocina catalana, como lo que él llama un arroz al cuadrado: un arroz cremoso con setas, tripa de bacalao, tendones de ternera y trufa.

Barcelona 

¿En qué momento el menú degustación se convierte en 'disgustación'? Ahora que parece que no tenemos memoria, sino 'timeline', me parece que más allá de dos horas y media en la mesa, la atención se fragmenta, y la conexión entre raciocinio y paladar se va a pique. Jordi Artal, uno de los primeros cocineros a establecer el menú de degustación en Barcelona tal como lo conocemos -en el Cinc Sentits, en 2004- tiene una opinión similar: "Cuando llevo más de tres horas sentado, por más que me guste el restaurante , me parece que abusan de mí. Por más bueno que sea, quieres largarte", razona.

Cinc Sentits ha cambiado de ubicación, de Aribau a Entença 60, para crecer y para poder adaptarse mejor al ritmo de degustación del cliente sin disgusto. "Aquí seguiremos el ritmo del cliente. Si come rápido, vamos rápido, y en dos horas y cuarto habrás acabado el menú largo, si quieres ", explica. El nuevo local da gusto: 400 m² en tres salas, con una capacidad de 40 comensales, la misma que la anterior: "Hemos ganado potencia y comodidad, pensamos en el cliente. Si la idea es subir de nivel, no nos podemos masificar ". La inversión y el esfuerzo han tenido premio: en diciembre del 2020 ganó la segunda Michelin. También ofrece un servicio de comida para llevar a precios ajustados, Sentit Común.

En un momento en que la alta cocina busca el cobijo de los hoteles -este verano, la histórica Michelin del Gaig se traslada a la Torre del Remei de la Cerdanya-, una inversión de dos millones de euros es un movimiento valiente: "no somos ni un grupo ni una familia de pasta larga. Sin embargo, tenemos el reto de continuar con nuestra filosofía y seguir siendo referencia en Barcelona ", anuncia Artal. El nuevo local es ambicioso: el menú comienza en un recibidor inspirado en los viñedos de su familia, con un aperitivo con el vermut de la casa, "uno de los pocos del mundo hechos a partir de vino tinto y picapoll", ríe. Este mayo celebran quince años.

El nuevo viaje del Cinc Sentits consta de once pasos, y sigue a rajatabla su ideología culinaria: "No hacemos ninguna fusión, ni por estilo ni por producto, hacemos cocina catalana, no encontrarás carne de Kobe". Más ética que estética. "Lo más importante del plato es el sabor, que sea bonito o técnico es secundario", explica. Y sobre todo "dejar el cliente con la miel en los labios", con platos donde manda una tensión de contrastes que dispara el sabor. Como una navaja -cocida y cruda, con su propio pil-pil- con gárum, flor de cilantro y guisantes del Maresme, donde la frescura herbácea frena el mar salvaje del erizo de mar, o unas extraordinarias postres de helado de leche ahumada.

Artal es un chef atípico: nacido en Canadá, de madre catalana, era jefe de márketing en Silicon Valley, la cocina era un hobby. En la crisis de las 'punt.com', después de un año sabático, decidió vivir en Barcelona y abrir el Cinco Sentidos (sin estudios de cocina, ni stages, sólo con oficio autodidáctico y la cocina catalana mamada en casa ganó la estrella en 2008). "Vivir tantos años fuera me ha hecho crecer las ganas de hacer cocina de país. Cuando vives en Cataluña, mujeres por garantizada una buena tortilla de patatas. Algo muy extraña de encontrar o poder hacer en Estados Unidos ", apunta.

Barcelona 

Reabierto en agosto de 2022, Albert Adrià redefinió su proyecto más personal por tercera vez. El Enigma ha pasado de lo que él llamaba 'fun dining' –maridaje de platillos creativos y coctelería con fiesta por la tarde– a la fórmula tradicional de lo que uno espera de un factótum de elBulli: un menú degustación de 29 pasos por 260 euros, que irá cambiando a medida que lo hagan las estaciones. Las elaboraciones van agrupadas en bloques divididos por enunciados que hacen referencia al producto o el sabor: cuatro pasos de pato, cinco de setas, etcétera.

Claro que hablar de fórmula tradicional en un cocinero que mezcla la vanguardia creativa extrema con la sutileza y el sentido del humor no sabemos si tiene mucho sentido. Aquí se han podido comer proezas alegóricas, como una terrina de gelatina de consomé de perdiz, rellena de erizos de mar en escabeche, acompañada por una ensalada césar de escarola con 'garota' (erizo de mar) y juegos suculentos, como un steak tartar de wagyu que, mientras se acaba de montar en la mesa, se convierte en una sobrasada instantánea por el añadido de pimiento Tap de Cortí.

Barcelona 

El mar en los fogones de un dos estrellas Michelin es, dicho en pocas palabras, emoción pura en cada bocado. La carta de este magnífico restaurante está llena de ingredientes de primera fila con mucha técnica: la técnica de un gran chef que ya hace tiempo que demuestra su dominio sobre todo lo que procede del mar. Paco Pérez transporta desde el Cap de Creus hasta la capital catalana sus creaciones ingeniosas basadas en el pescado y el marisco, y maravilla a los comensales con delicias como la ensalada de bogavante con tomates y coral, o un lenguado a la meunière de codium con 'dumplings' de camarón que os hará caer de culo. Desde el Hotel Ars, os comeréis el Mediterráneo tal como lo entiende Paco Pérez, y alucinaréis con todos los matices creativos que aporta este gran chef.

Bellvís 

La Boscana está ubicado en la finca homónima de Lleida. Todo un lujo: dispone solo de 8 mesas desde donde los comensales podrán disfrutar de una experiencia gastronómica en cocina catalana contemporánea, al tiempo que contemplan la naturaleza tras muros de vidrio. Este es un restaurante familiar donde brilla la cocina de Joel Castanyé -que ha pasado por elBulli o Neichel, entre otros-, un chef que lleva a la mesa la Cataluña interior, con delicadezas llenas de carácter, como la becada con ostras al whisky.

Si vienes aquí en época de invierno y otoño, te espera un paseo por el bosque delicioso: una progresión de platos como calamar y piñones, tartaleta de manzana y cerdo, berenjena al carbón... Y culmina en el plato festival de pichón, una celebración del sabor y potencia de la cocina de caza.

Olot

Creación al máximo, pero también raíces y proximidad, a cargo de Fina Puigdevall, convertida en todo un icono de la cocina catalana. Lo demuestra que por ejemplo podrá probar cebolla dulce del volcán Croscat, o guiso de judías de Santa Pau. Todo en una masía catalana de un diseño interior sorprendente. Merecidas dos estrellas de la más prestigiosa guía gastronómica.

Su menú degustación pone de manifiesto su filosofía: productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de la Garrotxa y el ciclo inmutable de las estaciones. Aquí encontrará producto básico elevado a la máxima potencia con técnica y creatividad. Huevos, cerdo, y las judías de Santa Pau, el 'caviar' leguminoso de la comarca.

Llançà

Totalmente simbólico: allí donde el mar y la montaña se tocan, Paco Pérez tiene su primera casa, la más emblemática, que lo ha hecho merecedor de fama internacional y dos estrellas Michelín. El Miramar pasó de ser un hostal del puerto de Llançà a ser uno de los centros de la gastronomía de vanguardia de España. Su menú largo es un delirio marinero de imaginación y sabor, con producto máximo y reinvención sideral de la cocina marinera.

Su largo menú es un prodigio marinero de imaginación y sabor, con producto máximo y reinvención sideral de la cocina de pescado y marisco. Son platos creativos pero reconocibles, porque sería un crimen desvirtuar el producto máximo de Roses con el que trabaja Pérez. Ved un gallo de San Pedro en un curri de gambón, coco y albahaca.

Barcelona

El Mont Bar es un bar esquinero, en el Eixample Izquierdo. Formalmente, en Barcelona no se puede ser más bar que esto. Su propietario, Ivan Castro, con un 'background' familiar de hostelería en el Valle de Arán, consiguió que fuera una de las barras más codiciadas por los codos de buena comer de la ciudad. Elocuente como él solo, en un tuit define el alma del lugar: "Comes platos de alta cocina y técnica en un bar de 30 m², con buena musiquita de fondo. Y si quieres salir a fumar, sales, y si quieres gritar, gritas. Esto es lo que le gusta a la gente".

Y eso es lo que hace singular el Mont Bar: tener cocina creativa de altos vuelos -con inspiración y riesgo, a cargo de xef Fran Agudo, ex-Tickets- en un bar. Lo que diferencia el Mont de los 'gastrobares' -etiqueta de la cual abominan- es que, aparte de usar un producto fabuloso, se complican mucho -y subrayad mucho- la vida con las recetas. La carta son unos 25 pasos que se pueden mirar descontextualizados, o configurar con ellos un menú degustación alucinante. 

Barcelona 

Me hace sentir viejo decir que Alkimia es un clásico, pero es cierto: Jordi Vilà y tres o cuatro más definieron, hace veinte años, por donde iría la alta cocina moderna de Barcelona. Por encima de todo, Vilà ha conseguido la meta de hacer creación sin desligarse del camino de la cocina catalana 100% ciento reconocible. Sobre la Fábrica Moritz despliega sus mejores armas: producto, tradición y creatividad. Una apuesta que, después de 20 años desde que abrió su primer restaurante en la ciudad, ha consolidado con éxito. No os perdáis la versión 'unplugged' del restaurante, con una cocina más directa y para bolsillos más ajustados: Alkostat.

Nació a caballo entre la informalidad del Ten’s y la alta cocina de la ABaC, pero el Angle, del chef Jordi Cruz en el Hotel Cram, ha hecho camino solo y mantiene la estrella Michelin. Aunque el mediático cocinero lo supervisa todo, el día a día del Angle lo llevan Alberto Durà, Josep Rivera y Karen Escribano, sumiller y directora del local, que trabaja con el chef de Manresa desde 2008, cuando montaron juntos el primer restaurante Angle al Món Sant Benet de Sant Fruitós de Bages.

Barcelona 

Atempo de Jordi Cruz tiene una historia curiosa: pasó sin demasiada pena ni gloria como restaurante del hotel The Mirror. Cruz lp cerró y lo trasladó al castillo de Sant Julià de Ramis, con unas vistas y un emplazamiento impresionantes, un 'pack' que fue galardonado con la primera estrella Michelin en el 2020.

En el 2021, en su traslado a Barcelona, Cruz supo mover la estrella sin que se rompa. Atempo ofrece un concepto en el que se fusiona el oficio de camarero con el de cocinero, y un suntuoso menú degustación de tradición catalana con toques italianos y asiáticos. De hecho, la carta consta solo de un menú degustación de 15 pasos donde la tradición nostrada toma toques franceses y exóticos, con elaboradísimos platos, como una parpatana de atún a la royal con ajos estofados y fermentados, crema de almendras y capuchinas que rivalizan en complejidad con Àbac.

La Vall de Bianya 

Cuatro generaciones han pasado por los fogones de Ca l'Enric desde 1882. 120 años después, en 2002, la prestigiosa Guía Michelin reconocía el trabajo realizado por esta saga a la hora de actualizar la cocina que desde siempre había servido en su casa. Los responsables de este cambio son los jóvenes hermanos Juncà. Ellos tres hacen lo que llaman cocina de producto. Revindican el paisaje y el entorno en que se ubica el restaurante. En plena Garrotxa, dicen que su cocina es más de bosques que de volcanes.

Reindican el paisaje y el entorno en el que se ubica el restaurante. En plena Garrotxa, dicen que su cocina es más bosques que volcanes. Uno de sus menús, Descubrir el valle, juega precisamente con estos ingredientes más autóctonos: setas, trufa, carne de caza, anguilas, tortilla de río, cama-secos, rebozuelos, etc, con platos como la codorniz con esferificación de maíz y tostadita de su salmiso, una salsa hecha con los interiores del pájaro, foie y coñac.

Barcelona 

Romain Fornell, quien fue niño prodigio de la alta cocina en Barcelona, es la única estrella Michelin de un cocinero francés de Barcelona. Durante años en el hotel Palace, Fornell -propietario del restaurante- lo trasladó al Hotel Ohla, desde donde ha comtinuado la trayectoria de un restaurante que ostenta una estrella Michelin desde el 2005. Aquí encontraréis una cocina llena de audacia pero con un espíritu clásico impecable, vehiculada en dos menús degustación. Y entre semana, un menú de mediodía, alerta, a 42 €, generoso: bebidas, postres y cafés incluidos.

Cambrils 

Excelente pescado cocinado con maestría, y unos arroces, especialmente el negro, que han hecho de este lugar una referencia de prestigio y un rincón de indispensable visita para los amantes de la alta cocina. Al frente está Joan Bosch, desde hace ya más de tres décadas, y sus menús de Cambrils y degustación también son una fantástica elección si entráis en el restaurante. La bodega tampoco deja indiferente, por su calidad, cantidad y variedad.

Puede optar por comer a la carta platos llenos de tradición y mar y montaña, como capipota con callos y alpargatas, u optar por un menú degustación que incluye su arroz negro Can Bosch con espuma suave de alioli. La bodega tampoco deja indiferente, por su calidad, cantidad y variedad.

Sant Martí Sarroca 

Casa Nova es mucho más que un restaurante: es un espacio gastronómico inmerso en un entorno de viñedos, con un huerto propio, gallinero, tostador de café, secador de pescado y taller de alfarería. Al frente está Andrés Torres, periodista y cocinero autodidacta, y su pareja, Sandra Pérez, que ha hecho de la sostenibilidad el pilar fundamental del proyecto.

Con slo seis mesas en el comedor, ofrecen dos menús de degustación ―95 y 130 euros― donde los vegetales son los grandes protagonistas, con platos como el buñuelo de calabaza, el tártaro de tomate o las texturas de cebolla. La carne, siempre ecológica, destaca en propuestas como el canelón de guiso de conejo, mientras que el pescado, de proximidad, se presenta con opciones como la caballa acompañada de confitados. Delicadeza, compromiso y territorio.

Calldetenes

Es el proyecto personal de uno de los chefs conocidos y reconocidos de nuestro país, Nandu Jubany. Sin duda, toda una experiencia comer aquí, y los elogios al establecimiento y a los platos que se sirven llegan de todos lados. El lugar es precioso y encantador, y la comida ... ¿qué os podemos decir? Creatividad y pasión desbordantes, bebiendo de la tradición pero al mismo tiempo jugando hasta límites inimaginables. Si sois sibaritas no os podéis perdonar no haber reservado todavía mesa.

De hecho, Nandu Jubany ya ha traspasado la categoría de chef Michelin para convertirse en un icono popular catalán. Su visión de la tradición nostrada, con mano autoral, se pasea por todo mar y montaña, con platos como el arroz seco de espardeñas con caldo de cigalas o el cochinillo asado y confitado con texturas de melocotón.

Peralada

El grupo Casino de Peralada hizo un movimiento sabio incorporando el binomio Xavier Sagristà-Toni Gerez en su restaurante: en 2017 querían elevar el nivel gastronómico del castillo llevando la cocina del paisaje del Empordà al Casino y cantaron blackjack con la primera Michelin. Sagristà, un chef tranquilo y pausado, ajeno en la medida de lo posible de la presión competitiva de las estrellas, pudo trabajar con calma y medios. Y esto lo evidencian maravillas comprensibles como el chucho de parmesano o el consomé de faisán con setas, que continúan la línea que iniciaron hace muchos años en el ya desaparecido (e histórico) Mas Pau. 

A la muerte de Sagristà, en el 2021, le reemplazó el chef Javi Martínez, un hombre de la casa que trabajó durante 15 años con Sagristà y que Gerez define como "el hijo de Xavi en la esfera culinaria". Y como suele decirse, todo cambia para seguir igual: en la cocina de Martínez pervive un estilo de alta cocina que, aunque sea amable y con fuertes raíces en el paisaje, tiene un espíritu de autor y vanguardia innegable. Pero donde el twist creativo anima: como por ejemplo, unos pies de cerdo con caracoles de mar, o un suquet de gamba roja de la cabeza de cruces con croqueta. La relación-calidad precio del menú degustación es extraordinaria: 130 euros con maridaje incluido. Y el carro de quesos de Gerez –70 piezas a mesa que son muestra de un catálogo de 300 quesos– es único en Europa y justifica ya una visita por sí mismo. La gran cocina del Ampurdán vive aquí.

Alcanar

El mundo Michelin no le es desconocido al chef jativés Aitor López. Con solo 25 años, fue jefe de cocina en el Ricard Camarena de Valencia, galardonado con dos estrellas. En su propio restaurante, Aitor apuesta por una cocina creativa de técnica vanguardista arraigada profundamente en los recuerdos del Mediterráneo tradicional. Para conseguirlo, llena la despensa y las neveras con productos de los huertos del Montsià y las lonjas de Vinaròs y Sant Carles de la Ràpita.

La ubicación de Alcanar ―entre Cataluña y la Comunidad Valenciana, próxima al Delta del Ebro y justo en la desembocadura del río de la Sénia― le sirve de inspiración para crear dos menús de degustación sublimes de territorio y calendario; 'Sòl de riu' ―snack, aperitivo, siete pases salados, dos dulces y 'petit fours', 94 euros― y 'Montsià' ―snack, aperitivo, cinco pases salados, dos dulces y 'petit fours', 75 euros.