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Raül Balam i Murilo Alves Rodrigues
Foto: Raül Balam Raül Balam i Murilo Alves Rodrigues

El restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda reabrirá en junio como Cocina Sant Pau

El chef Raül Balam reconvierte el tres estrellas en un restaurante informal con un ticket de 30 euros

Ricard Martín
Escrito por
Ricard Martín
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Después de cuatro años, se encienden de nuevo los fogones del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar: el cocinero Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda y Toni Balam, el próximo junio reiniciará el restaurante que sus padres abrieron en 1988. Pero descarta hablar de reapertura: Cuina Sant Pau será "un estilo totalmente diferente del Sant Pau. De hecho, se llama Cuina porque queremos alejarnos de la palabra restaurante. Sant Pau fue un restaurante gastronómico que cerró en 2018 con tres Michelin , y será catalogado en el Olimpo de los grandes restaurantes del mundo", explica.

Balam –que en este proyecto se ha asociado con el chef brasileño Murilo Alves Rodrigues, con el que ha trabajado durante años en Sant Pau y Moments– vaticina un estilo de cocina "más informal, más directo, que respetará la tradición y la estacionalidad pero de una forma distinta". Eso sí, sin alejarse de la esencia Ruscalleda-Balam: "Piensa que la cocina de mi familia empezó en los bares, en un pequeño supermercado donde hacían comida para llevar". Antes de que existiera la C-32, recuerda, "la gente de Barcelona venía por la N-II a comprar canelones. Estos canelones deben estar a toda costa, así como recetas míticas de la madre, como el terciopelo de tomate ".

Habrá menciones al pasado del Sant Pau "con objetos en el comedor y en las paredes", pero el tiquet medio serà alrededor de los 25 y los 30 euros, y lo que se quieran gastar en adelante, "teniendo en cuenta que gastaremos un buen producto. Porque un plato con guisantes es un lujo que hay que valorar, no lo tendremos a cuatro reales", matiza. La idea es tener una carta donde todo sea para compartir, pero sin corsés. "Si alguien quiere comer primero y segundo, fantástico. Y si es una pareja que solo quiere compartir un plato, pues también. Prohibido prohibir".

Todo el producto será de aquí, pero en la cocina habrá diversidad

Tampoco habrá dogmatismos en el estilo de cocina. "Piensa que mi socio es brasileño: el producto será cien por cien de aquí, pero nos gusta jugar, los baos y el 'pao de queijo', la diversidad en la cocina", advierte. El nombre propio también es Cuina "porqué antes de que las culturas tuvieran conocimiento mutuo, todas tenían la cocina y una forma muy parecida de elaborar comida". ¿Operan en la frontera entre la croqueta y la 'coxinha'? "Podríamos definirlo así. Alguna guiño al Brasil habrá. La 'feijoada' no deja de ser un guiso de judías y cerdo".

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