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¿Qué tienen que ver Francia y México en términos gastronómicos? A priori parecen dos cocinas muy alejadas. Pero en ambos países la comida es un orgullo de país, un asunto nacional que ha conquistado buena parte del mundo y que los ciudadanos de ambos gigantes culinarios se toman muy, muy en serio. En el restaurante Oxte, en París –pronúnciese ocste– este hecho cristaliza de manera evidente. Los chefs Kike Casarubias (de Toluca, justo en el centro de México) y Mon Estrada (de Acapulco) son pareja y propietarios de un establecimiento que hermana los dos países.
La noticia es que Estrada y Casarrubias abrirán el restaurante Papalote en Barcelona después de este verano, sito en una localización de la Diagonal cercana a la Plaza Francesc Macià. Y esto equivale a decir que el único mexicano con Michelin de Francia –Casarubias y Estrada fueron los terceros mexicanos del mundo en conseguir la Michelin fuera de México, en 2018– desembarca en Barcelona.
"Nos complementamos bien. Mon es de un sitio de sol y arena, y yo soy de un lugar de lluvia. En nuestra cocina buscamos la acidez, lo amargo, lo ahumado", me cuenta Casarrubias. Estamos sentados en Oxte, una de las estrellas Michelin más pequeñas y atípicas que he visto en mi vida; con una relajante estética de bistrot francés discreto, agazapado en una esquina cercana al Arco del Triunfo, Oxte tiene capacidad para unas veinte personas y un equipo de diez trabajadores (incluyendo a los propietarios, que combinan a la vez el trabajo en una pequeña cocina y sala).
Oxte es un compuesto del nombre de los pueblos natales de sus padres, Oxtotitlán y Tenango del Valle. Papalote también tiene una simbología muy meditada detrás. Significa "cometa", y viene de la palabra papalotl, mariposa en náhuatl. "Yo tengo un carácter soñador, echo a volar, y Mon está con los pies en la tierra, sosteniendo el hilo del papalote, ella me suelta hilo, y cuando ve que tengo que volver a tierra, ella jala, tira de la cuerda", explica el chef.
"Yo sueño y vuelo como un cometa, y es ella la que tira de la cuerda y me pone en tierra"
Papalote, cuenta Estrada, será algo muy diferente de Oxte. Tendrá "una capacidad para 80 comensales, y un concepto más lifestyle, pero con la calidad de producto y servicio de una estrella Michelin. Y será muy experiencial". No en el sentido de espectáculo inmersivo o de proyecciones, sino en el "de una cocina hecha de recuerdos gastronómicos, y cada recuerdo viene de una experiencia", resume la chef.
20 años cocinando en Francia
Llevan casi 20 años en Francia –Casarubios llegó como stageur en 2007, Estrada se reunió con él al año siguiente– y han trabajado en templos de la alta cocina gala, como el clásico La Tour d’Argent o el iconoclasta Akrame. Un día de 2015, Kike renunció a su trabajo en Le Cinq (tres Michelin) del Four Seasons y Mon se lo encontró sentado en el sofá de casa. "Me dijo: 'vamos a abrir nuestro propio restaurante'. Yo le pregunté: ¿Cómo? Él se echó a volar y yo le puse los pies en la tierra", ríe ella.
Estrada y Casarubias no definen Oxte como un restaurante mexicano, sino como el resultado de asentar su identidad culinaria en Francia, un país que "nos recibió con los brazos abiertos", dice Casarrubias. Y algo de eso habrá en Papalote: "En Oxte pusimos en práctica lo aprendido en Francia. Y en Papalote el proyecto, pensado desde un punto de vista más informal y para compartir, será una evolución adaptada a Barcelona y al producto catalán", añade Estrada. "No será una taquería, pero si una cocina que alude a las diversas formas del maíz", añade Casarubias.
"El lujo es convertir un producto común en algo extraordinario"
Pues Papalote promete. Comiendo en Oxte, se disfrutan platos que aunan la elegancia francesa y los recuerdos a México, como unos antojitos/snacks deliciosos, que quedan en el recuerdo no por el efectismo, sino por el sabor. Por ejemplo, una tartaleta de cacahuete con mole encacahuetado, de sabor cálido y goloso. O un taquito dorado con tortilla de maíz francés Gâtinais, con garbanzos y jalapeños encurtidos. Cocina de lujo en el sentido de que "el lujo es convertir un producto habitual en algo extraordinario", resume Casarubias.
Los principales tienen mucho carácter, y explotan en la boca con matices placenteros de humo y picante en grados muy diversos. "Trabajamos chiles y especias mexicanas de una forma muy distinta, con técnica francesa", cuentan. Como por ejemplo, una caballa con salsa de jalapeño rojo y una pequeña isla de jalapeño verde en el centro acompañada de verduras encurtidas. Matices de picante y frescor que se expanden en boca de menos a más, espectacular.
O un filete de vaca vieja acompañada de ensalada César –plato nacido en México, por cierto– con ajos silvestres, en el que una muy francesa salsa de carne enriquece una ternera cocida en una cazuela de barro con hojas de pino. Es un bocado ahumado, jugoso, silvestre, que va más allá del férrico placer de un buen cacho de carne buena en su punto.
Ojo a los postres. No replicarán la carta de París en Barcelona, ni mucho menos, pero uno tiene ganas de volverse a comer postres como un sorbete de jalapeño con lecho de fresa, en el que se aprecia el sabor del chile verde, pero con un picante muy matizado.