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¿Fondita mexicana? ¡Más bien fondón! Y no nos referimos a adquirir un volumen torácico excesivo, algo que sin duda puede pasar si visitáis con demasiada asiduidad Paloma Fondita Mexicana (Bonavista, 21. 653 94 04 94). Este es el restaurante que acaba de inaugurar Kim Diaz (Bar Mut, Bodega Solera...), mítico abridor prolijo de locales siempre con un toque distintivo y valor añadido en cada proyecto.
Paloma Fondita se erige en el local que fuera el difunto Burger Kim, y vemos en el interiorismo la singular personalidad de Diaz: ¡hay dos capillas incrustadas en el suelo, tras láminas transparentes! "Una es un homenaje al Día de los Muertos con Playmobil, otra una capillita dedicada a Jesús Malverde, quien además de ser el santo de los narcos lo es de los emigrantes", explica Diaz, que añade que "el día que conocí a Paloma, que lleva cachitos de México dentro, vi claro que tenía que abrir un restaurante con ella".
Un gigante 'gastro' cuatro veces más grande que España
Completa la dirección de la fondita, perdón, el fondón, el jefe de sala Ricardo Aguilar (prefiere que le llamen Ricardón), de expansiva y políglota personalidad –habla 7 idiomas, el segundo un catalán perfecto, hasta el punto que dice confitat en vinagre' en lugar del ubicuo castellanismo encurtit – que estudió cocina con Ortiz en Puebla. "Ella es una mujer manos de fuego, todo lo que hace en la cocina te calienta el corazón", proclama. Diaz añade que "México es un país cuatro veces más grande que España, y hemos querido proyectar esa amplitud en una carta reducida pero con fueras de carta muy buenos".
En el gustoso dolor de la elección y la excelencia de la ejecución está el valor de Paloma, "un local que no es un restaurante gastronómico, pero tiene la técnica y el sabor de todos los sitios en los que hemos estado", certifica Ortiz, que añade que el gran hilo conductor de todo es el maíz. No todo son tacos: "Si pliegas una tortilla, se convierte en taco. Si la enrollas como un tubo, es una flauta. Si es más alargada que redonda, es un huarache. Y si es un poco más gordita, es una memela. Y si la fríes y cruje, es una tostada", resume Ricardón.
Estamos en un ámbito informal y casero: "Puedes hacer lo que te dé la gana con el maíz. Partir, morder, rebañar, no hay una norma", puntualiza Ortiz, que abunda en la idea de "no ser un restaurante purista: somos mexicanos en Cataluña y hemos adaptado el producto catalán a México".
Dicho esto, solo hay dos tacos en carta –pese a que todos los principales se pueden taquear, van con tortillas– pero una amplitud de regiones gastronómicas que abarca el centro del país, Ensenada, Sinaloa, Naiairit y Oaxaca.
Y que son todo un festival de suculencia y mojar maíz. Empezamos por el final: un pantagruélico pollo picantón a la brasa con mole.
Es un mole negro de Oaxaca con una treintena de ingredientes y que tarda dos días en prepararse, receta de la abuela de Ortiz. Se acompaña el mole con el ave a la brasa, y la profundidad de sabores y matices ahumados, dulces y picantes, es magnífica.
Los otros dos principales son una lubina zarandeada –el zarandeo es el espeto con el que se asa este plato prehispánico de Naiarit, un vocablo que ha entrado en el español vía México–, con una salsa de pasta de chiles secos, mayonesa, mostaza y orégano y un brutal codillo a la Pibil: servido en hojas de plátano, braseado con adobo de achiote, se acompaña de frijoles y cebolla xnipec, esa buenísima cebolla encurtida rosa (xnipec singifica 'hocico de perro', por como te quedan los morros gracias al picante).
Los platos principales superan los veinte euros, pero son raciones enormes, que sirven de segundo para dos o tres comensales. Y en entrantes y antojitos hay mucha sustancia y alguna licencia creativa.
Como por ejemplo, una tostada invertida: la conversión de un aguachile de Sinaloa –que va con camarón, zumo de lima, aguachile, jalapeño y cilantro– en un aguachile de lubina a la sal oculto tras una tostada que se rompe.
Y aprovechando que en Barcelona ya hay demasiados tacos y taquerías, opinan los tres, ponen en la mesa antojitos deliciosos y poco vistos por aquí: como una gordita de suadero, un bocadillo de masa de maíz frita rellena de ternera confitada (el suadero), que se funde con queso un Oaxaca hecho en el Bages entre Eva Vila, de Vila Viniteca y la misma Paloma Ortiz.
En carta, solo hay dos tacos, uno de carne y otro de pescado. Y son más bien tacones. El de pescado Ensenada es una pieza de 800 gramos de bacalao rebozado, con mayonesa de chiles secos, col encurtida y pico de gallo. Hay veces que te quejas cuando te llega solo un taco, pero no es el caso de este (da para compartir, como toda la carta).
El tiquet medio para comer en Paloma –compartir dos o tres antojitos más un gigantesco principal para dos– serían unos 25 o 30 euros, bebidas aparte. En Paloma hay que estar al tanto: tan buena y refrescante es la comida, que vas engullendo, zampando y taqueando hasta que los chiles y el mole se te suben a la panza y al hocico como el mezcal a la cabeza.