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En una ciudad donde sentarse a comer en nuevos restaurantes se articula, en gran parte, en el eje Enric Granados/litoral, la afluencia turística y los grandes grupos de restauración, hay que valorar la labor de los jóvenes cocineros independientes que asumen riesgos. Dios me libre, no tengo nada en contra de las empresas que dan trabajo y de comer a tantísima gente, al contrario, pero es cierto que el idealismo y la osadía son el capital de la juventud.
Cuando eres joven, te crees en posesión de la verdad, de tu verdad (a eso también se lo podría denominar ausencia de cinismo). Esta creencia firme, unida al talento y a la energía de los pocos años, es una herramienta muy poderosa. Pasamos revista a cuatro de los mejores chefs jóvenes de Barcelona: cada uno, en su especialidad, tiene una verdad que se concreta en un estilo de cocina reconocible, rompedor y con mucho futuro por delante.
Marc Pérez (30 años, La Sosenga)
En su tercer año de vida, La Sosenga ha conseguido un pequeño milagro: establecer un restaurante de cocina catalana de autor, sin concesiones, en el barrio Gótico, hoy la zona cero de la gastrificación (homogeneización masiva de los mismos platos). La Sosenga mira al recetario medieval –una sosenga es un guiso documentado en el Llibre del Sent Soví (1324)– y a la cocina catalana con raíces. Marc Pérez en sí mismo es un rara avis: un cocinero barcelonés criado en el Gótico y que hace cocina catalana arriesgada en el Gótico. “Hay toda la intencionalidad del mundo, porque soy alguien de Barcelona que abre un restaurante en el barrio Gótico, en una calle que es un pequeño pueblo”, dice.
Desde los 12 años tenía muy claro que este sería su mundo. “En casa me educaron en valorar las cosas del campo, de la ganadería, e íbamos a muchos restaurantes. Siempre me han incentivado”, explica satisfecho y sonriente. Estudió cocina en la Escuela de Hostelería Superior de Sant Ignasi y pasó un año y medio trabajando en el Sant Pau con Carme Ruscalleda. “Allí aprendí de Carme que estamos cocinando para gente que paga mucho dinero por lo que hacemos. Y que con un cliente tienes que ser honesto y sincero”, sea en la escala que sea: la de La Sosenga es la de un restaurante muy generoso, con un menú degustación de 7 pasos a 35 euros, donde todos los vegetales son ecológicos y de proximidad, y todos los proveedores se listan al final de la carta.
De Carme Ruscalleda aprendí que estamos cocinando para gente que paga mucho dinero por lo que hacemos
Con 24 años, fue chef ejecutivo del hotel Pulitzer, con 30 personas a su cargo. Pérez conoció a su socia y jefa de sala, Tania Doblas, en el restaurante Línia del Hotel Almanac, y a ella atribuye el 60% del éxito de un proyecto “donde lo contemporáneo y la tradición encajan de manera orgánica, sin impostura: lo que hace bonito un restaurante es que veas la personalidad de quien cocina en los platos”. No puede esconder el orgullo cuando explica que trabaja para el cliente local: el 97% de los pagos con tarjeta son de clientes catalanes y españoles.
Paula Sandoval (Jazminos, 29 años)
Entro en Jazminos (Madrazo, 32) y me sorprende el aspecto de un restaurante que, en teoría, hace cocina del Próximo Oriente: una estancia alargada con paredes blancas y madera maciza oscura. Ningún cartel. Un lugar casi enigmático. Jazminos de Barcelona solo lleva cuatro meses abierto, pero hay otro desde 2019 en Bilbao. Su propietaria es Paula Sandoval, una barcelonesa de 29 años, apasionada por lo que hace. “Mi padre era un hombre sensible y en casa había dos grandes temas: todo lo que hacemos es política y todo pasa por los árabes”, me explica.
“Él cocinaba para los huéspedes de su casa rural, y antes de que yo decidiera qué quería hacer en la vida, me regaló un año cocinando con él. Y me sugirió: ‘¿Por qué no vas a estudiar cocina al País Vasco? Aquí todo es vanguardia, allí preservan la identidad’”. Después de pasar por la escuela Laratz, entró “a trabajar, con un sueldo, no como aprendiz, en estrellas Michelin”.
Me di cuenta de que para mí, las Michelin no eran cocina ni la dirección que quería seguir
Pasados tres años, se dio cuenta de que para ella “aquello no era cocina ni iba hacia donde quería ir” y tuvo una crisis. De nuevo, el padre: “Me propuso salir a buscar el origen de la cocina mediterránea”. Y se pasó 2019 y 2020 cocinando en Palestina, Líbano, Grecia y Turquía: “Nada de restaurantes. Iba a casas de gente y les pedía si podía cocinar con ellos”.
Jazminos no reproduce recetas de esos países, “más bien es la interpretación que hago, como mediterránea, de sus cocinas, con la brasa y el pan como nexo de unión”. No hay gas, solo fuego de carbón, y la intención “de acercarme a través de la comida –ya que por religión estamos muy lejos– a una cultura que ha estado 700 años aquí”.
Creo que, en general, cada vez cocinamos peor y cobramos más caro
¿Y la política? Pago 25 euros por dos platos abundantes, excelentes, y una pinta de cerveza artesana. Devoro con gusto un babaganoush de primero y, de segundo, un falafel enorme de cordero ecológico marinado y cortado a cuchillo, con el aroma de la brasa presente en cada bocado, pepino encurtido, salsa tzatziki y un toque final de perejil y piparra. Buenísimo y generoso.
“Vivimos en el campo, y el cordero que cocino pasta en nuestra viña. La gente pondría en la carta ‘cordero ecológico de tal rebaño’, pero prefiero no publicitarlo. Creo que, en general, cada vez cocinamos peor y cobramos más caro. Lo que debemos hacer los cocineros es posibilitar que la gente tenga experiencias increíbles alrededor de una mesa, pero que sobre las puedan pagar”.
Beatrice Casella e Ivan Garcia (Glug Bar, 34 y 32 años)
Detrás de la vocación culinaria de Bea Casella e Ivan Garcia está la poderosa influencia de las abuelas: “Mis padres trabajaban mucho y cada día estaba con mi abuela. Mientras mis hermanos jugaban, yo me quedaba pegada a la cocina con ella. Tanto, que el primer libro que pedí fue… ¡Mi primer libro de cocina!, explica la chef y pastelera turinesa.
Garcia, de Granollers, recuerda que “veía a la yaya cocinar mientras sus padres trabajaban. Nunca me interesó comer potitos, solo cosas de adultos. Ya de mayor, preparaba la comida a mis padres cuando venían a casa. Cosas sencillas, tipo macarrones con sofrito, pero ya se lo encontraban hecho”, recuerda, y se ríe.
El primer libro de lectura que pedí fue 'Mi primer libro de cocina'
Antes de estudiar cocina, Casella hizo Ciencias de la Alimentación, Garcia INEF. Casella se estrenó en alta cocina en Londres como commis chef (“ayudante de cocina, comiendo mucha mierda, mucha presión y estrés, pero te forma sobre cómo se deben hacer las cosas”) y Garcia haciendo prácticas en Disfrutar. Después de muchos otros restaurantes de élite (Aürt, Tickets, Pellicer) se conocieron en la mesa comunitaria del Bar Torpedo de Rafa Peña, un bar de bocadillos gourmet lleno de clientes cocineros porque se come caliente hasta las 3 de la madrugada. Decidieron ir un año a trabajar a Italia: allí perfilaron la idea de abrir un negocio propio.
A los 12 años, les preparaba la comida a mis padres cuando venían de trabajar
De vuelta en Barcelona, hicieron el último aprendizaje: “Bea como jefa de cocina de Hisop, yo en Direkte Boqueria. Tuvimos la suerte de estar en los sitios donde queríamos trabajar. Y también nos enseñaron mucho sobre cómo se deben gestionar las cosas”, considera Garcia. El periplo no podría haberles salido mejor: el solicitadísimo Glug Bar, un bistrot de platillos de autor y vinos naturales, entre Italia y Cataluña, es la destilación de toda una juventud en la alta cocina.