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Duelo en la cocina catalana: ayer murió el cocinero Xavier Sagristà a los 61 años, a causa de un cáncer. Sagristà tiene un currículum que ha dejado marca en la alta gastronomía catalana y en l'Alt Empordà: entre 1985 y 1994 fue jefe de cocina de ElBulli (en la etapa en la que el restaurante de Roses calentaba motores para revolucionar la alta cocina mundial; Ferran Adrià dijo ayer que "ElBulli no sería lo mismo sin Xavier Sagristà").
Pero sobre todo se le recuerda por ser el chef del Mas Pau de Avinyonet de Puigventós, un restaurante donde ostentó una estrella Michelin durante 21 años, con su inseparable jefe de sala y sumiller Toni Gerez, también bulliniano. El Mas Pau, un hotel y restaurante en una masía del XVIII en Avinyonet de Puigventós (a un tiro de piedra de Figueres, pero ya en el paisaje pre-Garrotxa) abrió en 1994 de la mano de Juli Soler, Ferran Adrià, Sagristà y Jérez (estos dos últimos se quedarían el negocio unos años después).
Sagristà era un cocinero tan excelente como poco mediático: creó escuela en el Mas Pau con una cocina catalana arrimada al producto de l'Alt Empordà y con el puñado necesario de técnica bullinana. En Barcelona, el restaurante L'Artesana, uno de los mejores neotradicionales de la ciudad, tiene un equipo de cocina forjado en el Mas Pau (que cerró en 2015).
En 2016, Sagristà y Jerez asumieron la dirección del restaurante Castell de Peralada, y el premio gordo no tardó: estrella Michelin en 2017, gracias a una cocina creativa, juguetona y emotiva -sobre todo a la hora de apelar a la memoria gustativa del comensal- con platos como la ensalada de tomate, atún y aceitunas de Aragón. La plana mayor de cocineros catalanes recuerdan a Sagristá tal como era su cocina: socarrón y de alta calidad.
Poco dado a las apariciones mediáticas, Sagristà publicó el libro de recetas del Mas Pau 'Entre mar i muntanya. Apunts de cuina a l'Empordà' en el 2002, con ilustraciones de Perico Pastor y fotos de Francesc Guillamet. Dato curioso: el chef conoció al artista trabajando de cocinero en un centro de psicoterapia -alguien podría llamarlo manicomio- en una torre señorial de Pedralbes, en el que Pastor se había recluido a dibujar y e hizo su primera exposición.
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