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El 2 de enero del 2022 abrió en Barcelona el que tiene visos de ser uno de los nuevos restaurantes clave de la temporada 2022-2023: Sagardi, el principal grupo de cocina vasca de Barcelona, se ha aliado con Hideki Matsuhisa –estrella Michelin en Koy Shunka– para abrir Ikoya Izakaya, una taberna japonesa justo delante del Mercado de Santa Caterina (Avda. de Francesc Cambó, 23, hasta donde hace poco estaba una barra de pintxos de Sagardi, Orio).
Esta es la tercera incursión de Sagardi fuera de la cocina vasca –Oaxaca y antes Cadaqués– y la primera en el mundo asiático. Ahora bien, si algo une a Matsuhisa e Iñaki López de Viñaspre, cocinero jefe y propietario de Sagardi, es el afán de practicar una cocina desnuda, de producto mediterráneo y técnica pulcra.
Según explica Matsuhisa, Ikoya es "un espacio donde reina el desorden simpático, con la alegría propia de la ciudad que años atrás enterneció mi rigidez japonesa”. Llegado a Barcelona en 1997, Matsuhisa aprendió a amar "el revuelo y el esplendor de sus mercados", dice, algo decisivo para desarrollar un estilo que le llevó a ser el primer chef japonés en lograr una Michelin en España y desarrollar "un conocimiento preciso de los productos mediterráneos".
Por su parte, López de Viñaspre se estableció en Barcelona hace un cuarto de siglo, y por aquella época conoció a Matsuhisa: "Somos amigos desde hace 25 años. Entre chuletones y 'niguiris', entre sidra y sake, hemos soñado juntos ese lugar al igual que los niños sueñan con su casa de cuando sean mayores", dice entusiasmado el vasco.
El otro punto común de la cocina de Sagardi y Matsuhisa es la brasa. Ikoya tendrá una 'robata', la parrilla de carbón nipona de la que saldrán platos como ostras a la brasa, muelle de roca con calçots y otros pescados y carnes. Pero también habrá una minuciosa selección de sushi, así como de ramen, 'karaage' de pollo o sukiyaki –la llamada fondue japonesa– con ternera 'wagyu'.
El sake ocupará un sitio muy importante en este amplísimo local: los platos maridarán con una carta de sake artesanal de 50 referencias, y la bebida tendrá un espacio propio en el restaurante, inspirado en la estética de las cabañas de la montaña Fuji.