Esta es la gente que hace grande el kebab en Barcelona

Una fiesta. Ruido, música, alcohol. Gente que habla de política, de la vivienda y de gastronomía en la cocina, humo, más música, más alcohol. Es primavera y el calor deshiela la quietud social de las tristes tardes de invierno: los cuerpos quieren salir, mezclarse, sudar. De golpe y porrazo, como todo lo bueno en la vida, la fiesta acaba sin previo aviso. La energía se diluye, la peña se va, se acabó la diversión. Fuera, alguien toma el rumbo de la noche: "vamos a por un kebab".

En cuestión de segundos nos personamos en un local de la Rambla del Raval y nos enchufamos un bocadillo con más papel de aluminio que carne, empapado en aceite de dudoso origen y una salsa picante que al día siguiente nos deja a todos pegados a la taza del váter. El grupo de WhatsApp echa humo:

—Puto kebab. Tengo el estómago hecho un cristo.

—Los kebabs de esta ciudad son todos asquerosos. ¿Quién tuvo la brillante idea?

Yo.

Yo tuve la brillante idea. Yo, fiel defensor de los kebabs. Yo, nacido en Bruselas, donde el dürüm es una religión: mil y una salsas a elegir, adobo casero, preparado con mimo, con patatas dentro. Un ritual cotidiano más que un recurso de madrugada. Un auténtico espectáculo.

Yo, decidido a no estigmatizar toda una cultura culinaria por culpa de una mala experiencia nocturna, abro la lista del Time Out Barcelona de los mejores kebabs de la ciudad y resuelvo comprobar y degustar, por puro amor propio y para resarcirme de mi error, el Aleph del dürüm, la piedra filosofal de la carne especiada, el Big Bang del pan ácimo. Hablando en plata y para todos los públicos, me propongo contestar a la pregunta del millón: ¿se ha convertido el kebab en un plato tan barcelonés como lo es alemán?  

Mustafa’s Gemüse Kebap me acoge con los brazos abiertos y con un sabroso olor a carne a la brasa. Khurram Riaz, cocinero pakistaní con más de veinte años de experiencia en el sector, un auténtico pionero en la ciudad, ha contribuido a la consolidación de esta famosa cadena berlinesa en Plaza España. Empezó trabajando en la Barceloneta y ahora es la cara visible del Mustafa’s, antaño conocido como La Turca.

¿Cuál es el origen del kebab, Khurram?

El kebab original es de Turquía. Ahora mismo hay de todo, kebab pakistaní, kebab español, de todo, pero el original es de Turquía.

¿Cuál es la diferencia entre un kebab turco, un shawarma árabe y un gyros griego?

Es lo mismo. Los turcos lo llaman kebab y los árabes shawarma, pero es lo mismo: carne en adobo con especias, cocinada a la brasa en un pincho giratorio, dentro de un pan con algo de verdura… Igual que el gyros.

¿Qué diferencia hay entre dürum, döner y pita? 

Aunque no se conoce con precisión el origen del kebab, se cree que ya era consumido en Persia y que su uso empezó a popularizarse en el siglo XIX a lo largo del Imperio otomano. Kebab, de origen semítico, hace referencia a la cocción de la carne a la brasa; shawarma es una adaptación lingüística de una palabra otomana, çevirme, que significa girar; y gyros, en griego, tiene precisamente ese significado: giro o vuelta.

En lo relativo al envoltorio, la diferencia yace en la forma: si se come con un pan atortillado es un dürüm (de dürmek, envolver o enrollar en turco), si se sirve en un pan triangular abierto, es un döner (de dönmek, girar en turco), y si se usa como relleno para un bolsillo, es una pita (este pan es el más utilizado tanto en los gyros como en los shawarmas y proviene del griego πίτα, pan). Diferentes nombres para una misma técnica.

"Su naturaleza mediterránea ha alejado nuestro kebab del turco"

 "Para mí, sí que hay diferencias entre el kebab y el shawarma", opina Amir Shafee, encargado y uno de los fundadores de Shawarma Haifa, el primer local palestino de shawarma de Barcelona. "El shawarma se compone de filetes de carne amontonados en un pincho. No es carne picada, como algunos rollos de kebab. Además, nosotros usamos una combinación de especias diversa y la naturaleza intrínseca del Levante mediterráneo, en la que conviven desde hace siglos diferentes comunidades religiosas, lo ha alejado del kebab turco: como los judíos no pueden comer derivados lácteos mientras comen carne, no usamos salsas que contengan lactosa y empleamos mucho sésamo", especifica. 

"Hay incluso diferencias entre los shawarmas de nuestra región, aunque sean casi lo mismo, imagínate", apostilla Omar Tareq, el chef del restaurante, que lleva cocinando shawarma desde 2011. Los sirios emplean melaza de granada con alioli y pepinillos; los palestinos somos más de humus con cebolla y tomate con la ternera; los libaneses, pollo y alioli. Es una cultura culinaria compartida en Oriente Próximo, porque antes no existían nuestros países. Éramos todos parte de una zona llamada Bilad al-Sham y luego fuimos gobernados por el Imperio otomano durante siglos, pero existen matices.

¿Cómo llega el kebab o shawarma a Europa, Omar?

A Europa lo traen los turcos. Concretamente, a Alemania. De hecho, para mí en Berlín se come el mejor kebab.

¿Por qué?

Porque los turcos de Berlín gastan bien y han creado una cultura propia y un plato de calidad para toda su comunidad; un kebab que es incluso mejor que en Turquía.

Entonces, ¿podría decirse que el kebab moderno es alemán?

Puede ser. Pero también turco. En realidad, el kebab moderno es una mezcla.

La tesis de la soldadura intercultural que plantea Amir apuntala las reflexiones de un artículo de La Libre Belgique firmado por Fabrizio Bucella: Stoemp ou kebab? Les deux!. A partir del kebab bruselense, Bucella construye una reflexión que trasciende lo gastronómico para analizar la esencia de una capital multicultural. Frente al dilema que exhorta al lector a decantarse por el stoemp, salchicha con puré de patatas y verduras, un emblema de la gastronomía belga, o el kebab, Bucella concluye que ambos platos son igual de válidos para representar la Bélgica del siglo XXI.

"Los turcos de Berlín han creado una cultura propia y un plato de calidad para su comunidad"

La comida es aquí una excusa; Bucella habla en realidad de la asimilación de la inmigración como parte fundamental de la construcción de una nueva identidad belga. "El espíritu de Jacques Brel sigue flotando sobre los grandes bulevares, pero los jóvenes de Bruselas se llaman Tony, Ahmed, Frank o Clément", dice, y comen tanto stoemp como kebab. Bajo la modesta apariencia del döner se despliega un debate mucho más amplio que atraviesa la sociedad, la política y la identidad de la Europa contemporánea. ¿Es este el caso de Barcelona?

A la caza del mito: ¿Existe un auténtico kebab barcelonés?

Cuenta la leyenda que, a principios de los años 70 en Alemania, un grupo de migrantes turcos, acuciados por la morriña aromática de Anatolia, abrieron unos restaurantes de comida rápida conocidos como döner, donde ofrecían almuerzos nutritivos, sabrosos y baratos para la incipiente clase obrera turca, llegada al país teutón desde los años 60 en virtud del acuerdo de los Gastarbeiter, ("trabajadores invitados", en alemán) que atrajo a operarios para la construcción y la industria.

Vinieron para suplir la escasez de mano de obra durante el auge económico de la posguerra. Poco a poco, el plato fue asentándose en la cultura gastronómica local y el negocio del döner echó raíces en toda Europa. Décadas pasaron, los negocios fueron refinando sus técnicas de generación en generación, y hoy Alemania es la meca del kebab europeo. ¿Afirmar que en Berlín se come el mejor kebab es como decir que el pescado más fresco está en Madrid? ¿Es extrapolable este proceso a toda Europa o es intrínsecamente alemán?

¿Tenemos buen kebab en Barcelona?

Amir: Por norma general, en España el kebab no es tan bueno. En Berlín, en cambio, es riquísimo.

Omar: Es una cuestión práctica: ¿sabes cuántos turcos viven en Alemania? Entre 3 y 7 millones de los habitantes son de origen turco, y en Berlín hay 200.000 ¿Cuántos palestinos viven aquí en Barcelona? No llegamos a 2.000. Por eso allí es más famoso. Imagínate que nosotros fuésemos 7 millones; seguro que habría muchos más restaurantes de shawarma. En Alemania se han mezclado durante generaciones, por eso el kebab está más normalizado.

"Si pagas 5 euros por un menú con bebida y patatas tendrás carne congelada y pan industrial"

De hecho, aquí se suele asociar al mundo de la fiesta y de la noche.

Amir: Este es un problema con el que nos cruzamos cada día, porque la gente asocia el kebab o el shawarma a comida basura. ¿Menú de 5€ con bebida y patatas? Carne congelada y pan industrial, seguro… Cuando yo era niño, en Palestina, para mi familia era un lujo comprar shawarma. Con pollo y algo de arroz ya alimentas a toda una familia. El shawarma era algo que comíamos cada tres meses. Hay mucho kebab malo en Barcelona, pero nosotros estamos orgullosos de marcar la diferencia con algo casero y de haber creado un proyecto para la diáspora y para los catalanes también.

Un shawarma de barrio con comida casera 

Nesrin Fahham, mujer de Mustafa Chreiki y la otra cara visible de Mustà Shawarma (Mozart, 4. T. 93 500 85 91), un negocio familiar profundamente enraizado en el barrio de Gràcia, me atiende con paciencia tras el servicio del mediodía. Dejó su Siria natal cuando conoció a Musta, que por aquel entonces trabajaba en La Caravana, otro local de shawarma en la misma calle Mozart, y juntos fundaron el restaurante en 2012 con la ayuda de un socio sirio. Hoy, son lo más parecido a un shawarma autóctono de Barcelona: del barrio para el barrio, con comida casera y mucho mimo.

"En Siria, mi familia tenía más de un local de shawarma, no era algo nuevo para mí. Pero cuando me casé con Musta y llegué aquí, me sorprendió lo famoso que era en Gràcia. Cuando alguien trabaja con corazón, funciona. Estamos muy agradecidos por lo que hemos vivido, porque la hostelería es complicada", me cuenta. 

¿Cuál es la clave del éxito de un negocio familiar?

El buen trato y la organización: yo vengo hasta las cinco de la tarde y Musta se encarga del cierre. Ah, y nuestra salsa picante, muy famosa, que guarda en secreto mi marido. Viene gente mexicana, india, "¿cómo la haces? ¡Está muy rica!". El único truco es que es casera.

¿Qué le dirías a la gente que tilda el shawarma de comida rápida y de mala calidad?

Que vayan a comer una paella a las Ramblas, a ver si está buena. Esto es lo mismo. Nosotros no trabajamos para el turismo, sino para los locales. Lo hacemos todo casero, sano y de calidad. Nos traen la carne todos los días del mercado.

"Quien diga que el kebab es comida rápida y mala, que coma una paella en la Rambla"

¿Crees que el kebab o shawarma puede llegar a pertenecer a la gastronomía europea?

No lo sé. Si partimos de la base del mundo globalizado en el que vivimos, realmente da lo mismo. Lo que marca la diferencia es la calidad.

Ya, pero tomemos la pizza. Aunque originaria del sur de Italia, en Nueva York o en Buenos Aires han desarrollado una receta autóctona de este plato por las grandes migraciones. ¿Crees que el shawarma de Barcelona podría mejorar al de Damasco?

Si lo puede mejorar, que lo haga, ¿por qué no? No es algo malo para mí. Si nosotros en Barcelona lo hacemos mejor que en Damasco, ¡entonces nosotros somos el number one!

Tanto hablar de carne a la brasa me abre el apetito, así que decido acercarme al Raval para catar uno de los kebabs más emblemáticos de la ciudad. Situado en el número 22 de la calle Joaquín Costa, el Bismillah Kebabish es, según sus propios trabajadores, "la mejor carne halal de toda la ciudad condal". Las paredes, de azulejo blanco, están plagadas de fotografías de Barcelona, pasajes del Corán y algún que otro retrato de personas que me son desconocidas.

Mesas de madera barnizada, repartidas equitativamente por el local, y cuatro trabajadores detrás de la barra, que te exigen la comanda nada más entrar, sin darte apenas tiempo para decidir. Pido un shawarma de pollo, con salsa picante, sin cebolla y sin maíz, y me siento a esperar. Flota por todo el local un olor exquisito, potente, pero sin llegar a ser invasivo para las fosas nasales.

Al poco, me traen el kebab: un monstruo humeante como un dragón vigoroso. Sin pensármelo mucho, le hinco el diente; nubes de vapor salen de la herida, abrasándome la cara y haciéndome recular. Se nota que el pan casero juega en otra liga: una coraza más resistente, con una textura claramente superior. Me enzarzo en una lucha sin cuartel y, a fuerza de empuje, consigo acabar con la bestia. Me derrumbo en la silla, extasiado, con la lengua en carne viva, tratando de recuperarme de los embistes del shawarma. ¡Vaya animalada! Este sí que es un buen kebab, definitivamente uno de los mejores de Barcelona.

Influencia del Pakistán en el kebab 

Permanezco así unos instantes hasta que uno de los camareros se acerca para preguntarme si sigo vivo, ya que llevo un rato inerte, con la lengua fuera, las manos colgando y la cabeza ladeada hacia el infinito. Respondo afirmativamente y aprovecho para preguntarle por la historia del local. El Bismillah Kebabish abrió hace ya unos 20 años y lleva desde entonces ofreciendo un producto casero y de calidad. Todos los trabajadores son pakistaníes y han mezclado la cultura del kebab con elementos propios, como el horno tandoor para el pan y una combinación de especias más propia de un pollo tikka masala que de un shawarma. Curiosamente, el kebab es también típico en Pakistán, herencia lejana, intuyo, de Persia.

El trajín del local, pues no cesa la afluencia de público, me expulsa a la calle y me lanzo a deambular por el Raval. Bajo la calle Joaquín Costa, cruzo el carrer del Carme y desemboco en la Rambla del Raval, justo donde unos días antes mis amigos y yo sufrimos las consecuencias de una salsa picante explosiva. Un grupo de chiquillos de alguna escuela cercana camina por la acera mientras la profesora, visiblemente perturbada por tener que pastorear semejante rebaño, les anima a tener cuidado con los coches.

La composición del grupo es de lo más variopinta; he ahí las futuras generaciones de la ciudad, los cimientos de una sociedad verdaderamente plural. De pronto, el kebab, en sus múltiples acepciones, se aparece ante mis ojos como un símbolo de diversidad y de intercambio cultural, que ejemplifica la convivencia entre nativos y migrantes, su asimilación e incluso su fusión.

"En Berlín hay 200.000 turcos, en Barcelona no llegamos a 2000 palestinos" 

Consecuencia indirecta de siglos de colonialismo y de los flujos migratorios, como ocurrió con alimentos llegados de América, como la patata, el aguacate o el tomate, que hoy integran la gastronomía catalana, el kebab se ha convertido en un fenómeno social y en un espejo de las tensiones identitarias de la Europa contemporánea. El intercambio cultural entre pueblos ha hecho de nuestras sociedades espacios cada vez más heterogéneos, y esta dinámica parece imparable. El kebab como metáfora de la Europa del siglo XXI.

Volviendo a la cuestión que nos atañe; después de esta inmersión, a día de hoy el kebab me sigue pareciendo un elemento de una comunidad foránea más que un plato autóctono, a diferencia de lo que ocurre en Berlín. La historia de la gastronomía está íntimamente ligada a cómo se asimilan las culturas culinarias extranjeras como propias y es evidente que el kebab barcelonés todavía no es comparable al de otras grandes capitales europeas. No obstante, he comprobado de primera mano que vamos por buen camino.

 Kebabs gourmet en Barcelona, con fuego de leña y pan de masa madre