[category]
[title]
Creo recordar que una vez comenté con alguien de Sitges que los vilanovinos –es decir, los de Vilanova i la Geltrú– se sentían tan orgullosos de su pueblo y su cocina como los sitgetanos. La respuesta fue: "Pues deberías ir a Cambrils, ya verás cómo allí quieren y valoran lo suyo".
Y tuve el placer de comprobarlo comiendo en el restaurante Hiu de Cambrils, un establecimiento que abrió en 2024 Sergi Palacín, un chef con raíces en Cambrils que triunfó en Barcelona como cocinero y socio de The Alchemix. Pero mientras que The Alchemix es una deliciosa locura de estilo libre que mezcla humor, gastronomía y coctelería –Palacín salió hace años– Hiu es un concepto muy centrado y específico, con un pie en el litoral de la Costa Dorada y el otro en Tailandia.
¿Hablábamos de orgullo? Lo que hace Palacín en Hiu –que significa "tengo hambre" en tailandés– es reivindicar la cocina de su tierra y añadirle algo personal y vivido. Se percibe ese espíritu ultralocal nada más entrar: en la sala veo a medio equipo limpiando hinojo marino para hacer encurtidos. “El hinojo marino tenía mucha tradición en algunos suquets que los marineros cocinaban a bordo, pero en los últimos 30 años se ha dejado de utilizar. Y nos hemos propuesto revivirlo”, me explica Palacín.
Hay cocineros que quieren abarcarlo todo, mezclar todas las influencias que han vivido o que les pasan por la cabeza según el momento de inspiración. Palacín ha hecho lo contrario: ha establecido una línea conceptual muy clara, la que une el mar y montaña, la cocina de pescado catalana (especialmente la de Cambrils) con la del sudeste asiático. “Me di cuenta de que había pasado toda mi juventud, de los 20 a los 30 años, en Tailandia. El restaurante de Barcelona tenía muchos socios, y quise emprender un proyecto muy personal, algo tradicional y moderno a la vez. Y cuando empecé a cocinar, me costaba no pensar en los sabores de Asia”.
Después de diez años en Tailandia, me resultaba difícil cocinar sin pensar en aquellos sabores
Palacín pasó diez años trabajando en Gaggan, en Bangkok, el restaurante gastronómico del chef indio Gaggan Anand, toda una institución internacional. Para él, la cocina tailandesa es más que un gusto adquirido: “Me casé con una tailandesa, y hacemos una cocina muy asiática pero también muy catalana, porque la base de sofrito catalán, cocinada durante horas, armoniza perfectamente con los estallidos de sabor que tiene Asia. De hecho, creo que a la cocina catalana le falta un punto picante. Salgo a comer fuera, pruebo lugares buenísimos, pero me falta un poco de punch picante”, dice (no podría estar más de acuerdo).
La cocina catalana armoniza con la asiática porque, en mi opinión, le falta un punto picante
Hiu encaja perfectamente en Cambrils, una ciudad costera llena de buenos restaurantes tradicionales –donde abundan los potentes suquets, calamares, alcachofas y arroces–, porque toma esos elementos y los lleva a un contexto creativo y asiático de forma inspirada y coherente. Ofrecen dos menús degustación (el largo, de 13 pases por 80 euros, y el clásico, de 8 pases por 50) que son auténticos festivales de técnica, creatividad y discurso a un precio ajustado (si pensamos en cuánto costaría un festín de este nivel en Barcelona). Algunos ejemplos:
Entre los entrantes, una croqueta de pollo satay –pollo marinado con cúrcuma y leche de coco, cocinado a la brasa de carbón– acompañada por un consomé de pollo y cúrcuma. Una croqueta tradicional, melosa por dentro, pero con todo el sabor de la comida callejera tailandesa.
Donde vimos que Palacín juega fuerte fue en el tercer snack del menú: un temaki de tártar de cecina con kimchi –hecho con calçot de Valls–, flanqueado por un nigiri fermentado con hongo koji y una navaja sobre hinojo marino encurtido.
Fenomenal mar-mar-montaña: la dulzura del arroz fermentado la corta un poco de caviar, que aporta un contraste marino y salino con el alga y la navaja, y todo acaba con la intensidad de la cecina matizada por el picante del kimchi.
De los platos de creación propia pasamos a revisiones de clásicos de la cocina catalana muy reinterpretados, como un fricandó de carrillera de atún con trompetas de la muerte (el fricandó de atún es un plato de cuchara bastante habitual, por si alguien no lo sabe).
Las carrilleras se trabajan como si fueran de cerdo: se deshilachan y se convierten en un guiso intensísimo de trompetas de la muerte, con una base de reducción de las espinas del atún y una cobertura de galleta de avellana y polvo de encurtidos que evoca la picada del fricandó.
Judith Palacín, hermana de Sergi y cocinera reconvertida en sommelier, lidera una carta de vinos de proximidad con unas 140 referencias, además de ofrecer una kombucha de producción propia que marida con platos de fermentación.
Y después de alucinar con la Lubina 1 Ingrediente (uno de los éxitos de la casa), Judith nos explica la mezcla de sencillez y técnica que hace posible ese sabor de lubina en alta definición: “Hacemos un caldo de lubina. Y, por otro lado, fundimos la grasa interna del pescado como si fuera mantequilla. En frío, la emulsionamos con el caldo y queda como una especie de pilpil, parecido a una mayonesa, pero sin añadir ni harina ni nada. Luego se sirve con una lubina sellada por la piel y con huevas de lubina seca ralladas”.
En mi humilde opinión, Hiu pide –y merece– una estrella Michelin a gritos. Pero quizá sería mejor que no se la den, así costará menos encontrar mesa y poder hacer una escapada gastronómica para poder comer allí.