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Cocina creativa. Cuando uno ve este sintagma nominal complementado el nombre de un restaurante, a veces le entran ganas de echarse a temblar (sobre todo si la estética remite al despropósito). Justamente es el que acompaña a Tortuga (Gran Via de les Corts Catalanes, 710. 658 47 42 27), el restaurante de Pedro González Maradei, abierto a finales del 2021, justo en una esquina de Plaza Tetuán con Gran Via. La austera fachada del negocio, de austero bar-restaurante, no presagia juegos de manos bruncheros ni fusiones oportunistas.
González, como dice el titular, es un cocinero brasileño que mezcla la cocina japonesa con la italiana. Nacido en São Paulo, se formó en pastelería en Estados Unidos y vivió seis años allí. Después estudió cocina en Australia. "Entre medias pasé por Brasil, pero mi formación profesional ha sido fuera. He trabajado en restaurantes italianos en Nueva York, japoneses en Australia, y franceses y brasileños en Brasil. Por eso mi carta expresa esa mezcla", explica.
El chef no mezcla por mezclar, sino por la satisfacción de inventarse platos buenos. "Simplemente, hago la comida que me gusta comer. No me gusta estar preso de un solo estilo, eso de decir 'tengo un restaurante italiano y no me muevo de ese marco'", me cuenta. Rehúye la etiqueta fusión:"¡Eso te hace pensar en un taco de sushi! Mi idea es mejorar recetas tradicionales. Por ejemplo, a una receta francesa clásica le pongo un poco de salsa de soja, porque para mi paladar sabe diez veces mejor. O a un caramelo francés de postres le añado un poco de miso. Busco algo moderno y creativo que no siga necesariamente una única tradición".
La localización en Barcelona –González tiene abuelos españoles y está "enamorado de Barcelona y de mi barrio, mucho más que de Madrid"– determina el formato y el producto: "tapas y platos para compartir, todo elaborado con producto de proximidad".
Para mí, Brasil es la memoria afectiva de la infancia, pero aprendí el oficio en otros países
Veamos unos dadinhos de tapioca: cubiletes de perlas de tapioca –uno de los escasos guiños a Brasil de la carta– rellenos de queso de Mahón, y con una cobertura de gel de guindilla. Crujiente, con un sabor cálido que a primera mordida parece sencillo, pero que gana profundidad con la suavidad del Mahón, y el picante de la guindilla acelera la curva gustativa. "Para mí, Brasil es la memoria afectiva de la infancia, pero aprendí el oficio y la técnica en otros países. De hecho, en casa cocino como aquí, no podemos comer arroz con frijoles todos los días".
La carta de Tortuga es corta, y eso a quien escribe inspira confianza. Que se ve confirmada en unos dados de panceta de cerdo con puré de manzana, pan de bao frito y salsa gastrique de manzana (reducción de vino con jugo de fruta). Parece un plato muy típico –cochinillo con puré de manzana– pero los sabores se expanden tras el primer mordisco, con matices de grasa dulce y umami, y el plato se rebaña con triángulos de pan bao frito, que recuerdan a ese pan chino que para algunos era lo mejor del restaurante chino de nuestra infancia.
"Me gusta elaborar platos que no sean planos, en los que evolucione el sabor en diversas direcciones", precisa González. Y eso se hace patente en el plato estrella de la casa, el torchetti mentaiko: pasta italiana con huevas de salmón (ikura) y de pez volador (tobiko).
La salsa de la base está hecha con dashi (caldo de pescado), soja y nata, y puntuada con queso romano pecorino. Las huevas de salmón, grandes, estallan con su sabor rotundo, y las minúsculas de pez volador puntúan una salsa cremosa italiana con un sutil pero pronunciado sabor marino. Cremosa italianidad, pasta al dente y meditada retranca del sudeste asiático en un plato con mucha personalidad y que desmiente eso de que no se puede mezclar pescado y queso. El tiquet medio es de unos 30-35 euros.
Disponen de un menú de mediodía a 15 euros, con cuatro primeros y cuatro segundos a escoger, con la misma filosofía de poner un pie en Italia y otro en Asia (bruschetta de cebolla caramelizada, y queso y salmón teriyaki con setas de segundo, por ejemplo). Antes de irme, González me da a probar una hoja de endivia rellena de cebiche de vieira, con leche de coco y guindilla, que reposa sobre un lecho de pecorino, una muestra de un plato nuevo.
Os gustará más o menos –a mi me ha gustado mucho– pero lo que no se puede negar es que González es un cocinero que juega con sus propias normas.