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Después de las llamas, quedan las cenizas. Esta frase –que tanto parece un eslogan de barbacoas como un verso de Hank Williams– es el lema de Zendra (Av. Diagonal, 465), el novísimo restaurante de Grupo 9Reinas, especializado en carne de altísima gama, con Darvaza y 9 Reinas como enseña. El grupo de restauración especializado en carne de alta categoría ha asumido el espectacular local de Chez Coco, una rosticería estilo francés, muy querida entre el público del upper como local casual, que cerró en septiembre.
Lo primero que sorprendía al comensal al entrar era una monumental hilera de asts de picantones en perpetuo y grasiento movimiento (en el buen sentido de la palabra, grasa buena y aromática que perfumaba pollos doraditos de primera). El impacto se mantiene: en lugar del asador giratorio, está "la parrilla de carne más grande de Barcelona: tiene cinco metros y medio de largo y nos la han hecho a medida", me cuenta Adrián Gerardi, director de grupo 9Reinas (ejemplo de proporciones: si no hay carril bici, una bici puede circular por una acera de cinco metros).
Concatenadas, vemos dos lanzas giratorias, espetos que se sirven directamente al comensal con el producto asado, una brasa de pescado, una brasa de carne y un horno de leña. La señal de identidad de Zendra es "el uso de fuego de carbón y leña con espetos, algo que muy pocos pueden hacer en Barcelona", me asegura Gerardi.
El impacto, como decía, está garantizado: en breve instalaran en la entrada una bodega de carne de tres metros de altura, en la que maduraran las piezas de la carta y también hay una barra de ngiris y coctelería. En la entrada, se asa una costilla de ternera que cortan al estilo shawarma para hacer tacos y bocadillos.
Producto noble desnudo
La diferencia entre Zendra y los otros restaurantes del grupo "es la búsqueda de producto, buscamos más producto que elaboración". Gerardi pone el ejemplo de poder asar una costilla de ternera argentina o un picantón a la estaca, con fuego directo: "sin la grasa derramada encima del fuego, tienes el sabor del producto más puro".
El chef Ramón Panés está al frente de una carta de lo más variada, en la que no hay solo carne y casi todo tiene un toque de brasa. Por ejemplo, puedes zamparte un espeto de sardinas que llega directa de la brasa al plato, o ventresca de atún a la brasa con sofrito de piparras, entre otras piezas.
Vale la pena empezar con unos ngiris que son lujuria pura: un nigiri de anguila del Delta u otro tremendo de papada de cerdo de Cal Rovira, cocinado a soplete en mesa y en la que la grasa del VIP porcino se funde, aprisionando el arroz.
Estamos en una especie de juegos reunidos de este grupo de restaurantes, en la que casi todo pasa por brasa y los platos tiene un prudente toque creativo. Por ejemplo, un steak tartar de buey con mantequilla ahumada –hecha en la cocina de Zendra, como todo menos el pan– con gofres de patata, que es una golosina.
Y sabores de cuchara –Panés es todo un especialista– muy potentes: unos callos y capipota de buey con piparra picantes, intensos, melosos, destierra el frío en tres cucharadas, toda una delicia (hasta el chorizo del plato es de buey de verdad, me cuenta Panés, y eso suma a la rotundidad del sabor).
Ojo a los fuera de carta; como unos rovellones a la brasa, salteados con sobrasada de Xesc Reina, que reconfortan con solo olerlos.
O por supuesto, una selección de carne a la brasa excepcional, que tiene su culminación en una chuleta de vaca gallega madurada casi cien días (el plato más caro de la carta, a 145 euros el kilo, y con un concentradísimo sabor de carne sobre todo apto para los muy cafeteros de la carne, entusiastas del hierro en busca de emociones fuertes). "Estamos hablando de un animal de caserío de unos 12 años de vida, que tiene unas cualidades que en el mercado de la carne se dan con cuentagotas", dice el chef.
El tiquet medio es de unos 50 euros, pero puedes moderarlo comiendo a base de ngiris, entrantes disfrutones a compartir, o no –cazuela de huevos fritos con butifarra de perol, setas de temporada y patatas fritas, por ejemplo– y cuchareo de altura. "O gastarte 500 euros entre cuatro o cinco con la mejor carne que tenemos", añade Gerardi (disponen de mini-parrillas ¡de carbón! Para que el comensal le dé el punto deseado a la carne en la mesa. La electricidad no mancilla a este buey sideral). Zendra tiene una capacidad para 150 comensales y un patio interior muy agradable.