Los mejores restaurantes a la brasa de Barcelona

Su arma secreta es la barbacoa Weber: “La carne no entra en contacto con el fuego, la cocción es uniforme y todo el zumo se concentra dentro. Y se respeta más el sabor de la carne”, me aseguran. El Quinto Quinta está especializado en carne de cerdo ibérico (de bellota puro, con dieciocho meses de crianza). Quién tenga la media de vacuno como máximo hito de la brasa, tiene que probar las partes no nobles sino reales del porcino: la pluma, el secreto y la presa. Os sorprenderán.

En su origen era –hace más de 200 años!– una tasca de mercaderes. La Parra pertenece a aquella categoría, la del restaurante de cocina catalana con brasa de leña, que desgraciadamente se está perdiendo. ‘Sólo’ hace unos 55 años que brasean y su especialidad son las carnes en su punto de humo, a buen precio: sus 'pollastrons' y costillas de cordero son muy conocidos en Sants. No pidáis gaseosa: el otro punto fuerte de la casa es afinar en la elige de los mejores vinos jóvenes de cooperativa.

“El humo aliña la carne o el pescado. No es un sabor muy potente de brasa, sino que aporta un toque muy sutil. Se percibe, pero no molesta”. Marc Gascones –estrella Michelin en Los Tinars– ha traído al restaurante Informal el concepto de brasa que desarrolló en Llagostera: de estilo japonés. Al contrario de las bestias de alta tecnología a carbón, en que metes una pieza y la tienes hecha al instante, Gascones así puede colorear, caramelizar por fuera y mantener crudo por dentro, hacer gambas a la brasa y otras piezas pequeñas en un parpadeo. La estrella de la brasa es un rodaballo al pil-pil (la salsa incorpora espinas y ninguno del pescado y aceite del carbón) de cojones.

La brasa japonesa se ha infiltrado en los restaurantes de alta cocina, pero ellos fueron los primeros a importarla en España. Y son los únicos que han respetado la idiosincrasia estética y ritual del sumiyaki, la barbacoa de carbón que los japoneses adaptaron de los coreanos: una mesa construida alrededor de una barbacoa de carbón vegetal, con un vacío en el centro donde las brasas asan la carne al gusto del comensal. Son el primero sumiyaki occidental que dispone de la carne de Kobe de grado A5, el corte más exclusivo y que hasta hace poco estaba prohibido venderse fuera de Japón.

El UMO dispone de un apartado de sumiyaki con piedra volcánica, donde la llama no toca la carne sino que sólo lo calienta, y la grasa que cae vuelve al alimento en forma de sabroso humo. El chef tiene la mano rota para administrar las dosis necesarias de brasa directa y humo: la ventresca de atún, con un toque de wasabi, es una ecuación de sabor, grasa y humo que haría renegar Homer Simpson de la chuleta de cerdo.

Comparñero del UMO en el Hotel Plaza, el Filigrana era rara avis hasta hace bien poco: un hotel de lujo donde el máximo reclamo culinario es la brasa y no las recetas barrocas. El chef Paco Hernández ha pasado por la Brasserie Flo y tiene buena mano con la brasa Josper, una herramienta de precisión, híbrido de horno y brasa de carbón. Todas las carnes, excelentes, se sirven con una piedra de sal de la Himalaya que permite acabar la cocción en su punto deseado. Una media gallega os saldrá por 24 €.

En un barrio lleno de braserías a la vieja usanza, el actor Pau Roca (Bodas de sangre) y sus socios y amigos Pol Puigventós y Gerard Vilena han abierto Lluritu, "una marisquería desenfadada", que dicen. Se inspira en los lugares donde han sido felices comiendo, como el Bar FM de Granada, La Cova Fumada o el Boquerón de Madrid. Y en general son aquellos locales de buena marisco y pescado a la brasa. El Lluritu tiene el aire alegre de los bares gaditanos, y una pizarra de pescado y marisco fresco donde casi ningún platillo pasa de diez euros (y donde te puedes pegar una mariscada por 28 €, precio amigo). Todo es fresco: frío y crudo -nada de conservas- o a la brasa, y la única concesión a la fritura es el lorito, el pescado. Probad el 'polp sec' (como lo llaman en Xàbia) es pulpo dejado secar al sol y después hecho a la brasa, aderezado sólo con aceite de oliva, y ofrece un contraste crujiente y salado delicioso.Es un local de aquellos con tanta barra como mesa: los domingos invitan un amigo para que les cocine una paella (que controle y la materia prima la ponen ellos, no os preocupéis) y otro que actúa en 'unplugged' a un lado de la barra.

La cocina y la mente de Jordi Herrera habitan en un espacio entre el estudio de la física aplicada a la cocina y la creación artística. No estamos hablando de la analogía entre arte/cocina –que también– sino de la aplicación de widgets a medio camino entre el objeto artístico y la preparación de los alimentos. Los dos casos paradigmáticos: la plancha de faquir y la carne centrifugada. El primero es brasa por electrocución: los pinchos eléctricos llevan el calor al interior del filete para obtener un filete muy poco hecho pero caliente, y el efecto brasa se consigue con romero entre los pinchos. El segundo consiste en hacer girar la carne en una cazuela –montada en un carrete/escultura– a gran velocidad, y calentar el exterior con un soplete. Consigue una cocción uniforme, donde la carne no ha soltado zumo y empieza a sudar sangre cuando toca el plato.

Detrás de toda gran brasa hay un gran horno. Esto es una boutade que me he inventado, pero que en el caso del Pork, boig per tú! –la braseria dedicada al porcino de los Rovira– es cierta. Oriol Rovira habla con pasión de su horno I-Rational (en contraposición a la marca Rational): un horno traído de Sicilia que llega a temperaturas de 400 grados y desde hace un año y medio nunca se ha enfriado del todo. El carbón del horno es un as en la manga que alimenta una brasa por donde pasan delicadezas del cerdo de la tierra: tocino del cuello y pies de cerdo de Rovira, morcillas de perol, blanca y negra... La birra es el nuevo vino y el cerdo, la nueva ternera!

Local iconoclasta y de espíritu popular pero también gurmet: Alberto García Moyano (abogado tabernero, dueño del Bar Bodega Carol) y el cocinero Jordi Bernús (que ha pasado por elBulli y el Drolma, ¡y ha sido jefe de cocina de la casa real de Jordania!) han abierto Sants es Crema. Bajo este título (la traducción del 'London' s Burning de The Clash versión Ràbia Positiva) ellos hacen Anarkía a la Parrila (según dice la carta): una colección afinada y concisa de platos con un toque de' robata ', la parrilla japonesa, bien al principio o al final de la receta, y alegría porcina de la mejor clase. Mucha diversión, perfil propio y "mare y montaña terrorista", como dicen ellos: una ostra con pies de cerdo, mollejas con 'zamburiñas' o pichón con mejillones y vinagreta. Aunque también tienen, claro, 'canciones' más 'mainstream', como un goloso arroz de montaña con papada de cerdo. El agua es gratis, y podéis cumplir la fantasía de pedir un 'kalimotxo' en un local de alta cocina.

Un grupo de jóvenes, encabezados por dos cocineros, en Buster (norteamericano) y en Jakob (tirolés), decidieron iniciar un proyecto de restaurante pop-up, el Rooftop Smokehouse, basado en las recetas de productos ahumados. Jakob explica que en su casa, al norte de Italia, “sencillamente colgábamos la comida ante la chimenea” y quisieron importar a Barcelona una manera de cocinar, la del ahumado norteño de Europa. La simplicidad de su funcionamiento –un horno de leña conectado por un tubo a un barril de roble francés– esconde recetas de precisión donde han encontrado el punto en cada producto: ensaladas de guisantes con pulpo ahumado, anguila con remolacha y rábano picante o un pastrami casero excelente. El próximo otoño abrirán un obrador en la fábrica Lehman.

Un argentino y una catalana asan los mejores pollos al as dominicales de Barcelona. El secreto? El ave se asa con fuego de leña de encina. “Queríamos hacer una fusión entre el as catalán y la brasa argentina!”, explica Fabio, el parrillero en cabeza. De 10 a 24 h, podéis comer, en la barra o para llevaros, piezas de carne de la tierra y argentinas (alerta a su pantagruélica parrillada para dos, 24 €).

Que no os asuste su cartel con letras góticas casi black metal ni su ubicación de semisubterráneo. Ni su decoración de ultrakistch catalán (retratos de caballos al óleo!). Aquí domina la panorámica una monumental brasa de carbón de encina, de donde salen piezas excelentes a precios asequibles (entrecot de ternera norteña, 250 g a 12 €), hechas en su punto. El bochorno de Lesseps no llega, se está fresco y todo es bueno y sencillo.

Buen momento para revisitar el Disparate, tasca catalana clásica de Gràcia, ahora que lo acaban de reformar. Pero lo que resulta esencial, la parrilla de brasa de encina, sigue allí. Su cocina de platillo es recomendable, pero aquí el corazón de la cuestión es su brasa, que provee la juventud de Gràcia de cuartos de pollo económicos, jugosos y sabrosos. Las costillas y la pierna de cordero de Girona, a precios magníficos, son el otro gran reclamo.

De entre la nómina de restaurantes argentinos que podemos encontrar en Barcelona el 9 Reinas es uno de los más citados. Su especialidad son las carnes de todo el mundo, preparadas con un más que excelente dominio de la brasa para encontrar el punto ideal que cada comensal prefiere; sólo hay que dejarse aconsejar. También cuenta con un buen surtido de pasta, siempre hecha a mano. Entre sus habituales se encuentran caras conocidas del mundo del deporte, lo que siempre es indicio de calidad.