Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right El Rosal: Gana el negro

El Rosal: Gana el negro

Si sois de paella, estáis de suerte: José Varela anima el Born con la reconversión de El Rosal en un sitio de arroz

El Rosal
©FerranSendra/ElPeriódico El Rosal
Por Pau Arenós |
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Fui a El Rosal un jueves, el día del arroz, aunque en mi memoria es el miércoles cuando la gramínea coronaba el mediodía de casa de mis padres. Soy de arroz de lunes a domingo, siempre dispuesto a dejarme convencer. Por solidaridad, incluso lo pido en lugares en los que sé que lo estropean. ¿Qué culpa tiene el dócil producto de los cocineros con manos de salfumán?

Cuando supe que José Varela, de Casa Varela, destinaba El Rosal, frente al Mercat del Born, a la especialidad fui con la ilusión del arrocero. Encontré pocas espinas y mucha voluntad de esmerarse. José ha fichado a un joven chef, Carlos Allue, que se ocupa de los cuatro restaurantes varelianos. Brega ahora con este, cuyo encargado es Patricio García.

El Rosal es una caja de cerillas, con una barra de mármol centenaria en el que está petrificado el barrio. La barra es uno de esos monumentos de interior que no aparece en las guías. Tocarla es sentir a miles de vecinos. Cuenta José que en El Rosal guisaban uno de los mejores bacalaos de Barcelona. Él nunca lo probó porque solo hace tres años que se hace cargo del local. Si queda gente con ese recuerdo, que lo llame para darle la receta. Sería otro monumento.

Pido los arroces secos porque es con ellos con los que el profesional se luce o fracasa. En los caldosos existe la coartada del jugo sustancioso.

En el 2012 comencé la modesta campaña #arrozparauno. "Sí, aquí son individuales. Lo que da la posibilidad de compartir varios", sugiere el propietario.

Una paella es de arroz negro con chipirones y alcachofas, de esas que rascas hasta vaciar. La otra, de butifarra y setas.

Buenos puntos de cocción en ambas, gana el negro, que sirven en un recipiente más ancho, lo que permite la capa fina. En la segunda, la trompeta de la muerte domina, mata.

 "Para acabar, siete minutos de cocción en horno. Es un horno de pizzería". El reto sería añadir arroces al horno, tan desconocidos en Catalunya. Secos, caldosos, melosos, al horno. De El Rosal a L'Arrossar. Profundizar en el cereal.

Tomo un par de copas de El Almirez 2012, tinto de Toro con empuje. Antes de las paellitas, he tapeado. La consabida croqueta, buena fritura, jamón, pollo y parmesano, demasiados elementos potentes, que chocan (suprimiría el jamón). El mojo rojo que cubre las papas es de cata obligada, así como las sardinas en sartén, grasas, rubensianas. Pan de coca de Vilamala, que les hornea el característico milhojas de crema.

Para otoño-invierno, Jose Varela planea con su socio Joan Carles Ninou, de El Xampanyet, una revolución cúbica en la calle Montcada, frente al museo Picasso, cúbica de cuba, porque abrirán la bodega La Puntual. En el fangar de las obras, aún discuten qué servirán. Anchoas, seguro. La bodega es el nuevo credo. Que sepan llenarla de contenido, y buenas bebidas.

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©FerranSendra/ElPeriódico
Restaurantes, Catalana

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icon-location-pin Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

Casa Varela, especialistas en arroces, están detrás esta caja de cerillas con una barra de mármol centenaria donde se comen arroces sin trampa. Se lucen con los arroces secos, los más difíciles: como un excelente arroz negro con chipirones y alcachofas, donde rascas hasta vaciarlas. También hacen paella en formato individual.

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