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Tandoor: Ivan toma el mando

El jovencísimo heredero del Tandoor acomete la renovación de la cocina india con acierto y desenvoltura

Tandoor
©DANNY CAMINAL Tandoor
Por Pau Arenós |
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La señora Poonam Chitra sonríe con la boca pequeña ante el entusiasmo de su hijo Ivan (Barcelona, 1991), que va de la cocina a la sala cargado con viandas y pedagogía. Está orgullosa, y está preocupada, alternando sentimientos como cualquier madre responsable. A finales de agosto, Ivan Surinder puso a calentar el restaurante Tandoor para que la memoria del padre, Surinder Oberoi, siguiese encendida. No estaba en los planes del joven barcelonés, tan lejos de Delhi y los ancestros y los ritos y las costumbres, hacerse cocinero, pero la muerte del progenitor le obligó a un cursillo acelerado de dolor y hostelería. En el 2005, en el congreso Cuinasia, el padre conoció a Albert Adrià, así que Ivan buscó el auxilio del Rey del Paral.lel. Durante nueve meses se aplicó en Tickets, donde no aprendió nada de cocina india, si bien se doctoró en astucia gastronómica. Más optimista que Ganesha, el dios elefante, cerró el Tandoor familiar para abrir la versión moderna, esa en la que la señora Poonam sonríe con temor y alegría. Coctelería (de fin de semana) en la puerta, mural colorista como recibimiento, gráfica potente. Otra generación al mando.

Estoy comiendo, con estupor y regocijo, porque este bisoño tiene arrojo, tiene chispa. ¿Qué espero de un chaval de 23 años con cuatro meses de experiencia? Poco, y yerro. Me entusiasmo con la croqueta de verduras y mayonesa de menta -apunten, croqueteros--, el pastel de patata relleno de legumbres y la tortita con semillas de tomate y berenjena ahumada. Mi satisfacción crece con el queso fresco ("hecho en casa con leche de vaca que llega de Montserrat") con espinacas y me siento el marajá de Kapurthala con el contramuslo de pollo marinado con yogur y cilantro. Son platos del padre, a los que Ivan le da actualidad, es decir, ligereza. "Para este plato se usa pechuga, pero queda seco. Prefiero contramuslo. Y añado anacardos. He reducido especias y grasas". Quiere menos picante -tampoco pasa nada si hay fogonazo- y menos ghee, la omnipresente mantequilla.

He comenzado con una cerveza Cobra y he seguido, por indicación de la madre, con el tinto Sula, un syrah indio con tapón de rosca. Al rollito de carne de cordero con aguacate le falta esponjosidad, no así al pollo tikka masala, hecho en el horno tandoor, que luego fisgaré en la cocina, una boca del infierno donde clavan ese pecado en rojo. También el cordero con curry ha pasado por la ardiente vasija calentada. El postre resume Tandoor, lo viejo y lo nuevo: samosa de chocolate con cardamomo.

Ivan ríe mucho, escucha mucho, quiere aprender, piensa en otro stage, tal vez con su admirado Jordi Cruz. Está por escribir la historia de los pioneros de la comida extranjera en Barcelona, la del señor Kao y la del señor Yamashita. El señor Surinder Oberoi fue el primer cocinero indio con aquel lejano Taj Mahal de 1985. Treinta años después, Ivan podría convertir Tandoor en el mejor indio de Barcelona.

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