Táper de autor: los chefs te preparan la fiambrera

Los mejores cocineros de Barcelona nos preparan soluciones imaginativas para llevarnos la comida al trabajo

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¡El táper! O mejor dicho, prepararse un buen táper: este pequeño reto cotidiano que gran parte de los mortales tenemos que superar diversos días a la semana. Ahora cada vez más, desde la pérdida del 2,6% de poder adquisitivo que han sufrido los trabajadores desde 2007. Con el sueldo congelado, hay quien se ha encomendado a las infamias de la comida ídem para sobrevivir. Otros se han convertido en maestros de la extorsión y el saqueo a sus familiares más venerables (pasando por casa de la madre, la abuela y la tía-abuela se aseguran un suministro quincenal). Los que más, la mayoría, intentan prepararse alguna cosa decentey saludable de una manera pragmática. Este reportaje no os propondrá ninguna mesa periódica de recetas de táperes para todo el año, pero sí os proporcionará unos cuantos trucos, consejos e ideas, directos de los mejores cocineros de Barcelona, que seguro que mejorarán vuestro mediodía.

Fiambrera otoñal, el táper de Sergi de Meià
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Fiambrera otoñal, el táper de Sergi de Meià

La obsesión culinaria de Sergi de Meià es conseguir el mejor producto estacional, que en realidad no es ninguna obsesión, sino la manera lógica de funcionar de un buen chef. Así, para cuando llega la temporada de setas, ha pensado un plato “ideal para después del verano, cuando todos intentamos portarnos bien”; se trata de una ensalada de jamón de pato e higos. El jamón de pato, cortado bien fino (la proteína), se hermana con higos pelados, que ayudan a la regulación intestinal. Y todo mezclado con hojas verdes del tiempo y piñón catalán, sin tostar, que aporta un sabor de pino muy bonito. La vinagreta se hace con vinagre de garnacha, aceite y sal. “Cualquiera con acceso a una tienda de producto fresco puede hacer esto”, dice. Si tienes que hacer un táper diario, hay cosas vitales, dice: “Producto de temporada, que sea local y tan natural como se pueda. Y huir de fritos y cosas preparadas. Ahora ya es fácil: los súpers cada vez más tienen producto local y eco, aunque pierdas la magia del mercado”.

El chef

Sergi de Meià se crió entre los fogones de su madre, el huerto y el bosque. Al frente del Monvínic durante seis años, ahora plasma su filosofía culinaria 100% Km 0 en un restaurante que lleva su nombre. Ha publicado el libro 'La cuina dels bolets' (Ara Llibres).

Amor en la cocina, el táper de Raül Balam
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Amor en la cocina, el táper de Raül Balam

La confesión que hace Raül Balam, que trabaja en un hotel con dos restaurantes –el que dirige él, el Moments, y el Bistreau– y una cantina para trabajadores, es desarmante: “Una vez o dos por semana me llevo mi táper de casa”. ¡Esto es amor por la cocina! Ha traído un táper 100% real: “Son unos calamares rellenos que hacía la tía Pepeta. Murió a los 98 años, y para mi cumpleaños siempre me los hacía”. Es un plato muy clásico: pasas por la sartén las pata del calamar y la butifarra, ajo y perejil. Lo rellenas en crudo. Paralelamente, haces un sofrito con la cebolla confitada y tomate (que puede ser de lata) hasta que reduzca bien. Y una vez añadido y ahogado el calamar en agua, suelta “una salsa cardenalicia”. Consejo de Balam: hacer un guiso con producto de temporada y hervir arroz de buena mañana. “Una vez lo juntas en el trabajo, tienes un arroz de cuchara fantástico”. Y la verdura de temporada al vapor del día antes, con un golpe de microondas y un chorro de aceite, “es fantástica”.

El chef

Creativo pero con los pies en la tierra, muy cerca del producto de su querido Maresme, Raül Balam ha impuesto la tradición catalana en el gran lujo hotelero. Todo un hito: un cocinero joven y discreto, sin aspavientos mediáticos, del 2010 al 2013 consiguió dos estrellas Michelin.

Táper Sex por Carles Albellan
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Táper Sex por Carles Albellan

Sinceridad ante todo: Carles Abellan dice que no se llevaría nunca un táper si es para comérselo solo. Si no trabajara en restaurantes y le hiciera falta, “se haría un bocadillo y tira millas”. Pero sí que prepararía un táper, siempre que fuera para compartir: “Si puede ser con una secretaria o con una chica guapa, porque tu solo con un táper estás un poco aburrido”. El problema, dice, es “cuando la chica guapa con quien compartir el táper se convierte en el gorrón de turno”. En esta idea del táper compartido no puede faltar nunca una pequeña botella de vino (“una copa para cada uno, no es nada”), un guiso por eso de la proteína (en este caso, un fricandó) y un tarro con fruta, para hacerlo más sano. Recomienda también aprovechar la temporada; nos trae una comida que es una sencilla delicia: una tortilla a la francesa con setas confitadas (dejadlos hervir suavemente con agua y sal durante veinte minutos y después reposar en aceite de oliva), flanqueada por una crema de guisantes.

El chef

En reinvención constante –el primer chef estrellado que pasea un food truck–, Carles Abellan es uno de los grandes de la mejor quinta de elBulli, responsable del Restaurante Bravo, ha anunciado que no reabrirá Comerç24, punto cero de la tapa de autor en BCN. Abrirá un local más centrado en verdura que en carne o pescado, y un Tapas, 24 en la Barceloneta.

Mediodía completo, táper por Jordi Rufino
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Mediodía completo, táper por Jordi Rufino

Jordi Rufino, de Granja Mabel, no debería tener ningún problema para hacer un táper: hace años que cada día hace un menú de tres primeros y tres segundos, siempre diferente. Él propone, de un día para otro, preparar por la noche “un arrocito, sin caldo y salteado: es un plato que aguanta muy bien el recalentamiento y al día siguiente coge mucho más sabor”. Fiel a su manera de hacer, se ha preparado un táper de arroz chaufa, arroz frito peruano de fuerte influencia china: un sofrito de cebollita con jengibre, más las verduras que te puedan sobrar por la nevera (un trozo de pimiento, espárragos) y pollo o cerdo, todo cortado muy fino. Se saltea con una mezcla de salsa de ostras y soja y el arroz, cocido antes, bien seco. Consejo: “Prepara cosas que aguanten bien las temperaturas, como escalopes. Si haces una cosa con salsita el día antes, te puede fermentar. Los profesionales congelan los guisos de la madre y los ponen a descongelar por la mañana, hasta que a la hora de comer están a punto”.

El chef

Heredero de un bar proletario en Marina, este cocinero ha triunfado de manera estratosférica convirtiendo la Granja Mabel en una de las mejores direcciones de menú de mediodía de Barcelona: por producto, creatividad y relación calidad-precio. Ahora también gestiona la cocina del restaurante L'Actiu, en Barcelona Activa.

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