Las cocas vuelven a la mesa

Dos buenos locales apuestan por el consumo de coca de panadero en un contexto 'gastro', un producto ideal para hacer la competencia a la pizza
El Cóc
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Ham on Wheels
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Otro 'fast-food' catalán es posible (o sería mejor decir: el 'fast-food' catalán es posible). Con este convencimiento, una reivindicación de la coca se está extendiendo por la ciudad (ya hace años que somos la capital de la que descalcifica por vía nasal).

Albert Castellón, ex director general de Cervezas Moritz, lo ve muy claro y ha abierto Ham on Wheels (Rbla. del Poblenou, 25. P: 12-15 €): “Un local dedicado a modernizar y gastronomizar la tostada de pan con tomate”, coca de cristal en versión gourmet. Ham on Wheels se basa en: el jamón ibérico Maldonado, la coca de pan de cristal (de Triticum, inventores de este pan crujiente y alveolado) y hacer comunidad alrededor de los ciclistas, colectivo en ascenso y necesidad de energía mañanera. “Ferran Adrià dijo que con coca de cristal, jamón y tomate de rama habríamos podido viajar por todo el mundo. ¡Soy de marketing y me lo creo!”, dice convencido.

La parte del león coquera de la carta es el apartado 'ham on' y 'ham off' (con jamón y sin). “Por amistad personal con Jordi Vilà”, el chef les ha asesorado en el diseño de una carta donde encontramos desde un básico (coca con pan con tomate y jamón) hasta el mordisco crujiente y lujurioso del mismo jamón de bellota con queso de oveja caliente y aceite de trufa. Calentar el jamón ibérico es peligro (¡se puede degradar a casi bacon!), pero la receta tiene el punto justo. En el 'off' nos hace la boca agua la Pekin y Pokon: con confit de pato y salsa 'hoisin'. También hay focaccias, cocas 'high energy' para hacer alta montaña (con quesos alpinos y pirenaicos) y platos calientes preparados en la Moritz. La intención es abrir una cadena. No pongáis mala cara. 60 gr de jamón ibérico de bellota con pan de coca aquí cuestan 7,50 €. En un restaurante no baja de los 15 euros. ¡Y en el Mc-lo-que-sea no tienen postre de músico! El marketing bueno es el que te hace comprar un producto bueno.

También tienen fe ciega en la coca en El Cóc (Av. del Príncep d’Astúries, 3. P: 12-15 €), restaurante enfocado a recuperar la coca de recapte: “La coca está relegada al olvido, ha quedado marginada, vinculada solo a ciertas festividades. Y teniendo una cosa tan buena, hemos permitido que se impusiera la pizza”, razona uno de los socios, Nacho Antolín. El concepto es sencillo pero hecho con mucho mimo: una carta de noche donde manda el producto fresco km 0 aplicado a cocas de recapte calientes. “Cada día hago coca con harina ecológica tritordeum, agua y aceite, sin levadura”, explica.

Primero buceó en recetas medievales de coca de recapte, pero para que no saliera el sabio regional de turno acusándolo de poco riguroso, ideó sus recetas. Todas las cocas son calientes, y van desde lo más potente (con pies de cerdo, pera y rúcula) hasta la Kimeta, una coca de escalivada, alga kim y granada (su harina es poco glutinosa y ligera). A mediodía encontraréis un buen menú (sin coca; si me lo preguntáis, creo que deberían poner la del día) a un precio excelente.

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Ham on Wheels
© Maria Dias
Restaurantes, Catalana

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Ham on Wheels se basa en el jamón ibérico Maldonado, la coca de pan de cristal (de Triticum, inventores de este pan crujiente y alveolado) y en hacer comunidad alrededor de los ciclistas, colectivo en ascenso y necesitado de energía mañanera. Ideado por el Albert Castellón, exdirector general de cervezas Moritz, Ham on Wheels es "un local dedicado a modernizar y gastronomitzar la tostada con pan con tomate". El chef Jordi Vilà les ha asesorado en el diseño de una carta donde encontramos desde un básico (torta con pan con tomate y jamón) hasta un bocado crujiente y lujuriante del mismo jamón de bellota con queso de oveja caliente y aceite de trufa. Y la verdad es que ofrecen jamón del mejor a un precio óptimo, aparte de platos calientes cocinados en la cocina central de la Moritz.

El Cóc
© Maria Dias
Restaurantes, Catalana

El Cóc

El Cóc es un restaurante enfocado a recuperar la coca de recapte: "La coca está relegada al olvido, ha quedado marginada, vinculada sólo a ciertas festividades. Y teniendo algo tan bueno, hemos permitido que se imponga la pizza", razona uno de los socios, el Nacho Antolín. El concepto es sencillo pero hecho con mucho cuidado: una carta donde manda el producto fresco km. 0 aplicado a cocas calientes. "Cada día hago coca con harina ecológica Tritordeum, agua y aceite, sin levadura", explica. El resultado son recetas potentes como la torta de pies de cerdo, pera y rúcula o finas como la Kimeta, con escalibada alga kim y granada. Son ligeras: la harina es poco glutinosa.

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