Los mejores restaurantes de cocina vasca en Barcelona

Los caseríos centenarios son orfebrería pura: los hijos que no heredan tienen derecho a techo y plato mientras colaboren en el mantenimiento. Las raíces de Maitea están en Donosti, y en el local del Eixample se respira un aire de masía vasca impoluta: techos impresionantes, madera, calidez. Tienen una de las barras más largas de la ciudad, y ofrecen un repertorio de unos 90 pintxos (no todos a la vez, claro). Parad especial atención al pintxo caliente (espectacular el de 'buti' de perol de Cal Rovira). También es un asador espléndido que presta atención al producto catalán.

El primer restaurante que abrió el ahora grupo Sagardi en Barcelona, en 1996, marcó tendencia: una amplia barra de pintxos fríos y calientes –excelente el de pastel de escorpena, envuelto con calabacín y una potente mayonesa– y un comedor íntimo, que a pesar de la presión turística ha mantenido la calidad sin tomaduras de pelo. Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador de Sagardi con su hermano Mikel, recuerda: "Detectamos que en cada puente había una fuga masiva de catalanes al País Vasco a comer, y quisimos trasladar a Barcelona de una manera auténtica el hecho vasco". Otros locales de la casa son el Golfo de Bizkaya (Vidrieria, 12), barra de pintxos pura, y Orio (Ferran, 38), dedicado al pintxo y la tapa de producto marinero.

Contra el 'montadito' de todo a cien, arte y gastronomía. Este pionero del pintxo en Sant Cugat –la familia Pedrosa-Urabayen abrió el Rondas, la primera barra de pintxos catalana, en 1992– ha cristalizado en cuatro 'Telefèrics': uno en Sant Cugat, dos en BCN y uno en San Francisco. No se obsesionan en mantener el pedigrí navarro, sino "a traer la barra a la mesa" dice Maria Pedrosa, porque maravillas como el pintxo de foie a la plancha se puedan degustar con calma. Comeréis entre Tapias y Chillidas: Soledad Urabayen, antes de poner una barra, era marchante de arte.

Carisma. Este es el restaurante vasco más antiguo de Barcelona: abrió en 1942 y lo continúa Agustín Elorza hijo. En origen era, literalmente, un restaurante de camioneros: todo el barrio estaba poblado por agencias de transporte norteño. En 75 años la carta ha variado poco: sólo la posibilidad de pedir casi todos los platos a media ración, cosa que se agradece. Elorza es hijo de vasco y riojana, y esto se nota en platos como unas pochas frescas o un guiso de rabo de buey excelente, con carne en el hueso y en la salsa, melosidad al límite sin hornos futuristas, sólo fuego lento. Y la relación calidad-precio es impresionante: 600 gramos ternera gallega a 20 euros.

Después del Irati, la otra nave insignia del grupo Sagardi es el restaurante del Born, abierto en 1998, mucho antes de que el barrio fuera la apocalipsis 'gastrocool' de hoy en día. Encontraréis su sabiduría en materia de pintxos y una cocina vasca tradicional que reivindican con una ejecución fina y moderna (su bacalao ajoarriero es un beso salado de mermelada de tomate). En los últimos años han añadido la ternera suprema a la ecuación: buey gallego comprado en los mejores mataderos del país.

Los lugares vascos son clanes familiares: mientras la familia esté bien, el lugar y la cocina no decaerá. Es el caso del Taktika Berri, abierto en 1995. Su boca-oreja tiene la fuerza de un guante de hierro –atestado un miércoles de octubre lluvioso– y su tortilla de patatas, estilo Donosti, la suavidad de la seda. La ama, Carmen Erdocia, sólo tiene diez recetas de pintxos en la barra –donde por estrecheces también se hace carta–, pero todos superlativos. Hay lugares más cómodos, pero un tronco de merluza como este no lo hace nadie más.

Alta gastronomía rústica. El valor de comer en esta pequeña tasca es la calidez con que nos acerca al hecho culinario vasco más primario: veinte plazas de mantel de hilo entre piedra y madera, y una carta sólo cantada por el incombustible Miguel (aunque la encontraréis también en la entrada) al servicio de la alta gastronomía rústica. Sólo encontraréis recetas básicas, pero con un producto inmejorable: si probáis su entrecot (a peso) –un trozo de vacuno sublime, lleno de costra, grasa y jugo– se os incrustará en la cabeza como paradigma del buen trozo de carne.

Este restaurante se acerca a su 45º aniversario, una cifra que pocos restaurantes en Barcelona pueden soñar. Y mucho menos sin que se rompa el hilo generacional, el cambio de manos que a menudo desvirtúa la cocina. Carmen y Alberto González son la segunda generación y han heredado un recetario de su madre que es quizás el exponente más puro de la cocina vasco-navarresa en Barcelona. El otoño es la época ideal para visitarlo: alcachofas con jamón, tortillas de setas, merluza al estilo de Santurtzi... Un poco olvidada hoy en día, la cocina vasco-navarresa os llenará de satisfacción.