La ruta de las alcachofas por Madrid

La temporada llama a la puerta de Carlos y Elisa cada semana. Cuando no son unos guisantes lágrima o unas habas de Guetaria, es una trufa o una cerceta. Cocina sabia y elegante. Sus alcachofas con callos de bacalao son la enésima prueba de que nunca se falla si se elige esta casa. El plato exhibe un afinado juego de equilibrios. El amargor y el crujiente de la verdura combina con la untuosidad y salinidad de los callos. Un espacio entre la huerta y el mar para quedarse a vivir.

Menos es más. El minimalismo de Juanjo López es una de las mejores y más suculentas  coartadas culinarias de la ciudad. Cuando tienes el nivel de excelencia que ofrecen sus proveedores, el producto se toca poco. Al plato se le añaden unas pinceladas con tal o cual fondo, se busca el punto idóneo de cada ingrediente, cocción o fritura. Los movimientos son pocos pero certeros. Como un ninja. Sus alcachofas exprimen esta filosofía hasta su esencia. Vamos, que las fríen en aceite AOVE y al plato. Puro sabor y adictivas como una bolsa de pipas. Un gesto tan sencillo como brillante.   

Como encontrar un tesoro. Hay que celebrar la presencia de un restaurante de tal calibre en esta zona fronteriza al norte de Chamartín, unas coordenadas en tierra de nadie. Barra y comedor con cocina de mercado (cierta querencia gallega) y todas las garantías. Experiencia en los fogones y profesionalidad en el trato. Entre otros clásicos muy nuestros (callos, rabas o croquetas), estos meses sirven unas flores de alcachofas confitadas para perder la cabeza. Puedes pedirlas por unidad pero una te va dejar con ganas. También preparan una versión rellena de txangurro y, para los bolsillos más pudientes, un plato acompañado de angulas. Estamos contando los días para que abran su espléndida terraza al aire libre y comernos un arroz negro o un lomo de buey.

Materia prima de órdago y, sin duda, con la trazabilidad más fiable del momento. Vamos, que tienen su propia huerta a 50 km de la ciudad (cuando probéis sus tomates, no querréis otros). De ahí salen estas alcachofas. Decir que son frescas es quedarse corto. Igual las han recogido por la mañana y han llegado el mismo día a la cocina de Ricardo Álvarez. Las hacen a la brasa o fritas -a veces con salsa romesco- para no perder un ápice de su sabor, de los aromas más naturales.

David Marcano nunca baja el listón. Su propuesta se asienta en los sólidos cimientos de la tradición revisitada y puesta al día a la vez que deja algunos espacios blancos para sus propias creaciones. Estos días en la barra te reciben unos corazones de alcachofa en tempura acompañados de salsa tártara. Pero es en el restaurante donde sube la apuesta. A saber: alcachofa baby frita con crujiente de remolacha, guisantes tiernos y judías salteadas. A esta oda a las verduras se suman unos berberechos frescos glaseados para darle mayor empaque y nuevas texturas al plato.

Óscar Velasco no les echa el lazo, las pone en un pedestal. Descansan sobre una cama de puré de apionabo y las corona con láminas de trufa negra y brotes de perejil. El plato se cierra con el jugo de jamón ibérico y centeno servido muy caliente. Detrás, horas de cocción para lograr un caldo sabroso y un discurso coherente y comprensible. A la vista, excelencia, técnica y sofisticación. No podía ser de otra manera en un dos estrellas Michelin.

Cada vez hay más direcciones apetecibles en las calles alrededor del Teatro Español pero cuando apareció Nuno de Noronha, su propuesta atlántica era casi un oasis, la mejor tabla de salvación por la zona. Y sigue estando entre lo mejorcito. Los elogios le llegan por igual de clientes y prensa especializada. De hecho, los de la guía Michelin le colgaron el sello Bib Gourmand en su última edición. Colas de cigala crujiente y piri-piri (chile picante) visten sus alcachofas al carbón para convertirse en uno de los platos más exitosos de la casa. Si aún no te has sentado en una de sus mesas, aquí tienes la excusa perfecta.

La receta de Angelo Marino no tiene secreto. Las espolvorea con harina y las fríe. Superficie crujiente y corazón al dente. Carciofi fritti, otro emblema de la gastronomía italiana. Las podéis probar así, donde la materia prima se lleva todo el protagonismo, o como ingrediente en una de sus pizzetas o en su ensalada “Emma Suárez” (alcachofas, queso erboritano, manzana verde, aceituna de kalamata, nueces, papada de cerdo y kumquat). Y lo mejor... escoger un vino de su sugerente bodega transalpina para regar el plato. 

Puede que no suene de lo más romántico ver el atardecer mientras te comes un plato de alcachofas pero esas espectaculares vistas a la Casa de campo y estas delicias de Tudela son amor a primera vista. Descansan sobre un fondo de salsa verde y un guiso de cardo con almendras. Van salteadas y con un polvo de ibérico para rematar la jugada. No cabe el vértigo en esta decimocuarta planta, diseñada por la interiorista Sandra Tarruella. Sólo disfrutar.