Las mejores barras japonesas de Madrid

“Los japoneses son unos locos del producto. Eso nos empareja. Respetamos, apoyamos y emplatamos el trabajo de productores que brindan una soberbia materia prima. Pero no somos unos puristas, escapamos de formalismos”. Desde tales presupuestos amplían la libertad del cliente (puedes quedarte en un ramen o vivir una sesión tan pantagruélica como refinada), se convoca el placer absoluto de un nigiri de toro con caviar y brota apetecible la sorpresa.

Un segoviano, un cordobés y un madrileño… No es el inicio de ningún chiste pero así podría empezar el muy sensato y vibrante desfile de nigiris que anima esta casa. Juan Alcaide prepara el usuzukuri con pescado del día (gallego, sostenible y sacrificado con la técnica ike jime), mientras Pablo Álvaro escoge el arroz (elaboran dos distintos) para la vieira. Ambos comparten dividendos, tatuador y pasión por el champán.

Sashimi de lubina curada en bambú, Canelón de cangrejo real de Hokkaido, Ostra natural Marennes Oleron con yuzu… Estos platos ejemplifican el nivel de sorpresa y de contemporaneidad que buscan en cocina, donde la materia prima con la que se trabaja está a la altura de la apuesta y la creatividad que proponen en el plato. Platos, por cierto, cuya presentación son carne de Instagram. Igual que sus cócteles, que cuentan con el asesoramiento y la mano del gran Diego Cabrera.      

Tras unos primeros pases fijos que salen de cocina, llega el festival crudo. Si no fuera porque has venido a comer y el nigiri de trucha de Tasmania que acabas de coger con los dedos es una prometedora puerta de entrada a su omakase sushi, podrías quedarte absorto ante los movimientos en bucle de Mario Payán. Lo suyo tiene la armonía y la firme y precisa dirección de un arte marcial. “Cada textura necesita una presión distinta en el cuchillo".

Un restaurante boutique con una exclusiva barra de sushi para 16 personas que ofrecerá una experiencia gastronómica única donde el producto en mayúsculas tendrá el máximo protagonismo. Una propuesta gastronómica que se concreta en dos menús cerrados, Menú Kaiseki, el más largo, por encima de los 20 pases, y Menú Omakase, 14 pases, con la posibilidad de añadir maridaje. Ambos presentan un amplio abanico de elaboraciones puristas y preparaciones más vanguardistas.

Hiroshi Kobayashi nos acerca con sus espléndidos yakitoris a una comida mucho más ancestral que cualquier sushi. Para defender esta apuesta ha buscado un producto sobresaliente (sea carne, verdura o katsuobushi) y ha formado un equipo cercano, ha sabido modular el dinámico ritmo durante el servicio y armonizar el trabajo de fondo en cocina. El auténtico pollo de corral (y su casquería) protagoniza una carta donde vino, postres y un inminente ramen están igualmente cuidados.

Si no sirven la mejor carne de Kobe del país, que venga Frank Sinatra (con su Jack Daniel’s) y lo vea. Es un restaurante japonés sí, pero los pescados son una mera anécdota. Todo gira en torno a la carne de Wagyu y Kobe, una de las más apreciadas del mundo. Propietario y ganadero –sus terneras son como de la familia-, Joden se ha fijado en Madrid para ampliar el negocio hostelero, tras consolidar su apuesta en Londres. 

El sushiman, más centro gravitatorio que nunca en este local, es Hiroo Miki, ex Miyama, marca querida por todos esos aficionados que buscan bocados de nivel. El oficio y esa elegancia nipona entre la sencillez y la sofisticación están asegurados. Ahora ya saben de dónde viene el nombre del restaurante. Su chef, en primer plano, camina solo. Un protagonismo que responde a una trabajada madurez y que es sinónimo de técnica exquisita, de respeto máximo por una materia prima de calidad y frescura innegociables.