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Kappo

Oda al crudo

Recorremos los mejores restaurantes de Madrid para descubrir la ‘raw food’ o rincones donde los fogones apenas se encienden

Por Time Out Madrid
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Ceviches, carpaccios, sushi… casi sin darnos cuenta la gastronomía en crudo se ha ido colando en los menús de los restaurantes madrileños. Son muchos los defensores de los beneficios de este tipo de cocina, que pretende mantener lo más intactos posible las características (vitaminas, sabores, color, etc.) de cada alimento evitando someterlos al calor de los fogones. Desde frutas y verduras hasta carnes y pescados, puede aplicarse a todo tipo de ingredientes, e incluso hay dietas que se basan en este principio, como la crudivegana. Repasamos algunos de los mejores restaurantes de Madrid para probar la ‘raw food’.

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Cannibal Raw Bar

Restaurantes Chueca

Tras triunfar en A Coruña, llegó al barrio de Chueca este exquisito restaurante dedicado casi exclusivamente a la cocina en crudo. Con el sobrenombre de ‘raw bar’ y formado por un equipo joven y creativo, su filosofía es la de resaltar la simplicidad del mejor producto con una cocina sin artificios donde priman los alimentos crudos o semicrudos. Así, en su carta podéis encontrar sardinas del Cantábrico ahumadas, marisco de primera (ostras, navajas, almejas, etc), carpaccios (de pulpo, solomillo y pez mantequilla), además de tartares y ceviches.

La cebichería de Trafalgar

Restaurantes Peruana Chamberí

Siguiendo las pequeñas dimensiones de este epatante espacio, Jaime Monzón ha diseñado una carta reducida (y un menú degustación donde se comprime todo). Certera en su brevedad y servida en una vajilla exquisita, artesanal. Su deslumbrante barra de mármol se postula como centro gravitatorio del que cada semana saldrán decenas de cebiches. “Allá son lo que aquí la tortilla de patatas. Hay quien los toma para desayunar”, ha comentado el chef peruano en alguna ocasión. No despertaremos cada mañana frente a un bol con pedazos de corvina y leche de tigre, pero el declarado Patrimonio Cultural de la Nación está aquí a buen recaudo.

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Raw Bar

Restaurantes Mediterránea Austrias

Tan lejos del mar y tan cerca. Faltan pequeñas embarcaciones amarradas al Teatro Real y una brisa que llegue desde el Palacio Real para estar en algún rincón costero. Sus propietarios han buscado unos espléndidos pescados y mariscos para que su cocina, que apenas toca el producto, sea lustrosa y apetecible. Ceviches, ostras, carpaccio de gamba roja, ahumados y cócteles a gogó en un ambiente contemporáneo, firmado por el conocido interiorista Nacho García Vinuesa. 

Level

Restaurantes Vegetariana Retiro

Hace unos meses abrió un vegano en la codiciada zona de Retiro. Su punto distintivo son las propuestas crudiveganas (los alimentos no superan los 41º en su elaboración para mantener todas sus propiedades nutricionales) que incluyen en la carta. Falafel 20 horas, veggie roll,  lasaña de calabacín, spaghetti con pesto… Todo está hecho al momento pero hay platos que exigen una dedicación especial y, entonces, entran en juego sus cuatro máquinas deshidratadoras y la buena mano de Jùlia Török.

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La Pagoda

Restaurantes Asiática Chamartín

Después de tres generaciones regentando restaurantes chinos, los propietarios de La Pagoda decidieron evolucionar y lanzarse a este nuevo concepto de cocina asiática, que fusiona lo mejor de la gastronomía del lejano Oriente con suaves pinceladas de conceptos más castizos y occidentales. Con una elegante decoración, fresca y acogedora al mismo tiempo, este restaurante es de los que dan ganas de volver. Probar su plato estrella, el Salmon Poke Bowl, un bol de arroz con salmón macerado, lechuga batavia, wakame y mayonesa japonesa.

Tartar Bacira
©Marcu Ovidiu

Bacira

Restaurantes Cocina creativa Chamberí

Los chicos de Bacira pueden tirar de carta (bien compensada y atractiva en opciones) y hacer dos plantillas completas sin perder ninguna de sus virtudes, sin que el juego apenas se resienta. Se quedaron para próximas visitas (que las habrá a la mínima oportunidad) la carrillera de cerdo ibérico, el plato de setas que manda la temporada y su versión del Drácula, aquel helado de nuestra infancia. No os perdáis tampoco sus platos en crudo, desde tartar de atún, tiradito de dorada con vieiras, ceviche de corvina, carpaccio de presa ¡y más!

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Tampu

Restaurantes Peruana Chamartín

Su cocina, donde manda Miguel Ángel Valdiviezo, es soberbia y el servicio, atento y amable. Es de esos lugares a los que egoístamente quieres que nunca les falte clientela pero que tampoco salga de esa liga del boca a oreja. Las atractivas elaboraciones son fruto de un respeto por la tradición a la vez que evolucionan un paso más allá en atrevimiento y presentación. El respeto a la materia prima les lleva a crear platos casi intactos de cocinado, como su increíble ceviche.

Sacha

Restaurantes Francesa Chamartín

Lo que hace Sacha Ormaechea, que será legendario para muchos que peinan canas, es un milagro. Y lo realiza cada noche. De su restaurante ha hecho realmente su casa. Ir es entrar en un viejo salón, donde unos verán abigarramiento y otros una personalidad única. Ninguno estará equivocado y los dos disfrutarán de una atmósfera inimitable que va más allá del mobiliario. Es también el servicio, el diseño de la carta, los clientes, los tiempos, la luz (de noche) y esa cocina extraordinaria, de una mano privilegiada. Y además, sirve uno de los mejores steak tartar de la ciudad.

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