Buc: La simiente de la cocina maja

Es el mejor de los tiempos, es el peor de los tiempos (copyright, Charles Dickens). La Generación Audaz, de la que he escrito alguna otra vez, es el grupo de cocineros más capacitado de la historia reciente y también el que tiene ante los morros un precipicio, una cuerda y un árbol. A ver quién es el guapo que cruza. Formados en restaurantes con más estrellas que en un planetario, se asocian o se enamoran y en parejas abren restaurantes, que diseminan por el territorio la simiente de la cocina maja. ¿Problema? Que no hay clientes para todos. Tan buenos restaurantes y tan contados comensales.

Esa es la historia, en versión estrecha, de Albert Mas y Sandra Molins, que en junio del 2012 dieron un bocado a Buc en Sant Quirze del Vallès, en un barrio bien comunicado, frente a los Ferrocarrils de la Generalitat, de nueva construcción y aún por terminar.
La idea basal  es también aplicable a la cocina de Albert, en edificación. ¿Qué pinta el pollo yakitori en la oferta? Este no es un restaurante japonés por lo que sugiero a Albert una apropiación, llevarlo a su mundo, pervertir el pincho. ¿Por qué no un pollo yakitori con ratafía, por decir algo? ¿De qué otra manera los dados de atún marinado pueden ser redefinidos?

Entre paredes verdes, dos columnas árboles de madera cobijan a los comensales, atendidos por Sandra y Jaume García. La carta de vinos es una hoja caída, a la que le falta espesura, más vinos descarados, ligeros y a precios joviales, en conexión con la carta comestible. Elijo Blau del Montsant, por descarte y porque está bueno. Con inteligencia y para facilitar el compartir, permiten comer el plato entero o un platito y disponen de menú infantil (10 €). Eso es pensar en los clientes y sus necesidades.

Entre otros aristochefs, Albert se formó con Jordi Vilà, chef en moto, el motochef, y su cocina de aparente sencillez y culebreo gustativo. "Es de quien más he aprendido, me interesa mucho cómo combina los ingredientes".
En la arboleda, elijo las mejores hojas: los langostinos rebozados con corteza de cerdo (mar y montañita), los rollitos de sobrasada con queso y membrillo (sobrados de contundencia), las croquetas redondas y los oreos (pasta filo) de brandada de bacalao con olivada (buenos, aunque deberían ser más pequeños para facilitar la ingesta). Pasan con nota los entrantes y la sube con el meloso de ternera "cocinado tres horas de forma tradicional" tras una marinada con vinos y licores. Bueno, bueno, así como los otros compañeros de granja, Els Tres Porquets, peu crujiente, presa y papada. Un chute de colágeno que ni Nicole Kidman. Los raviolis de piña con coco ayudan a la ganadería a circular.

Buc es Guau (gastronómico, ufano, asequible, útil), otro punto luminoso en el mapa catalán, que va poblándose de direcciones merecedores de parada y avituallamiento. En una crónica sobre Wall 57, en Valldoreix, sugerí a los capitostes de los Ferrocatas una guía de restaurantes guau a los que arribar en tren. El convoy suma vagones.