Doctor, ¿me receta 'cansalada'?

La Taverna del Clínic ofrece una cocina desenvuelta, moderna y madura

©JuanPedroChuetMisse/El PeriódicoLa Taverna del Clínic

La Taverna del Clínic sería un buen nombre para el comedor de un centro sanitario si se quisiera ver felices a los familiares de los dolientes y arrancarles ese tono de hígado pocho que les contagian las cafeterías hospitalarias. Esta larga barra complementada con mesas es vecina del Clínic y tal vez consuelo de enfermos huidos en camisón de las instalaciones médicas para resarcirse en secreto.

Sin desestimar esas visitas curativas, los clientes de la Taverna son otros, gurmets entrenados en la larga distancia como el viticultor Paco de la Rosa, que celebra que ha finalizado la vendimia con un autohomenaje en la barra. Paco llega del Penedès, dichoso y con la camisa desarbolada. Comparto con él una copa de su Torelló Gran Reserva del 2008, en versión mágnum. El cava engrasa la boca para una degustación de medias raciones que ha pensado Toni Simôes y que servirá su hermano Manu.

La oferta vinícola es potente, contenida en un iPad. Acepto la recomendación de probar Imô, las letras centrales de Simôes, un priorat que les envasa la bodega Ametller y que me servirá de goteo para la experiencia ambulatoria. La almeja gallega con manzana y apio conecta con el atlantismo del apellido, así como la ensalada de nécora, algo seca, coronada con caviar. Aciertan con los ceps lacados con balsámico y eso que el alquitrán es difícil de manejar. Los raviolis de gambas con tomate, pesto y rúcula son un 10, homenaje a Santi Santamaria con el que Toni estuvo 14 meses, el único contacto que ha tenido con lo profesional. Se define como "autodidacta". Hace siete años que pincha, corta y opera para que el paciente vuelva.

La primera vez que comí (2007) tuve un estremecimiento que conté en la crónica: la carta de tapeo urbano y modernete chocaba con la ambientación de los jamones colgantes. Hablaba también de "confusión" y Toni se enfadó.

Seis años después, valoro la madurez del chef aunque a veces se entretiene en la complicación innecesaria. ¿Ejemplo? Las (buenas) tagliatelles con parmesano y tartufo -los Simôes han inaugurado la temporada de la seta de Alba--  no necesitan de la vieira, rellena también con trufa blanca, bulto que encarece y estorba. Acepta el chef el comentario ("quiero hacerlo tan bien que a veces la lío"), medita sobre la contención y anuncia un achicamiento de la carta (¡86 enunciados!) de cara a la ampliación de la Taverna, obra de comienzo inmediato que multiplicará el comedor, la bodega y la cocina, que promete ser un quirófano para operaciones de envergadura. No se descartan los trasplantes.

Aprovechando la llegada de los paletas, le sugiero que se cargue la tele y callo el comentario sobre los jamones. Que los indulten: Paco de la Rosa dice que es un ibérico de primera. No sé si superará al cabrito a baja temperatura relleno con mollejas. La salsa es terapéutica.

Una cocina sin bótox ni liposucciones. Todo el colágeno es natural: recomiendo una dosis masiva de cansalada ibérica con bogavante. Refuerza el brillo de los labios.


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La Taverna del Clínic

4 de 5 estrellas
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Los hermanos Simoes, Toni (el chef) y Manuel (el sumiller), han cumplido, de largo, su objetivo de crear una taberna diferente para un perfil de comensal muy exigente y siempre en busca de novedades, pero también de producto excelso.El tiempo también ha hecho su trabajo, y los años han convertido el Manel en un excelente sumiller, y el joven Toni, un chef de talento. "Toni-dice Manel-tiene un don innato para la cocina que heredó de su bisabuela paterna ", y los 14 años se puso su primera chaqueta corta de cocinero. El marcó mucho su paso por la cocina de Can Fabes. La tasca tiene unas 300 referencias bien seleccionadas. En 2006 Pepe Simo, una institución en el mundo gastronómico y padre de Manuel y de Toni, contrató un cocinero foráneo que no estuvo a la altura y Toni se puso al frente de los fogones.Desde su fundación, la Taverna ha sido algo 'diferente', un pequeño espacio para grandes sorpresas gastronómicas. Ha pasado de ofrecer un aperitivo, con las raciones pequeñas, hechas con productos de alta calidad, a servir platos sustanciosos.Compradores de óptimo producto de proximidad, con verduras biodinámicas por medio, Toni ha creado una carta muy atractiva y diferente, con más de sesenta opciones que crean sabrosos dudas a los comensales. Impresionantes las ya famosas patatas bravas de la casa. Además de un buen jamón para iniciar la comida, hubo la posibilidad de deleitarse con tártaros, el de filete y caviar y el de tomate, con una gamba de Arenys de Mar soberbioEl cabrit

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