¿Dónde comen los chefs?

Los maestros de ocho fogones imprescindibles de Barcelona nos han chivado dónde van cuando quieren llenarse la barriga. ¡Aprended de los expertos!

© Ivan Moreno

"Lo que más me gusta de la mejilla de cerdo es que, a diferencia de la hamburguesa, te comes una cara y queda otra". Éste es el tipo de reflexiones que salen haciendo un desayuno de arrieros en el Gelida, con los gemelos Colombo: Stefano y Max, propietarios del Xemei, übercool restaurante veneciano. Stefano explica que conoció este oasis a través de su amigo Adolf, del restaurante Bonanova. Aprecian que "justo a las 7 en punto, ya tienen toda la carta funcionando", dice Stefano. Y toda la carta son más de 40 platos, de donde cabe destacar una de las mejores mejillas de cerdo que he probado nunca. Capipota, fricandó, bacalao a la lata ... "Es un lugar ideal para ir al mercado muy temprano o para un desayuno de resaca", insiste Max (los Colombo tienen fama de trabajar duro y divertirse de lo lindo). Miran con respeto la barra donde señores mayores bebeb carajillo y engullen capipota, y opinan que su fenomenal comedor privado "no lo tiene ni la Mafia". No temen las indiegestiones: entre tortilla de morcilla, fricandó y mejilla, el Stefano asegura que "este lugar nunca se pondrá de moda". "Es la polla", dice Max. No seré yo quien los contradiga, Dios-me libre.
Encontramos a Isma Prados sentado en la entrada, ayudando a pelar ajos a la señora Palmira. Entre platos de capipota, pulpitos, alcachofas a la brasa y morcilla, Prados explica que ha elegido la Cova Fumada por un motivo básico: "Hay espacios que son absolutamente populares y no por ello dejan de tener calidad. Los que estamos todo el día metidos entre fogones y damos valor añadido a texturas y recetas, muchas veces lo que queremos es el producto ", reflexiona. Y prosigue añadiendo que no debe ser "necesariamente un producto caro, simplemente fresco". Este es el quid de la cuestión; según Prados, "un cocinero debe saber encontrar el mismo interés gastronómico en una zanahoria que en un bogavante". Y que en un futuro "el lujo será la artesanía y no la tecnología". Lo ejemplifica con las sardinas de La Cova: "Hace media hora que ha venido un señor de 70 años en bicicleta, directamente de la barca, con dos cajas de sardinas frescas del día. Esto tiene un valor brutal". En sus visitas matinales, intempestivas - "los cocineros vivimos un negativo de la vida laboral" -, siempre caen los pulpitos de playa, un producto difícil, el que asegura que "sólo Palmira sabe cocinar tierno".
Paradojas de la vida: Carles Gaig acaba de unificar una dualidad-el restaurante Gaig ha fagocitado la Fonda pero la mantiene viva en estómago y espíritu-y Gaig (el cocinero, no el restaurante) elige como lugar predilecto para comer un sitio dual: el bar Cañete, en el corazón del Raval, un ala de tapas Cañís (Barra) y un espacio de bistrot (Mantel) se comunican pero no se mezclan. "Eh, si puedo siempre elijo la parte del Mantel, cuando como fuera salgo a entablar me", explica Gaig. Y aunque cuando tiene un día libre tira hacia la Cerdanya, "para comer algo divertido y rápida hago vía hacia el Raval". El gozo de Gaig pasa por "ir a lugares donde me conocen mucho y decirles 'en sus manos". De las manos del chef Josep María Masó, Gaig aprecia mucho "las vísceras: un capipota, un hígado, siempre una pincelada así". Recomienda parar al Mantel en temporada de caza o para probar una ventresca de atún excepcional.
Paco Pérez-que estrena la segunda estrella Michelin en Barcelona-, como Carles Gaig, es de la cofradía de chefs "hazme lo que quieras". En un día libre, si está en Barcelona, lo que más le gusta es sentarse-o quizá la palabra sería arrodillarse-ante el magisterio de Hideki Matsuhisa, el Koy Shunka: "Es el lugar que visito más de la ciudad. La comida japonesa me encanta, y pocos maestros hay aquí de este arte como Hideki ". Sencillamente, le pide que "haga lo que quiera", aunque siempre cae su nigiri favorito, el de anguila. Pérez, uno de los grandes embajadores gastronómicos del Mediterráneo, sobre todo aprecia el puente entre el Pacífico y Barcelona de Hideki, "una cocina japonesa muy mediterránea", con prodigios como la sopa de fideos con espardenyes. Cuando va, sale a disfrutar: "De todo se aprende, pero cuando salgo a comer me olvido de la parte analítica de la cosa. Si me sorprende, pregunto, pero por pura curiosidad".
Mientras apura una cerveza, a Abellán le viene a la cabeza la primera virtud del Sagàs, el restaurante de bocadillos gourmet de los hermanos Rovira: "Me queda lo que llaman niquelao por venir. Lo tengo a medio camino entre los dos restaurantes y al lado de casa ". Ey, el motivo de la elección no es que tenga el Sagàs como bar de la esquina: "Es que lo hacen de puta madre!", Exclama. Puede comer tranquilamente una vez por semana, porque si no sale de casa no respira, asegura (puntualiza que cada día come con "el personal, la familia", y durante la comida no se puede hablar de trabajo). A continuación critica a quienes consideran excesivo bocadillos a 12 euros: "Quien dice esto no ha entendido nada. Es alta gastronomía en bocadillos, y no se pagan 50 euros de nota". Sagàs es la versión entre rebanadas de las recetas y el producto sin mácula que los Rovira tienen a la explotación agrícola Michelin de los Casals (Berguedà). Sobre todo fascinan a Abellán porque "no son bocadillos pijos en el sentido de poco pan y estilo light. Con uno quedas saciado, y eso plasma la personalidad de los Rovira". Lo encontraréis con un bocadillo de bonos de cerdo, una delicia de brioche con grasa en una mano y la "viciosa" hamburguesa de chile en la otra.
Puede parecer extraño, pero Hideki Matsuhisa-cocinero conocido por ser quizás quien mejor toca el pescado fresco de Barcelona-es un habitual del Bar Mut, casa de la excelencia en conserva metálica. Esta es la gran virtud del Bar Mut, según el sushiman supremo de Barcelona: "El Bar Mut tiene un entorno de tranquilidad nada llamativo. Es un restaurante pequeño pero con un nivel de producto de calidad muy, muy interesante". Claro que el Bar Mut no sólo pone en la mesa el mejor marisco enlatado: Matsuhisa señala complacido el platillo de pulpo a la brasa que se está a punto de engullir, como ejemplo de la filosofía culinaria del Bar Mut: asado con horno Josper , porque según Matsuhisa "siempre buscan el nivel alto de la gastronomía, aunque sea sólo para una tapita". Matsuhisa hace 16 años que reside en Barcelona, llegó a los 25, y conoce a fondo el producto japonés y el catalán. Y con una sonrisa traviesa valora que él no hace ninguna "creatividad moderna" ni busca la fusión: "Me limito a condimentar el buen producto de temporada a la japonesa, pero como esto primero no es muy conocido... Es lo que siempre he hecho ".
Más que nunca, Hofmann hace cierta la frase "ningún zapatero calza bien". "Si nos viérais en casa, veríais que las cosas caseras y sencillas son las que más preparamos, los cocineros", dice la estrella Michelin femenina de Barcelona (poca paridad todavía a la alta cocina). Cuando puede-que suele ser bien al anochecer-se escapa a la Pepita. Puntualiza que "es un lugar donde va por sus virtudes", y no porque su copropietario, Sergi Andreu, sea un ex alumno suyo. Aunque se intuye que con la estima que habla está orgullosa de que haya salido de su escuela: "Se trata de un lugar encantador, de trato muy agradable, y todo es bueno y está muy bien de precio". Elogia la ensaladilla, el bacalao, las croquetas, los vinos, todo. Para ella, sus momentos de ocio son para la restauración informal: "Sólo voy a lugares Michelin con el compromiso de que ya haya estado en mi restaurante". Si nunca se retira de la primera línea, abrirá un sitio así, "divertido y que no presione tanto".
El apellido del chef y propietario del Leku-mejor restaurante del año 2012 según esta revista-no podría ser más adecuado. Practica una cocina popular evolucionada y asequible, con cumbres como unas croquetas de rabo de buey definitivas. Y el mismo amor que él reparte, exige. Dónde vas, Amor? Ni un segundo de duda: "La Tieta está de puta madre!". En el Poble Sec, Amor destaca de esta joven bodega de alma vieja que "es uno de esos lugares que te hacen sentir bien. Me da igual que un sitio sea caro o económico, pero sobre todo quiero sentirme bien ". Detesta los restaurantes grandes, y en eso esta pequeña gran barra le va que ni pintada. Aprecia también una carta de vinos corta pero certera, buena cerveza artesana y sus platillos, claro. No menciona ninguna tapa específica, pero sí "se pueden extraer ideas brutales". Ya lo hacemos nosotros: el caldo y pincho-pequeña escudella con brocheta de la vianda del caldo! - Y una caballa en escabeche de cítricos.

Info práctica

Gelida

3 de 5 estrellas

Un bar y restaurante de los que ya no quedan, con platos para presupuestos ajustados y buenos paladares. Su almuerzo de tenedor está para chuparse los dedos. Y a la hora de comer, preparaos para una comida comunitaria y unos primeros y segundos deliciosos. El capipota, el codillo y el bacalado son excelentes. Su carta de mediodía tiene casi 30 platos. Regadlo con un buen vino de Gelida.

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La Nova Esquerra de l'Eixample

La Cova Fumada

Esta taberna de marineros es, sin duda, la patria del almuerzo de cuchillo y tenedor de Barcelona. Entre mesas de mármol y patas de hierro, cada día aquí se almuerzan especialidades de esas que hacen que te crezca pelo en el pecho: garbanzos estofados, capipota o bacalao son algunas opciones. Y no olvidéis que ellos inventaron la bomba, plato autóctono de la Barceloneta consistente en la patata rebozada rellena de carne picada.

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La Barceloneta
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Cañete Mantel

3 de 5 estrellas
Recomendado

El Cañete Mantel está conectado por la cocina con el bar de tapas Cañete. Y según explica el chef de los dos, Josep Maria Masó, "es una reproducción de un restaurante francés en pequeñito". Un facsímil cuidadoso, con muebles comprados en Francia y que transmite solidez. Como su cocina: primeros de espíritu creativo y con aires andaluces (ortiguilla frita, gamba roja) y segundos de brasa de leña-se puede compartir un costillar de vaca-o de aires francés. Por encargo, también preparan platos de la gran cocina clásica francesa.

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El Raval

Koy Shunka

Recomendado

El hermano gemelo del Shunka es la evolución sofisticada de éste; su carta, larguísima, te pide que escojas el menú de ocho platos para tener una perspectiva general de su excelso magisterio del sushi.

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El Gòtic
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Sagàs

Recomendado

Los hermanos Rovira, con estrella Michelin en el restaurante-masía Els Casals de Sagàs, se han instalado en Barcelona. Practican el noble arte del bocadillo gourmet, relleno de la carne y la verdura que ellos mismos producen en su granja del Bages. Merece la pena probar delicatessen como el bocadillo chino con panceta de cerdo. Todo directo de la tierra, sin intermediarios.

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Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

Bar Mut

Recomendado

Uno de los sitios más animados de las noches barcelonesas. Cocina a la vista y platos muy interesantes que cambian diariamente. Necesario reservar. Ambiente de tasca, pero fina y de muy buen gusto.

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Dreta de l'Eixample
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La Pepita

Ni detrás del mostrador ni en la barra encontraréis a Pepita. En cambio, sí es fácil encontrarse con Sofia o Andreu, los propietarios de un local que estira los horarios: sirven almuerzos, aperitivos, comidas (tres menús de 8, 10 y 12 euros), meriendas y cenas a la carta, donde las protagonistas son las «pepitas», inspiradas en los famosos pepitos, desde el clásico de lomo hasta combinaciones sorprendentes. La Pepita también es un local de copas, con predilección por los gin tonic (por 4 euros preparan medio vaso) y el vermut casero, a base de ginebra, naranja y sifón.

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Gràcia

La Tieta

La Tieta es apenas una barra de mármol repleta de buenos vinos, botellas de vermut y uno de esos lugares donde tiran bien la caña, además con una terraza encantadora. En la carta de vinos no encontraréis nada clásico, se enamoran de un vino mallorquín y la semana siguiente pierden la cabeza por un vino gallego. Este buen hacer lo aplican también a la comida; sin hacer experimentos extraños pero con creatividad, preparan cocina buena de toda la vida, muy bien hecha. Id a punto siempre para probar cosas buenas: como por ejemplo, caldo y pincho-taza de caldo y una brocheta con el cocido! - o una caballa escabechada con cítricos, así como conservas fenomenales. Dejaos sorprender por platillos como la ternera guisada con turrón de Jijona, o unas deliciosas migas con sobrasada y brie. También disponen de cócteles clásicos pero hechos con solvencia.

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El Poble-sec
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