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Modas gastronómicas en Barcelona

¿Qué restaurante de Barcelona sirvió la primera pizza? ¿Y el primer Frankfurt? Pequeñas grandes historias de los pioneros de la comida en Barcelona

Por Ricard Martín |
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©ScottChasserott

Podemos filosofar sobre las modas gastronómicas, frivolizarlas o menospreciarlas. Pero algo es seguro: si algo tienen de bueno las tendencias de la comida, es que después que el tsunami de la que llega erosione la anterior, quedan los cuatro o cinco establecimientos que trabajan bien. Y que la cocina ridícula aguanta mal el paso del tiempo. ¿Quién pide ahora un pijama o un cóctel de gambas? Recordamos las modas que, en muchos casos, han sido orografía granítica del panorama gastronómico barcelonés.

Cocina de mercado, gourmet suicida
Sin duda, hay un nexo entre el extraordinario dadaísmo con el que Ramon Cabau cuidaba su aspecto y la materia prima de su Agut de Avinyó, abierto en 1962. Cabau, farmacéutico, abogado y perito agrónomo, no copió la nouvelle cuisine, sino que dialogó con ella: en una época en la que el cocinero era una figura seca, mucho antes de que Santamaria sacralizara el producto, Cabau fue un pionero que rompió fronteras buscando la excelencia cada día en el mercado y haciendo producción propia. Ciclotímico experto, cerró el Agut en 1984.
Una mañana de 1987, repartió rosas entre sus amigos de la Boqueria y se tomó una cápsula de cianuro. Debe ser el único restaurador con una placa dedicada en el mercado.

Dónde encontrar cocina con el mejor producto... En el Nonono, restaurante con toda la materia prima biodinámica

La pizzería de Jordi Pujol
Antes de que la avenida de Sarrià y la Via Laietana se llenaran de pizzerías de estética de la mamma rústica, un local catalán fue el pionero. Hablamos del Tropeziens, en el paseo de Gràcia, 83 (justo donde ahora se levanta la fachada de Toyo Ito). Sin duda, sus propietarios tenían ojo. En los sesenta, el Tropeziens fue uno de los primeros sitios en subirse al carro del plato combinado. Y en 1971 se recicló en la primera pizzería de Barcelona. Según da fe el veterano crítico Marcelo Aparicio, "las pizzas no estaban nada mal". No es el único que lo piensa: cuando Pujol era capo de Banca Catalana, su idea de salir a cenar con la Ferrussola eran pizzas y Coca-Colas en el Tropeziens

Dónde saborear una buena pizza... Las hacen buenísimas y baratas detrás del mercado de Santa Caterina, en el Neapolitan.


La hamburguesa tozuda
No toda la vida hemos perdido el culo por las hamburguesas. De hecho, el panecillo cárnico tuvo mala prensa durante lustros. Que se lo expliquen a Julià Bagén, que en 1977 abrió el Chelsea (Paral·lel, 172 bis T. 93 325 34 47), la primera hamburguesería catalana. "Me miraban como si fuera un marciano: cogí un bar que tenía una clientela poco recomendable, y poco después ya no tenía ni clientela", recuerda. Le llamaban el pringao. El pan de hamburguesa ni existía, y un panadero del Poble-sec tuvo que deducirlo. A Bagén la pasión burguer le vino en Miami, trabajando para la Royal Caribbean: "Eran deliciosas, aquí no había nada así". El Chelsea pasó diez años de sequía, y cuando los MacKings abrieron, el Chelsea, de calidad superior, "se disparó como el Sputnik". No baja la guardia: ahora ofrece una hamburguesa de 200 gramos hecha a la barbacoa.

Una buena 'burger' gourmet... En el Santa Burg, a cargo de Alain Guiard.

Apología del frankfurt
Y si la introducción de la hamburguesa fue un viacrucis, el Frankfurt estalló a lo grande desde el primer día. Manel Vallès, de Càrniques Vallès, recuerda que "tuvo que venir la Urbana cuando abrimos el primer frankfurt, en Terrassa, en 1961". Antes habían tenido puestos móviles por la arena del Maresme, y cuando el mítico Frankfurt Pedralbes (Jordi Girona, 2) abrió en 1977, los vecinos ya conocían muy bien el producto por sus veraneos. Poca broma, porque la familia Vallès es responsable de la introducción y la estética salchichera en Cataluña: "Mi primo fue a dar una vuelta por Alsacia, y volvió con ideas de tipografía, el león rampante y el mobiliario". Y atribuyen estas virtudes a la tipología de negocio: "Es un negocio interclasista y antes era intersexual. Porque hace muchos años estaba mal visto que una mujer sola entrara en un bar, pero no pasaba nada si iban al frankfurt". No seremos nosotros quien lo discutamos.

Hártate de frankfurts en... Casa Vallès, en Gran de Gràcia, o en el Butipà del Raval

Torradas y embutidos
Naranjito fue el heraldo del Mundial 82. Y el hombrecillo cítrico no llevaba una barra bajo el brazo, más bien una rebanada. A principios de los 80, la gran moda gastronómica eran las tostadas con embutido o escalivada, la masía urbana. En Gràcia ha quedado una marca imborrable y uno de los locales más veteranos todavía sigue en pie con mucha dignidad: el Bar Roure (Luis Antúnez, 7).

Come una tostada en... El Disbarat, un clásico de la torrada y la brasa.

Un peruano escondido
Fue después de otra explosión deportiva, los Juegos del 92, cuando abrió el primer restaurante peruano en Barcelona: Ninoska Palomino, en 1993, puso el Café Ninoska en la avenida de Icària, 131. Curiosamente, recuerda que el público que tuvo al principio, como ahora, era de mayoría catalana. A mediodía aquí sirven un menú local; por la noche, carta peruana, y los dos últimos jueves de mes hacen mediodía peruano. Parece un barn sencillo, pero su cebiche es fastuoso, colosal, intratable incluso por el de los peruanos más fashion.

Dónde encontrar un peruano moderno y más caro... El Tanta, de Gastón Acurio.

Más información

Restaurantes

NONONO

Eixample

El nuevo restaurante del mediático Isma Prados es NONONO, donde va más allá de la comida ecológica: todo lo que se sirve es producto biodinámico, sin química y producido según los ciclos de la tierra. Además de un menú de mediodía muy conseguido, en este bonito local con aires de bistrot, pueden pedirse piezas enteras de carne —lechal, conejo, pollo—y se quiere dignificar platos tan maltratados como la ensalada verde.

Restaurantes, Pizza

NAP

Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

No, no es una pizzería vegana. Es un acrónimo que responde a las siglas de Neapolitana Authentic Pizza, y está donde hubo el excelente y bufón Rococó. No lloréis la pérdida, vale la pena: el propietario, Antonello, nos explica que su intención es "trasladar aquí la pizza napolitana con los precios de allí". Han seguido obsesivamente los requisitos de la DO-horno de leña, tiempo de cocción, harina y tomate italiano-y el resultado es una pizza superlativa y barata en un lugar ruidoso: lleno de juventud italiana, ya está todo dicho.

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Restaurantes, Hamburguesas

Santa Burg

Sants - Montjuïc

Uno de los locales de la ciudad dedicado en cuerpo y alma a convertir la hamburguesa en un alimento de calidad, sano y, sobre todo, delicioso. Tienen una gran variedad de hamburguesas de creación propia que, siempre que sea posible, pueden adaptarse a los gustos del cliente. No os perdáis la Richard Burger, con cebolla confitada, foie gras y huevo. Xavier Pellicer, uno de los socios, ha colaborado en la creación de la carta.

Restaurantes, Bar de bocadillos

Butipà

El Raval
3 de 5 estrellas

Buena iniciativa: esta 'butigueta' ofrece sabrosos bocadillos de butifarra con DO de Osona, con muchas variedades: de setas, con especias, con pisto-con un pan de panecillo blando pero consistente, en las antípodas del chicle del pan de frankfurt y una salsa casera. Muy recomendable.

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Restaurantes, Peruana

Café Ninoska

3 de 5 estrellas

Prácticamente decano de la cocina peruana en Barcelona –abrió en 1993, en la Villa Olímpica– Café Ninoska se centra en la cocina peruana criolla, y la carta es tan extensa y rica en variedades y sabores.   No tienen menú de mediodía peruano, pero: para probar las papas a la huancaína-asada, con crema de queso fresco y ají amarillo-, los 'tamales' peruanos (que además de ser tortitas de trigo con pollo, huevo y especies envueltos con hojas de plátano) o el arroz salteado con marisco, hay que tirar de carta. Pero tienen la ventaja de que la cocina peruana es ininterrumpida.

Restaurantes, Catalana

Bar Roure

Gràcia

Especializado en excelentes tapas de toda la vida, destaca su pollo asado. Su menú de mediodía ofrece una escudella mezclada como pocas, y los jueves preparan una paella fuera de serie.

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Idò DO Balear: una isla de buena comida

Damnificados del Espai Mallorca: acaba de abrir las puertas Idò DO Balear, punto baleárico dónde, esta vez, sí, se come muy bien Más de uno soltará un "¡uf!" de alivio cuando lea que Barcelona vuelve a disponer de un nuevo espacio gastronómico balear (inciso: el cierre del Espai Mallorca fue un trauma por su labor sociocultural, pero por el tema de la comida era bastante discreto).Pema Maymó, editora, Lourdes, arquitecta, y Antònia, diseñadora gráfica, son las tres socias detrás Idò DO Balear, local multitarea -tienda de productos gourmet , restaurante y panadería- que llena el espacio del gusto de ses Illes, inexplicablemente ausente en Barcelona. Hasta ahora.El patrón sentimental es lógico: tres mallorquinas expatriadas en Barcelona desde hace un montón de años que "decidimos que no podía ser que nuestros hijos no comieran aquellas cosas que comimos de pequeñas", dice Maymó. "Y son ses Illes, pero no están lejos como Madagascar". Lógico. La verdadera patria es la infancia, pero su capital es la comida, añadiría yo. Y cuando eres un expatriado esto es lo que se añora de verdad. "Además", añade Maymó, "somos mallorquinas y esto aquí hace mucha gracia. A mí me hace gracia que haga gracia, así te acogen bien", ríe. Están en el barrio de Sant Antoni, reducto 'hipster' y el patrón más popular del santoral isleño. Las estanterías de la tienda están llenas de aquellos productos que sólo llegan tangencialmente aquí: gran variedad de galletas Quely, aceitunas, alcaparras

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Lata-Berna: Los límites de la lata

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Nuevas hamburguesas 'premium'

¿Nuevas hamburgueserías en Barcelona? Habrá gente que pondrá mala cara, lamentándose de la infantilización del paladar y el imperialismo yanqui. No es nuestro caso, sobre todo si se trata de lugares tan recomendables -y relevantes- como los que os presentamos. Super-Bacoa Bacoa ha abierto una nueva sucursal en la ronda Universitat. En una jugada maestra, el australiano Brad Ainsworth, en buena parte responsable de la eclosión de la hamburguesa premium, con el Bacoa, traslada el nombre propio a un nuevo y espacioso establecimiento y convierte el rinconcito de Santa Caterina en el Little Bacoa. Era una necesidad: en progresión geométrica imparable, el Bacoa (2010) y el Kiosko (2011) se habían quedado pequeños (en éste último era necesario quitarse el bolígrafo de la camisa para entrar): "Nunca hemos recibido quejas de la comida, pero sí del espacio y las colas", explica Ainsworth, "pero en esta vida si no cambias no creces". Para mantener la calidad, tenían que abrir una cocina central (en Sant Joan d'Espí): "Nada es tan sencillo como cree la gente. No es sólo pan y carne. Lo elaboramos todo desde cero, incluso el alioli". El nuevo Bacoa es enorme, pero mantiene la informalidad y excelencia marca de la casa. ¿Novedades? Ainsworth apuesta por el km 0: cada trimestre ofrecerá una burguer con productos de proximidad, como por ejemplos con alcachofas del Prat. Y también pone en la mesa una mostaza artesana y dos pequeñas genialidades que acarician platos muy maltratados: 1. burger

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