Saboc: cuestión de temperatura

¿Sois de los que pedís dos primeros? Alegría: el Saboc propone una carta de cocina creativa ordenada por grados de cocción
Por Ricard Martín |
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Para ser moderno sólo se necesita una buena idea, la hija del sentido común más elusiva; y la idea que han tenido en el novísimo Saboc lo es: rompen la división entre entrantes, primeros y segundos y dividen la carta por temperatura de cocción. Sin ceder a las convenciones del orden, podemos sentarnos y pedir platos a 20º (crudo), 80º (baja temperatura), 100º (fogones) y 200º (plancha).

Falda de vedella
Rodrigo Stocco

1. Regazo de tenera

Las buenas ideas necesitan una buena ejecución. La de Iker Erauzkin lo es: el regazo de ternera a 70º con crujientes de banana y moniato (7,50 euros) es una delicia hecha con tiralíneas. Cocida al horno doce horas, envasada al vacío y enriqueciéndose con zumo del asado de los huesos, es pura mantequilla que se puede comer con tenedor, como una tortilla. “Es un producto sencillo, pero nuestra filosofía es potenciarle el sabor y tratarlo con una delicadeza maravillosa”, dice el chef.

Arròs de pollastre
© Maria Dias

2. Arroz de pollo

“Hacer una carta así no era sencillo –explica Erauzkin–. Tenía que encontrar unos platos que pudieran combinar en casi cualquier orden”. Se resiste a la idea de la tapa, más bien habla de pequeñas raciones. La verdad es que si se aumentaran las raciones de los platillos y se reordenaran estaríamos ante una carta de cocina creativa de clase mediana-alta. “Detrás de cada plato hay un trabajo creativo importante, aunque sea en pequeño formato”. No me importaría que la cazuelita de arroz de pollo ahumado fuera toda una cazuela: “Es un plato de los que crea adicción”, corrobora el cocinero. El recuerdo del sabor crece en la mente del cliente.

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Pop amb pebre vermell
© Maria Dias

3. Pulpo con pimienta roja

Se asocia el acabado en la mesa con la cocina clásica y los festines monumentales, pero su delicioso pulpo se acaba de ahumar en la mesa. Y se come en tres mordiscos llenos de placer: “podríamos aumentar las raciones, pero esto nos obligaría a aumentarle el precio”. Ante la propiedad de la casa la batalla fue “ofrecer la mejor cocina posible al precio más razonable para el público”. Ejemplo: un huevo a 61º con espuma de patata y crujiente de jamón (6,50 euros), afinadísimo, que no hace pasarse de presupuesto al tan frecuente prestidigitador corto de bolsillo y sobrado de ego. O una hamburguesa 'jivarizada' con una maduración de 80 días, que si fuera de tamaño normal sería más cara que un filete. Y quien todavía no se sienta preparado para romper las cadenas de Pàvlov, dispone de un recorrido de seis platillos a 26 euros que ¡es para cantar La Traviata!

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Restaurantes, Cocina creativa

Saboc

icon-location-pin Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

Los alimentos cambian radicalmente su sabor y textura según la temperatura y el tipo de cocción. Partiendo de esta premisa, en Saboc agrupan los platos de la carta, no por primeros o segundos, sinó por grados de cocción: crudos, a baja temperatura, los fogones y la plancha. Y aunque todos los platos sean en pequeño formato, la intención es de alta cocina. Ejemplos: un huevo a baja temperatura delicioso o una tiernísima falda de ternera.

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