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La música de los restaurantes es uno de los elefantes en la habitación gastronómica, para los melómanos que gustamos de comer bien (o viceversa). ¿Hay que comulgar con la música que le gusta al propietario o chef? ¿Por qué las paso canutas en ese mexicano tan bueno que, sin embargo, me hace saltar los empastes poniendo el subwoofer a tope al lado de mi mandíbula? ¿Por qué narices nadie prohíbe el hilo musical de versiones de punk al estilo bossa nova de ascensor? La irrupción de Casa Platos (Fraternitat, 37. T. 682 77 99 86), el primer restaurante de alta fidelidad de Barcelona, pretende solucionar este conflicto.
Tras los platos de Casa ídem están los jóvenes Ot Salvans, chef, y Víctor Martínez, dirección, también artífices de Manda Huevos, excelente bar de tapas/cocina catalana que ha subvertido el aburrimiento de la tortilla y la croqueta. "En Barcelona ya existen bares de alta fidelidad, y pensamos que tendría mucho sentido abrir un restaurante que llevara ese camino", me contó Salvans hace unos meses en Manda Huevos. Pues aquí están.
¿Qué significa que Casa Platos lo sea? "Que nos hemos gastado una pasta enorme en el estudio acústico, y sobre todo en esos altavoces enormes tan molones, que nos han fabricado a medida", me cuenta Martínez. "Tiene el encanto del sonido analógico, y el equipo está hecho por una empresa que solo se dedica a sonorizar clubs", precisa. Y se nota: hay trampas acústicas en las esquinas, que diluyen la vibración de los graves y enfatizan la nitidez de la música. "La calidad del sistema de sonido es impresionante. Podemos subir el volumen de la música y puedes seguir hablando sin problemas", añade Salvans, entusiasmado. La música envuelve sin arrollar.
"La calidad del sonido es tan buena que se puede hablar sin problemas con un volumen alto"
Sabores originales y en alta definición
La cocina también es en alta fidelidad. Si los listening bars nacieron en Japón en los años 50, las intenciones culinarias de Casa Platos van por ahí, pero en su propuesta de inspiración japonesa y mediterránea no hay clichés ni platos reconocibles. Salvans, cual DJ virtuoso del vinilo, juega con técnicas analógicas, sube y baja texturas y sabores cual potenciómetro de mesa de mezclas que escupe mash-ups de platazos.
"No tiene sentido que cocines cosas con las que no te sientes representado. Te expresas con las reducciones, los pil-pils, añades tu personalidad a todo lo que has comido y cocinado", explica el cocinero, que lleva marcado su ADN el tiempo pasado en Disfrutar. Y a fe que los platos son disfrutones, de mojar pan, a la vez que de un altísimo nivel técnico. La carta es una zona libre de tópicos. Ni macarrones ni croquetas, pero sí raya a la meunière de yuzu, y el capipota lleva tendones de ternera y langostinos al ajillo.
Por ejemplo, nos resuena en la boca y en los oídos un platazo como la marbonara: unos fideos de calamar, con pil-pil de jamón ibérico que lo tienen todo, un platazo de mar y montaña elegante y sedoso, sabores en alta fidelidad que días después se recuerdan.
"No tiene sentido que cocines cosas que no te representan"
Salvans es un cocinero directo y disfrutón, con ideas muy claras, sencillas de entender al primer mordisco, pero difíciles de concebir. Es muy difícil hacer una canción que no suene a refrito con tres acordes, y un plato de creación con tres sabores básicos, sin marear la perdiz. Veamos unas cocochas de merluza al pil-pil con mojo picón, entre Euskadi y Canarias, un puente culinario dentro de un mismo país que une dos continentes.
Y nos deja K.O. un espléndido solomillo Wellington, relleno de pichón en lugar de lomo de buey. El hojaldre envuelve un foie del ave de caza, que a su vez tapa la pechuga de pichón marinada en koji 24 horas. Es tiernísima, y el sabor es rotundo, potente, de una intensidad realzada por una reducción hecha con los huesos del ave. Un plato principesco y de alta vieja escuela a cargo de un cocinero joven.
No hay que obviar los cócteles. Salvans y Martínez tienen la ambición de que la clientela coma con cócteles, y la carta tiene dos direcciones: clásicos reinterpretados desde una mirada contemporánea, y tragos con intenciones de cocina líquida, que quizás pasen a la carta de cocina. Nos pimplamos un abracadabrante cóctel de crema catalana, y un no menos tremendo cóctel de escalivada, con el pimiento rojo bien presente y un vodka con pimiento del Padrón.
Martínez, que firma la carta de coctelería junto al barman Nacho Redondo, explica que la producción de los cócteles sirve para los postres. "Por ejemplo, el líquido de la piparra lo usamos para un dirty martini, y la materia vegetal del plátano del cóctel Banana Omakase, después de la clarificación, va a parar al babá al ron con crema de plátano. Intentamos tener una visión global e integrar cocina y coctelería", explica.
Y con esa intención de ambición global me remito al primer párrafo. Lo que hemos comido y bebido nos resuena dentro con emoción y alegría, y la música nos llega con una nitidez innegable. Pero coincido con el amigo que me acompaña; frente a una cocina y una coctelería ambiciosa, llena de talento y espíritu autoral, la curación musical de lo escuchado se nos antoja impersonal, sin estar a la altura de lo ingerido.
Algo a lo que nos aseguran que pondrá remedio en breve. El tiquet medio es de unos 45 euros, bebida aparte, y en una ciudad en la que macarrones y casquería se encabronan de precio más que el euríbor, comer en Casa Platos vale cada céntimo de lo que cuesta.