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Una original e interminable cortina separa Sips del nuevo Esencia by Sips que acaba de abrir sus puertas. Un espacio que, a modo de speak easy, se esconde al final de la que a día de hoy ostenta el título de mejor coctelería del mundo y donde Marc Alvárez y Simone Caporale proponen una experiencia muy diferente a la de la zona principal del bar.
Los cócteles, por supuesto, siguen siendo los protagonistas, aunque aquí en un formato único: una secuencia de ocho pequeñas bebidas que se convierten en un auténtico menú degustación líquido. “Se trata de volver a la esencia, a ese primer sorbo de un cóctel”, explicaba Álvarez anoche, durante el primer pase en este nuevo espacio, ya preparado para el estreno el fin de semana.
De techos altos y decoración etérea, los parecidos con Enigma de Albert Adrià no son casuales. Pau Llimona y RCR Arquitectes que se ocuparon en su momento del diseño de ese restaurante firman también la creación del espacio que acoge Esencia by Sips.
¿Cuánto cuesta y cuándo lo ofrecen?
El menú consta de ocho tragos. O, como ellos prefieren decir, sorbos ('Sips') que se preparan ante el cliente en sendas mesas enfrentadas, y con espacio para albergar hasta doce personas simultáneamente. La experiencia requiere reserva previa, y se ofrece solo de jueves a sábado. Con una duración aproximada de una hora, tiene un precio de 65 euros por persona.
Es un menú único y, además, con cócteles exclusivos, diferentes a los que se sirven en Sips, explican los responsables del proyecto que ya trabajan en un futuro menú más largo que ampliará hasta la docena el número de bebidas y que costará alrededor de los 110 euros.
¿Y algo para picar entre sorbo y sorbo? Por la parte alcohólica no hay que preocuparse porque nos prometen que todo está perfectamente medido para disfrutar del menú y salir en plena forma, aunque a priori pueda asustar esa larga lista de cócteles en formato reducido.
Aunque se plantean ofrecer algún snack en la versión larga, en ningún caso esto se parecerá a un maridaje. “No somos cocineros”, ataja Álvarez mientras clava unas acículas de pino untadas con miel de abeto en una bola de hielo picado que recuerda a la nieve.
¿Cómo es el menú degustación?
La puesta en escena y la delicadeza de cada uno de los cócteles es magistral. Tragos ligeros y muy elegantes que evocan un bosque –como el preparado con fino, boletus y licor de pino– o que combinan la frescura y acidez del calamansi con el ahumado profundo del whisky Laphroaigh.
Como en los menús degustación de los restaurantes, aquí también hay diferentes secuencias. En concreto, cuatro, y dos bebidas en cada uno de estos pasos. Y más que temporalidad marcada por los ingredientes, aquí hay una autoexigencia de renovación y creatividad que, aseguran, les llevará a renovar la propuesta cada tres meses.
Para el estreno y sin ánimo de romper el factor sorpresa a quienes se animen a probarlo, la propuesta va de Tokio a Jerez, con una versión propia del popular rebujito que apunta maneras como hit del primer menú, homenajea al hielo como elemento clave en la coctelería y remata el trayecto con dos paradas alrededor del bloody mary.
