[title]
"Digo cocina de autor no por pretensión, sino porque me invento platos, mezclo cosas y pongo de mi cosecha. Si haces unas lentejas con chorizo y añades una variación, ya estás haciendo literalmente cocina de autor", me cuenta el cocinero Jonatan Izquierdo, que con su socia y pareja, Laura Humanes, acaban de abrir el restaurante Oníric en Gràcia, donde estuvo la primera Panxa del Bisbe: aquel pequeño espacio delicioso con ojos de buey, donde te sientas en una penumbra acogedora y ves pasar a la gente por la Gràcia alta, como si vieras una película. Es su primer negocio propio, "abierto sin estudios de mercado. Si esperas el momento justo de estar preparado, nunca lo estarás", ríe.
Vienen de la alta cocina –han pasado por Moments, Atempo, Baló, el Michelin de Orense Nova– y su intención es retar al comensal a base de vanguardia y provocación. Pero que pueda permitírselo: tieenen un menú degustación ¡a 38 euros! Y uno de mediodía a 18. ¿Ejemplos? Un intenso tártar de corazón de vaca con mayonesa de kimchi, con yema de huevo curado en soja que rayan al momento y añade melosidad a un sabor férrico, potente y fresco, o un calçot juguetón, entre la melosidad de confitado y la ricota y el sabor austero de un praliné de avena (este último plato del menú de mediodía).
A veces se piensa que cocina de autor es pagar 200 euros y quedarse con hambre
Creatividad de la buena: con sustancia y los pies en el suelo, han diseñado un menú de ocho pasos que visten con imaginación un producto que puede ser noble (lomo de vaca) o humilde (cuello de cordero), pero fresco siempre y con la sana intención de dar una vuelta de tuerca, "pero extirpando la pretenciosidad en la creación", dice Izquierdo. El término cocina de autor, prosigue, "a veces está mal visto: pagar 200 euros y quedarte con hambre". No es el caso de platos como unos calamares con pepino sobre una cama de brotes de soja y salsa césar, de concepto potente y cantidad respetables: la idea de comer de carta es que se pidan unos cuatro platos y se compartan.
El trabajo se intuye y se masca: no hay vasos comunicantes entre carta, menú degustación y menú de mediodía. Todos los apartados son distintos. La pareja de jóvenes restauradores se ha animado con todo, y quieren abrir su propuesta por la parte baja de precios: "Nos gusta salir a comer, y queremos que pueda venir a comer aquí el máximo de gente posible". Lo que más me ha gustado de todo lo que he probado es que cada plato tiene una intención precisa: no hacen las cosas por hacer y llenar el nicho de cada apartado de moda -aquí la croqueta, aquí el tártaro, etc. ...– si no por encontrar platos nuevos que te provoquen una reacción. Como decía Ferran Adrià: "A la gente que viene a El Bulli no les pido si les ha gustado, sino si se lo han pasado bien". Estad atentos, que este 2024 seguro que se hablará mucho de ellos.
NO TE LO PIERDAS: Los mejores restaurantes de Gràcia
¿Te interesa la gastronomía? Inscríbete en la newsletter mensual de Ricard Martín y recibirás contenido exclusivo sobre los mejores restaurantes y bares de Barcelona