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Ha entrado en vigor el Real Decreto 308/2019, conocido popularmente como Ley del Pan. En teoría, este nuevo decreto regulador tiene que pararle los pies a las inexactitudes y verdades a medias que campan por muchas falsas panaderías: esos recurrentes carteles de pan integral, pan artesano, pan de masa madre. Una ley que, valga la redundancia, hace tanta falta como el pan que comemos. Porque, desengañémonos: la tomadura de pelo que supone entrar en una tienda donde te regeneran en el horno pan industrial y te lo endosan con la expresión "pan artesano" y el precio de un pan bueno es clamorosa. ¿En qué nos afecta?
1. El pan integral tiene que ser integral. El pan de consumo diario ya no es únicamente el hecho con harina de trigo refinada, sino que pasa a ser también el hecho con harina de trigo integral. Este es un caballo de batalla importante: hasta ahora encontrábamos en las tiendas panes con un porcentaje bajo de harina integral, oscurecidos a base de malta, o simplemente panes normales con al salvado añadido después. A partir de ahora, solo puede ser pan integral el pan con el 100 % de la harina integral: la que se ha molido con el grano entero. Si no es así, se deberá indicar qué porcentaje de harina integral lleva.
2. El pan integral será más barato, en teoría. Habrá más panes que pasan a tener el IVA súper reducido, del 10 al 4 % de IVA. Entre ellos, el pan integral. Esto siendo optimistas: ¿recordáis cuando nos bajaron, por fin, el IVA cultural? ¿Alguien ha notado una disminución en el precio de la entrada del cine, excepto en algún honorable caso puntual?
FOTO: La llibreria
3. Adiós a la estafa de la masa madre. Es un hecho sabido que la masa madre natural –de fermentación larga– es la que otorga al pan las cualidades de sabor, aroma y nutrición. Eso que hace que un pan tenga alveolos, una miga espesa y te dure de dos a tres días. Muchos panes llevan una ínfima porción de masa madre, contra una mayoría de levadura industrial, pero se etiqueta sin vergüenza. A partir de ahora, para que un pan se etiquete como pan de masa madre, no puede tener menos de un 0,20% de levadura industrial respecto al peso total de la harina.
4. Menos sal. Comemos con una barbaridad de sal, como los que comemos más salado de Europa. A partir de abril de 2022, el contenido máximo de sal permitido en el pan común tendrá que ser de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan.
5. Adiós a la confusión de cereales. El pan de una harina diferente de la harina de trigo deberá indicar qué porcentaje de harina de otros cereales lleva. Es decir, tendrá que decir "pan 100% de harina de espelta" o bien indicar qué porcentaje de harina de un cereal diferente de trigo lleva la pieza de pan. "Pan de 40% de harina de espelta", por ejemplo. Fácil, ¿no?. ¡Pues no lo hacían!
6. El pan artesano tiene que ser artesano. "En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico", dice la ley. Esto es muy elástico, pero la ley concreta más: tampoco se podrá llamar artesano "el pan hecho en producción en grandes series" y "el formato de la pieza se hará, total o parcialmente, de manera manual con un resultado final individualizado". Será un trabajazo ir comprobando esto de panadería en panadería.
¿Qué opinan los panaderos?
Juli Álvarez, de La Llibreria, opina que es bueno que se establezca una cantidad mínima de masa madre: "Esto beneficiará a los artesanos y fastidiará el pan industrial". Sin embargo, desacraliza el concepto: "La masa madre se ha querido convertir en algo mítico, un relato de marketing para vender la moto de la masa del bisabuelo. Puede tener una semana o cien años. Pero lo importante es que cada día la actives y la pongas a la misma temperatura. La regularidad del proceso".
Más crítico con la ley es Xavier Barriga de Turris: "Está hecha para que la industria pueda decir que está haciendo pan con masa madre. Para validar su pan. Si permites hasta 25 gramos de levadura artificial, eso se comerá literalmente la masa madre, aunque establezca el mínimo del 15%". Anna Bellsolà, del Baluard, es más conciliadora: "No hay que hacer ninguna guerra entre el pan industrial y el artesano. Hay mercado para cada uno, y todos los gustos son respetables. Pero hay que clarificar la información. A un par artesano le podemos dar 15 horas de fermentación, a uno industrial no. Y por el simple hecho que un pan lleve masa madre no quiere decir que sea artesano".