El mejor pan de Barcelona

Tras el éxito abrumador de su primer horno en Gràcia (Milà i Fontanals, 9), el panadero François de Halleux decide abrir un segundo local en Sant Antoni. Aquí podréis encontrar los mismos productos que en su tienda graciense; sus clásicos rollos de canela, twists de cardamomo, café de especialidad y todos los panes. Estos, siempre de masa madre, trigos antiguos y fermentaciones largas. ¿Un ejemplo? El pan de semillas hecho con harinas de trigo semi integral molidas en la piedra, harina de trigo y centeno integral. Añaden 'porridge' de avena y semillas tostadas de girasol y lino. Utilizan agua filtrada y sal marina del parque del Delta de l'Ebre. Además, panettones navideños, roscones de Reyes, 'coques' de Sant Joan y todo lo que el calendario de festividades exija. El equipo es joven, internacional y con empuje.

En pocas palabras, es el horno de los restauradores 'todoterreno' Ronit Stern y Rafa Campos, dueños de Auto Rosellon, La Balabusta y Flying Monkey. No son necesarias más explicaciones, ¿verdad? En Oz encontraréis una decena de panes, todos ecológicos; masa madre, de pipas, estilo trenza 'halla', de centeno, etc. La bollería es cosa fina, al igual que la pastelería de porciones individuales. Para redondear la oferta, café de especialidad, algunas botellas de vino natural y exquisiteces para llevarse a casa; 'babaganush', hummus, olivas marinadas, granola, etc. Xavier Diez es el maestro panadero y creemos que se merece un monumento en medio de la plaza de la Vila. Tienen un segundo local en Sarrià (Amigó, 37).

Casi podríamos decir que Arnaud, el panadero de este local de Sant Antoni abierto en 2023, hace arqueología del pan. Por ejemplo, elabora uno con espelta pequeña, un cereal antiguo ya utilizado en la agricultura del neolítico y que recibe el apodo del 'caviar de los cereales'. Tentador, ¿verdad? También tiene género clásico como el pan de payés, pero él lo elabora con centeno. Su versión del pan alemán tiene ya varios adeptos en el barrio. Todas las piezas se venden a peso. Como podéis imaginar, la elaboración es artesana, con masas madre y fermentaciones largas. La bollería y las galletas no se quedan atrás y hay opciones veganas. Tampoco se olvida de las fechas más dulces del calendario y, cuando este lo exige, confecciona panellets, 'coques' de Sant Joan, etc.

Negocio abierto en 2022 por el panadero argentino Francisco Seubert. Ya cuenta con tres locales, ¡buena señal! El de Horta es donde tiene el obrador. Los otros dos están en Gràcia (Sant Marc, 19) y en el Eixample Dret (Bailèn, 134). De panes tenéis casi una decena; catalán, 'homa' integral, 'khorasan', labrador, de semillas, molde, chapata, barra y el especial del día. Todos son ecológicos y se elaboran con harinas cuidadas. También ofrecen café de especialidad y tienen bollería de calidad. Destacan las especialidades argentinas; 'medialuna' (croissant de manteca), 'moñito' (dulce de membrillo y crema), pan de 'pebete' (similar al panecillo de Viena) y chipa (similar al 'pão de queijo' brasileño).

Daniel Jordà es panadero, pero no es un panadero cualquiera, es todo un referente. Hornea pan para algunos de los grandes chefs de España, por eso en su tienda podréis encontrar producto creativo de alta gastronomía; de zanahoria y nueces, de calabaza y arañones, de queso y romero... incluso de sandía. También ofrece panes clásicos reinventados y panes del mundo, como un pan de muertos mexicano o chapatis de la India. De premios le han caído varios; mejor panettone clásico (2024), mejor mona de Pascua tradicional (2023) y mejor 'llonguet' de Cataluña (2024).

'Brotzeit' es una palabra antigua alemana usada por los agricultores bávaros que designa el momento de la mañana entre el desayuno y el almuerzo en el que se servían unas rebanadas de pan con algún contenido cárnico o queso. En Gràcia, Brotzeit es una panadería de especialidades alemanas; panes de sarraceno, espelta y centeno, 'brezels', 'bagels', panecillos, bollería y pastelería. En el fondo del local hay unas estanterías repletas de productos charcuteros, lácteos, salsas, condimentos, bebidas, latas y conservas germánicas.

Lo que hace que este establecimiento 'santsenc' sea la bomba, nunca mejor dicho, es su oferta. Reducida pero clavada; pan de masa madre, pizza al corte, focaccia y 'cinnamon buns'. Nada más. Alberto Montobbio y Francesco Gottardo son del club del 'menos es más', pero que no os engañe su humildad; Forno Bomba es más que un horno italiano. Tienen un pequeño patio detrás de la tienda con mesas y bancos. Si queréis quedaros para cotorrear y tomar un bocado y un café (de Morrow Coffee), una cerveza artesana, un vermut o una copita de vino natural, podréis. 

En 2009 los hermanos Fredy, Teresa y Roberto Vizcaya abrieron en el barrio de Sants El Taller del Pa, un horno donde poder continuar con la elaboración artesana que de forma natural habían aprendido de sus padres en Viana do Bolo (Galicia). Aquí se alejan totalmente del pan corriente, industrial y mecanizado para elaborar pan artesano con oficio, sentimiento y sin prisas. Utilizan harinas de proximidad sin aditivos, muchas en piedra o de producción totalmente ecológica. También recuperan harinas antiguas como la espelta, el kamut y el centeno. El resultado es una amplia oferta de panes de raíz gallega y catalana. De dulces encontraréis unos cuantos; bizcochos, magdalenas, ensaimadas, pasteles de queso, tortas, etc. Las empanadas gallegas de carne, atún o bacalao con pasas y la 'bica' (el bizcocho gallego) vuelan.

Georgina Crespo en 2010 asumió la dirección de este obrador fundado en 1908 por su antepasado Eduard Crespo. Y explica que "más que la masa madre sea de la bisabuela, es necesario que cada pan tenga un porcentaje correcto, hidratación, reposo y buena harina". Hacen pan como antes con los medios de ahora, y el resultado es irreprochable. El edificio y el cartel están catalogados como patrimonio. Probad su barra de pastor, gigantesca, de corteza gruesa y finísimo alveolado.

Enric Badia Elies, con su prima Marta, son la cuarta generación de un horno centenario en el Clot, que abrió su bisabuelo en 1917. Es el cruce entre una panadería muy antigua y el hacer cosas clásicas con modernidad. Encontrará panes de payés tradicionales y todas las opciones más digestivas que se pueden imaginar, como un pan de kamut, pan de maíz con chia o pan de centeno, y bollería y pasteles artesanos. Todo hecho con mucha destreza: ¡Enric quedó segundo panadero del Mundo en las Olimpiadas del pan del 2021!

En 2012, el francés Yoann Simonte cogió un horno de Poble Sec con 80 años de horneo. No había hecho pan, pero tenía un objetivo en mente: compaginar la sostenibilidad y lo social. Sobresalió en el oficio: con un horno de leña y uno eléctrico, aquí encontraréis algunos de los mejores panes de la ciudad. ¿Recordáis cuando hace una década un partido político español proponía subir el precio del pan? Yoann ofrece un 15% de descuento a quien acredite encontrarse en situación de necesidad. Probad su pan de trigo, centeno y aceitunas, un beso salado.

Con más de sesenta años a pie de cañón, y desde una esquina discreta, desprovista del glamour y la exposición de los gigantes del gremio, el Forn Europa cumple su trabajo a la perfección: la de ofrecer un pan artesano extraordinario, con opciones sin gluten y sabores de fantasía. Probad su pan de greña, ideal para hacer pan con tomate.

La panadería del mexicano Tonatiuh Cortés, abierta en 2014, ya es toda una referencia: la llama de su rotundo horno Ferrer Matheu 1926 lame el pan, no solo lo calienta, y el resultado es un sabor ahumado delicioso. Hacen de todo, con amplitud de miras: tanto te hornean una torta de panadero impecable como un pan de muertos por Todos los Santos. Probad su clásico, el pan de trigo integral, 80% de trigo ecológico y un 20% de centeno. Café de especialidad, dulces y bollería de todo el mundo (mejor Panettone artesano de España de 2019). Tienen dos hornos más: en Sant Andreu (Plaça del Mercadal, 36) y en Sant Martí (Fluvià, 113). 

Anna Bellsolà, propietaria del Baluarte (otro puntal del pan bueno masivo) se congratula de haber hecho, desde 2007, un crecimiento sostenible. Hacer un pan es fácil -harina, agua y sal-, "pero hacerlo muy bueno es difícil, la regularidad es complicada". Su equipo y ella lo han conseguido con tecnología -fermentación de frío positivo, larga y estable, poca levadura- y hornos de leña de encina. Probad su pan de espelta -harina bio mucha a la piedra y salvo natural-, una delicia sencilla y sutil. Tienen cuatro locales más; en Poblenou (Marià Aguiló, 52), en el Eixample Dret (Pau Claris, 188 y Provença, 279) y en Sant Gervasi (Muntaner, 363).

La casa por el tejado: Julio Álvarez, informático con MBA, entró de gerente "en una cadena de simulacro de pan". "Allí aprendí qué no debía hacer y me apasionó", recuerda. Aprendió la artesanía en Normandía, y en La Llibreria -obrador y tienda donde había una librería de viejo- mezcla agua, sal, harina y masa madre, con un dominio de los tiempos y las proporciones que lo han hecho sobresalir. Probad su pan de pueblo, con 24 horas de fermentación y una miga intensa, húmeda, os durará tres días.

Andreu Bertran explica con sencillez por qué ahora comemos "el mejor pan de la historia". "Después de la pasteuritzación, el panadero, esclavo de la masa madre, la abandonó. Y vio que venía el género solo exponiéndolo. Y por eso bajó la calidad. La pujanza del pan industrial, su inexorable rapidez, hizo que los panaderos volvieran a la calidad. Y entendimos que los artesanos no somos competencia, que hay que crear un producto de alta calidad, y compartir conocimiento". Probad su Pandreu, con el que ganó un concurso de panes saludables. Tienen otros dos locales; en el Raval (Torres y Amat, 7) y en Gràcia (Asturias, 35).

Triticum, en la Moritz, que tiene entre sus clientes los grandes restaurantes de España, sigue los mandatos de la alta fermentación, la harina molida a la piedra y cocida en un horno también de piedra. El resultado son piezas con un alveolado y crujiente espectacular. Probad su negro redondo, un delirio de centeno y harina de malta negra.

Un ejemplo más de renovación bien entendida: un horno de barrio centenario que bajo una nueva propiedad -una austriaca y un catalán- ha renovado haciendo un pan excelente, con diferentes tipos de harinas ecológicas y fermentaciones largas. Encontraréis pan de todo tipo, así como bollería y pastelería. Probad su pan de kamut.

Entrad de cabeza: combinan el oficio artesano con las ventajas de la cámara fría, y la idea de que el pan de alta calidad debe ser asequible para todos. Conrad Sierra lleva 40 años en el oficio y resume así que aporta su pan: "Masa madre de cultivo y harina mucha a la piedra. Más sabor y olor, mejor conservación y más elementos nutricionales". Piezas excepcionales a precios de barrio. Probad su pan de 'cavallers'.