El mejor pan de Barcelona

Georgina Crespo en 2010 asumió la dirección de este obrador fundado en 1908 por su antepasado Eduard Crespo. Y explica que "más que la masa madre sea de la bisabuela, es necesario que cada pan tenga un porcentaje correcto, hidratación, reposo y buena harina". Hacen pan como antes con los medios de ahora, y el resultado es irreprochable. El edificio y el cartel (¡aquel pan de resina!) están catalogados como patrimonio. Probad su barra de pastor, gigantesca, de corteza gruesa y finísimo alveolado.

Enric Badia Elies, con su prima Marta, son la cuarta generación de un horno centenario en el Clot, que abrió su bisabuelo en 1917. "Él puso el empuje de comprar el local, mi abuelo se la jugó comprando maquinaria y tecnología, mi madre puso la resistencia de aguantar el negocio, y los jóvenes lo intentamos profesionalizarlo aún más. Estamos en el cruce de una panadería muy antigua y hacer cosas clásicas con modernidad", resume de forma concisa un siglo de trabajo.

Esto implica utilizar la nueva tecnología "para hacer pan como el de antes simplificando procesos". Encontrará panes de payés tradicionales y todas las opciones más digestivas que se pueden imaginar, como un pan de kamut, pan de maíz con chia o pan de centeno, y bollería y pasteles artesanos. Todo hecho con mano maestra: ¡Enric quedó Segundo Panadero del Mundo en las Olimpiadas del Pan de 2021!

En 2012, el francés Yoann Simonte cogió un horno de Poble Sec con 80 años de forneig. No había hecho pan, pero tenía un objetivo en mente: compaginar "la sostenibilidad y lo social". Sobresalió en el oficio: con un horno de leña y uno eléctrico, aquí encontrará algunos de los mejores panes de la ciudad. ¿Recordáis cuando en 2015 Ciudadanos proponían subir el precio del pan? En Yoann ofrece un 15% de descuento a quien acredite encontrarse en situación de necesidad. Pruebe su pan de trigo, centeno y aceitunas, un beso salado.

Con más de sesenta años a pie de cañón, y desde una esquina discreta, desprovista del glamour y la exposición de los gigantes del gremio, el Horno Europa cumple su trabajo a la perfección: la de ofrecer un pan artesano extraordinario, con opciones sin gluten y sabores de fantasía. Probad su pan de greña, ideal para hacer pan con tomate.

La panadería del mexicano Tonatiuh Cortés, abierta en 2014, ya es toda una referencia: la llama de su rotundo horno Ferrer Matheu 1926 lame el pan, no solo lo calienta, y el resultado es un sabor ahumado delicioso. Hacen de todo, con amplitud de miras: tanto te hornean una torta de panadero impecable como un pan de muerte por Todos los Santos. Probad su clásico, el pan de trigo integral, 80% de trigo ecológico y un 20% de centeno. Café de especialidad, y dulces y bollería de todo el mundo (mejor Panettone artesano de España de 2019). Tienen dos hornos más: en Rosselló, 112 y en Fluvià, 113.

Anna Bellsolà, propietaria del Baluarte (otro puntal del pan bueno masivo) se congratula de haber hecho, desde 2007, un "crecimiento sostenido": "Nos han llevado a tener cuatro obradores, donde cada uno hace el pan que vende", explica. Hacer un pan es fácil -harina, agua y sal-, "pero hacer muy bueno es difícil, la regularidad es complicada". La han conseguida con tecnología -fermentación de frío positivo, larga y estable, poca lebadura- y hornos de leña de encina. Pruebe su pan de espelta -harina bio mucha a la piedra y salvo natural-, una delicia sencilla y sutil.

La casa por el tejado: Julio Álvarez, informático con MBA, entró de gerente "en una cadena de simulacro de pan". "Allí aprendí qué no debía hacer y me apasionó", recuerda. Aprendió la artesanía en Normandía, y en La Librería -obrador y tienda donde había una librería de viejo- baraja agua, sal, harina y masa madre, con un dominio de los tiempos y las proporciones que lo han hecho sobresalir. Probad su pan de pueblo, con 24 horas de fermentación y una miga intensa, húmeda, os durará tres días.

Andreu Bertran explica con sencillez por qué ahora comemos "el mejor pan de la historia". "Después de la pasteuritzación, el panadero, esclavo de la masa madre, la abandonó. Y vio que venía el género sólo exponiéndolo. Y por eso bajó la calidad. La pujanza del pan industrial, su inexorable rapidez, hizo que los panaderos volvieran a la calidad. Y entendimos que los artesanos no somos competencia, que hay que crear un producto de alta calidad, y compartir conocimiento". Pruebe su Pandreu, con el que ganó un concurso de panes saludables.

Triticum, en la Moritz, que tiene entre sus clientes los grandes restaurantes de España, sigue los mandatos de la alta fermentación, la harina molida a la piedra y cocida en un horno con suela de piedra. El resultado son piezas con un alveolado y crujiente espectacular. Probad su negro redondo, un delirio de centeno y harina de malta negra.

Pan suave o más bien denso, integral o con harina refinada o, incluso, pan para ganar o perder peso; al Forn Fortino  encontraréis alguna opción que os guste. Si aún así no podéis decidiros, ellos sabran recomendaros o averiguar qué pide vuestro estómago. Nacido en 1925, este acogedor negocio familiar, que ya ha pasado en manos de cinco generaciones, no solo ofrece cualidad sino también un trato exquisito.

Además, apuestan por la creación de productos saludables como harina ecológica y el desarrollo de nuevos productos sin gluten, un ejemplo serían los once tipos de galletas que tienen. La filosofía de la tienda consiste en solo producir las cantidades exactas que se podrían vender durante un día y apostar por un modelo de negocio sostenible. Así que si queréis aseguraros que podréis comprar vuestro pan favorito, recomendamos pasar por la mañana. Y, muy importante, llevad bolsa!

Es un hecho: tras la apertura del Turris -el primer obrador, el de Aribau, es de enero de 2008: ahora tienen catorce! - la percepción del pan en la ciudad ha cambiado de una manera espectacular. "Había un electroencefalograma plano", explica Xavier Barriga. En esta década se siente orgulloso de haber conseguido sus objetivos (sobre todo gracias a la fermentación en frío): "Hacer un pan sano y honesto, que huya de los tópicos rústicos, dignificar la profesión (que nadie trabaje de madrugada o domingo) y tener obradores abiertos, que de hecho son obradores con tienda". Pruebe su pan de pueblo, húmedo, con el punto justo ácido, espectacular.

Un ejemplo más de renovación bien entendida: un horno de barrio centenario que bajo una nueva propiedad -una austriaca y un catalán- ha renovado haciendo un pan excelente, con diferentes tipos de harinas ecológicas y fermentaciones largas. Encontraréis pan de todo tipo, así como bollería y pastelería. Probad su pan de kamut.

Por demanda popular, hacía falta otro Forn Mistral. Tras la apertura del primero, en 1977, y de haber conquistado a toda una ciudad a base de pan de primera categoría y de bollería donde se masca el amor, Andreu Bertran -segunda generación- se congratula de la aceptación que ha tenido el Mistral de Gracia, abierto el 2 de junio del 2019. "Estamos incluso un poco acogotados por la respuesta de la gente", explica, "el 90% de la clientela que tenemos hace referencia el horno de la Ronda Sant Antoni ". Que no te extrañe esta expectación. El Forn Mistral más que una marca de negocio es una institución de proximidad, de los últimos reductos del Raval donde comprar un pan excelente. ¿Por qué han tardado 42 tanto a abrir la segunda tienda? "Porque esto es familiar, no podíamos multiplicar. Ahora que todos los hermanos tenemos una edad, nos podemos encargar de dos locales, y podemos mirar nuevos horizontes, sin dejar la sede nueva de la mano de Dios". El Mistral de Gracia tiene obrador propio y es una réplica en miniatura del de San Antonio. "Seguimos los mismos procesos y protocolos, no cambia nada, buena materia prima, panes normal, premium y panes con 24 horas de fermentación". El único cambio está en la cantidad: la oferta de pan y bollería es un poco más reducida. El local es pequeño, y "lo que no se ve no se vende". Pero graciense, ya no necesitas bajar a la Ronda para comprar aquel extraordinario pan artesano, ecológico y cocido al horno de leña, que también hornean en versio

Entrad de cabeza: combinan el oficio artesano con las ventajas de la cámara fría, y la idea de que el pan de alta calidad debe ser asequible para todos. Conrad Sierra lleva 40 años en el oficio y resume así que aporta su pan: "Masa madre de cultivo y harina mucha a la piedra. Más sabor y olor, mejor conservación y más elementos nutricionales". Piezas excepcionales a precios de barrio. Pruobad su pan de caballeros.