Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right El mejor pan de Barcelona

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La Llibreria
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El mejor pan de Barcelona

Estas son las panaderías que elaboran los mejores panes artesanales de la ciudad

Por Ricard Martín
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No seas pesimista: a veces las cosas mejoran, como demuestran los croissants o las ensaimadas. Otro buen ejemplo es el pan: en la última década, la gente ha aprendido a comer pan, a distinguir entre el industrial y el artesano. Y gracias a la tecnología con espíritu artesano, este último se hornea más y mejor que nunca: es un producto gourmet de uso diario. Pasamos revista al pan-norama.

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Turris
Salva Lopez

Turris

Tiendas

Es un hecho: tras la apertura del Turris -el primer obrador, el de Aribau, es de enero de 2008: ahora tienen catorce! - la percepción del pan en la ciudad ha cambiado de una manera espectacular. "Había un electroencefalograma plano", explica Xavier Barriga. En esta década se siente orgulloso de haber conseguido sus objetivos (sobre todo gracias a la fermentación en frío): "Hacer un pan sano y honesto, que huya de los tópicos rústicos, dignificar la profesión (que nadie trabaje de madrugada o domingo) y tener obradores abiertos, que de hecho son obradores con tienda". Pruebe su pan de pueblo, húmedo, con el punto justo ácido, espectacular.

Fleca Balmes

Tiendas

Georgina Crespo en 2010 asumió la dirección de este obrador fundado en 1908 por su antepasado Eduard Crespo. Y explica que "más que la masa madre sea de la bisabuela, es necesario que cada pan tenga un porcentaje correcto, hidratación, reposo y buena harina". Hacen pan como antes con los medios de ahora, y el resultado es irreprochable. El edificio y el cartel (¡aquel pan de resina!) están catalogados como patrimonio. Probad su barra de pastor, gigantesca, de corteza gruesa y finísimo alveolado.

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La Fabrique

Restaurantes

En 2012, el francés Yoann Simonte cogió un horno de Poble Sec con 80 años de forneig. No había hecho pan, pero tenía un objetivo en mente: compaginar "la sostenibilidad y lo social". Sobresalió en el oficio: con un horno de leña y uno eléctrico, aquí encontrará algunos de los mejores panes de la ciudad. ¿Recordáis cuando en 2015 Ciudadanos proponían subir el precio del pan? En Yoann ofrece un 15% de descuento a quien acredite encontrarse en situación de necesidad. Pruebe su pan de trigo, centeno y aceitunas, un beso salado.

Forn Europa

Lugares de interés Gràcia

Con más de sesenta años a pie de cañón, y desde una esquina discreta, desprovista del glamour y la exposición de los gigantes del gremio, el Horno Europa cumple su trabajo a la perfección: la de ofrecer un pan artesano extraordinario, con opciones sin gluten y sabores de fantasía. Probad su pan de greña, ideal para hacer pan con tomate.

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Cloudstreet Bakery
©IvanGiménez

Cloudstreet Bakery

Tiendas Pastelerías L'Antiga Esquerra de l'Eixample

La panadería del mexicano Tonatiuh Cortés llega a los cinco años siendo referencia: la llama de su rotundo horno Ferrer Matheu 1926 lame el pan, no sólo la calienta, y el resultado es un sabor ahumado delicioso. Hacen de todo, con amplitud de miras: tanto te hornean una torta de panadero impecable como un pan de muerte por Todos los Santos. Probad su clásico, el pan de trigo integral, 80% de trigo ecológico y un 20% de centeno.

Yellow Bakery

Tiendas

El cocinero australiano Paul Stoykovich, tras ejercer durante veinte años en todo el mundo, decidió abrir una panadería en Barcelona. "Tengo pocos panes, pero todos hechos con mucho cuidado, masa madre y fermentaciones largas. Y casi siempre con harina ecológica ", dice. Su sueño es "hacer un pan tan bueno que la gente sólo tenga la necesidad de pedir este". Probad su pan de barrio, denso, húmedo y sabroso con un 50% de harina de trigo ecológico y un 30% de integral, demencialmente bueno, que se acerca a la categoría soñada.

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Mistral
Maria Dias

Forn Mistral

Tiendas El Raval

Andreu Bertran explica con sencillez por qué ahora comemos "el mejor pan de la historia". "Después de la pasteuritzación, el panadero, esclavo de la masa madre, la abandonó. Y vio que venía el género sólo exponiéndolo. Y por eso bajó la calidad. La pujanza del pan industrial, su inexorable rapidez, hizo que los panaderos volvieran a la calidad. Y entendimos que los artesanos no somos competencia, que hay que crear un producto de alta calidad, y compartir conocimiento". Pruebe su Pandreu, con el que ganó un concurso de panes saludables.

Triticum
Triticum

Triticum

Tiendas

Triticum, en la Moritz, que tiene entre sus clientes los grandes restaurantes de España, sigue los mandatos de la alta fermentación, la harina molida a la piedra y cocida en un horno con suela de piedra. El resultado son piezas con un alveolado y crujiente espectacular. Probad su negro redondo, un delirio de centeno y harina de malta negra.

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Forn de Santa Madrona

Tiendas Pastelerías

Un ejemplo más de renovación bien entendida: un horno de barrio centenario que bajo una nueva propiedad -una austriaca y un catalán- ha renovado haciendo un pan excelente, con diferentes tipos de harinas ecológicas y fermentaciones largas. Encontraréis pan de todo tipo, así como bollería y pastelería. Probad su pan de kamut.

Forn Baluard

Tiendas

Anna Bellsolà, propietaria del Baluarte (otro puntal del pan bueno masivo) se congratula de haber hecho, desde 2007, un "crecimiento sostenido": "Nos han llevado a tener cuatro obradores, donde cada uno hace el pan que vende", explica. Hacer un pan es fácil -harina, agua y sal-, "pero hacer muy bueno es difícil, la regularidad es complicada". La han conseguida con tecnología -fermentación de frío positivo, larga y estable, poca lebadura- y hornos de leña de encina. Pruebe su pan de espelta -harina bio mucha a la piedra y salvo natural-, una delicia sencilla y sutil.

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Ensaïmada del Mistral per esmorzar, sense sortir de casa!
FOTO: Forn Mistral

Forn Mistral Gràcia

Tiendas Pastelerías Vila de Gràcia

Por demanda popular, hacía falta otro Forn Mistral. Tras la apertura del primero, en 1977, y de haber conquistado a toda una ciudad a base de pan de primera categoría y de bollería donde se masca el amor, Andreu Bertran -segunda generación- se congratula de la aceptación que ha tenido el Mistral de Gracia, abierto el 2 de junio del 2019. "Estamos incluso un poco acogotados por la respuesta de la gente", explica, "el 90% de la clientela que tenemos hace referencia el horno de la Ronda Sant Antoni ". Que no te extrañe esta expectación. El Forn Mistral más que una marca de negocio es una institución de proximidad, de los últimos reductos del Raval donde comprar un pan excelente. ¿Por qué han tardado 42 tanto a abrir la segunda tienda? "Porque esto es familiar, no podíamos multiplicar. Ahora que todos los hermanos tenemos una edad, nos podemos encargar de dos locales, y podemos mirar nuevos horizontes, sin dejar la sede nueva de la mano de Dios". El Mistral de Gracia tiene obrador propio y es una réplica en miniatura del de San Antonio. "Seguimos los mismos procesos y protocolos, no cambia nada, buena materia prima, panes normal, premium y panes con 24 horas de fermentación". El único cambio está en la cantidad: la oferta de pan y bollería es un poco más reducida. El local es pequeño, y "lo que no se ve no se vende". Pero graciense, ya no necesitas bajar a la Ronda para comprar aquel extraordinario pan artesano, ecológico y cocido al horno de leña, que también hornean en versio

Pa Serra

Tiendas El Poble-sec

Entrad de cabeza: combinan el oficio artesano con las ventajas de la cámara fría, y la idea de que el pan de alta calidad debe ser asequible para todos. Conrad Sierra lleva 40 años en el oficio y resume así que aporta su pan: "Masa madre de cultivo y harina mucha a la piedra. Más sabor y olor, mejor conservación y más elementos nutricionales". Piezas excepcionales a precios de barrio. Pruobad su pan de caballeros.

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La Llibreria

Tiendas

La casa por el tejado: Julio Álvarez, informático con MBA, entró de gerente "en una cadena de simulacro de pan". "Allí aprendí qué no debía hacer y me apasionó", recuerda. Aprendió la artesanía en Normandía, y en La Librería -obrador y tienda donde había una librería de viejo- baraja agua, sal, harina y masa madre, con un dominio de los tiempos y las proporciones que lo han hecho sobresalir. Probad su pan de pueblo, con 24 horas de fermentación y una miga intensa, húmeda, os durará tres días.

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