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No es moco de pavo: el cocido madrileño de La Ancha, una de las grandes casas de comidas tradicionales de Madrid, ya se puede comer en Barcelona. Lo sirven los jueves en Molino de Pez, el restaurante que abrió la familia de La Ancha en Barcelona con el objetivo de llevar el cuchareo madrileño a la capital catalana. Y después de dos años de haber afianzado una oferta de tradición de alto copete (sus callos y tortillas son finísimos e inapelables) llega el cocido madrileño a una ciudad en la que se puede comer escudella y carn d'olla, cocido gallego e incluso maragato –en Can Cuxart (Costa i Cuxart, 37)– pero hay que buscar el castizo potaje debajo de las piedras.
Nino Redruello, cuarta generación de La Ancha, una casa de comidas abierta en Madrid en 1919, explica que el desembarque del cocido en Barcelona viene por haber detectado en La Ancha "el disfrute de muchos catalanes, muchos diputados también, por la cuchara y el guiso madrileño. Al catalán le encanta el torrezno, la oreja frita y los callos. Y pensamos, ¿por qué no llevar nuestro cocido a Barcelona?".
Este plato contundente y exquisito se sirve en tres vuelcos. El primero es una sopa de picadillo en olla de barro con jamón ibérico, huevo cocido y un toque de fino de manzanilla. El segundo vuelco incluye garbanzos pedrosillanos con repollo, patata, zanahoria, morcilla y chorizo. Y el tercer vuelco, las viandas: morcillo de ternera, pollo, gallina, panceta, tocino, albóndiga y, aquí, el guiño, butifarra catalana. Cuesta 39 euros por persona y lo podéis pedir los jueves al mediodía.
El chef y empresario deja bien claro que no hay ninguna intención de innovar. "Reinterpretación cero, tan solo el cambio de contexto. Quizás sí que forzamos el punto gelatinoso de la sopa para que tenga ese punto adictivo de los labios pegados, que genera emoción", valora. Sí que hay un pequeño toque de innovación: la citada inclusión de la butifarra y un toque de hierbabuena y piparra encurtidas para refrescar y aportar acidez.
Venga, Nino, mójate... ¡Comparemos la escudella i carn d'olla con el cocido madrileño! "¡Hombre! Tengo que ser muy políticamente correcto", ríe. "La escudella está muy rica, tiene el puntito de la butifarra y unas complejidades de pimientas y umamis de las que carece el cocido. Pero el cocido tiene la gracia de su propio ritual y servicio, y sobre todo ese chorizo ahumado que no tiene la escudella", resume.
Si alguien piensa que vamos de abanderados de Madrid en Barcelona se equivoca del todo, ofrecemos cocido desde el agradecimiento y la pasión
Pero sobre todo, Redruello quiere dejar claro que la exportación del cocido a Barcelona se ha hecho "desde el agradecimiento y la pasión y por lo mucho que me flipan Barcelona y Cataluña. Si alguien piensa que esto va de ir de abanderado de la cultura madrileña, como si insinuara que a Barcelona le hiciera falta el cocido, se equivoca del todo". Y por cierto, están a un paso de incluir el sabroso ágape de tres vuelcos en su oferta de comida casera a domicilio.
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