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En una ciudad como Barcelona, en la que cada mes hay sonadas oberturas de grandes grupos de restauración y los fondos de inversión propulsan las inauguraciones en serie de cafeterías caras, es esperanzador comprobar que todavía hay jóvenes cocineros con talento que consiguen sacar adelante sus proyectos sin querer venderte motos pretensiosas y a la vez evitan fórmulas manidas. Y en el Eixample izquierdo está El Rectangle (Sepúlveda, 23. T. 936 43 20 29), un bar-restaurante con tres meses de vida que, sin querer inventar la sopa de ajo, tiene la ambición de hacer las cosas bien "cocinando a nuestra manera".
El Rectangle se podría llamar El Triángle: los propietarios y currantes son dos cocineros, Martí Badia y el venezolano Carlos Arocha, y el sommelier Marcos López. Los tres entre veintimuchos y treintaypocos, con experiencia y estudios. "Todos estamos en cocina y todos servimos los platos. Salir a explicar los platos es una parte importante de nuestra identidad y trabajo", dice Arocha. El trío se compactó después de trabajar diversos años juntos en el Palo Verde, y Badia y Arocha siguieron juntos en Rabbit's y Café de París. López regresó para emprender su primer proyecto propio.
El Rectangle es todo barra, con algunas mesitas, una cocina de producción al fondo. La barra está equipada con dos robatas, y mucha de la acción pasa allí. ¿Cómo se definen? López: "No hay bandera. Platos para compartir, muy bien ejecutados. Somos finos, pero no alta cocina".
No queremos que se nos asimile a la alta cocina. Odié el formato Michelin
De hecho, prosigue Badia, "hacemos cosas divertidas pero no queremos que se nos asimile a la cocina con ambición de Michelin. Odié trabajar en el formato Michelin. No es mi estilo, yo soy más guerrillero. Y Arocha concreta: "El mercado y la temporada nos obligan a ser mediterráneos, pero no hay una normal. Al final, aplicas alguna técnica japonesa, usamos algo de Venezuela... Hacemos lo que nos apetece, somos un restaurante abierto".
No hay QR: una carta impresa en formato nómina –son unos cachondos– con 16 platos y dos postres, con precios entre 2,5 (la gilda) y 18 euros (el filete) y enunciados engañosamente simples: "Cada plato tiene 4 o 5 ingredientes como máximo. La sencillez y ejecución de un plato es fundamental para nosotros, pero también explicarlo bien", valora Arocha. "Si los explicamos tanto, es porque creemos al ciento por ciento en lo que hacemos", añade.
La sencillez y ejecución de un plato es fundamental, pero también explicarlo bien
Por más explicaciones que den, la cocina de El Rectangle está tan buena que la pillas a la primera. Veamos la gilda de la casa: de pepinillo encurtido en lugar de piparra, ensartado en boquerón y aceituna rellena. Es la única gilda que he visto en mi vida que se sirve de pie, apoyada en el pepinillo, que se sostiene en un pequeño lago de aceite de hierbas. Refrescante y con un leve toque ácido, buenísima.
Aunque Arocha hable de 4 o 5 ingredientes por plato, hay mucho trabajo detrás, y platos complejos. Veamos uno: Gírgola, puerro, limón. Bajo este enunciado se esconde una gírgola de castaño —maitake, para los modernos— a la brasa, sobre un lecho de hummus de puerro escalivado, aliñado con una demi-glace vegetal de garbanzos (el fondo se lo vio a Rodrigo de la Calle, puntualiza Arocha). Un platazo vegano, potente y ahumado, que se mastica con ganas y lujuria.
La recomendación es compartir unos cinco platos entre dos personas, y entre ellos acabar con dos de los inapelables de la casa, que son de los de mojar pan. Pues eso es lo que hice: el Calamar, suquet, lima esconde calamares a la plancha rellenos de filete y patitas del propio calamar, con cebolla caramelizada.
Y un fondo de fumet de cabeza de gamba, cangrejo y galeras —casero, por supuesto— combinado con un toque de jugo de asado y lima. Hablan de platillos, pero este es un platazo complejo, un mar y montaña de los buenos, suculento y con el punto umami preciso (y nada escaso, en la foto se ve media ración). Son juguetones: "La carta cambia con frecuencia, y a veces mantenemos los nombres de los elementos del plato, pero con esos ingredientes hacemos uno nuevo", me explica López.
El que de momento parece que se quedará fijo es Filete, asado, yema de huevo.
Dados de filete de primera, rebozados en pan de payés estilo panko, con una demi-glace de ternera y yema de huevo rallado, ensartado entre pan de molde. Su versión del katsu sando, el bocata japonés, es, aparte de muy personal, un chute de sabor al cubo en el que se notan las horas de fuego lento y uno de los mejores bocadillos que me he llevado a la boca en bastante tiempo.
Siendo tres, ¿por qué El Rectangle? "Todos los platos, las recetas, están pensadas desde un cierto ángulo, y además todos los platos son rectangulares. Así son fáciles de lavar y apilar en la cocina". La creatividad en cocina –y en general– siempre es mejor si es práctica. El tiquet es amable, dadas las prestaciones: unos 30 euros por cabeza, sin bebida. Y nadie ha dicho la chorrada esa de cocina canalla. Fichad.
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