En Barcelona hay sitios de ramen buenísimos, y luego está Umami Plant Based. ¿La diferencia? Que en este restaurante de Gràcia (calle Progrés, 6, donde antes estaba el antiguo Goliard) lo hacen todo a mano. Y con todo nos referimos a los fideos, la masa de las gyozas y de los canelones, el miso, el shio koji –condimento tradicional japonés cargado de umami–, el tempeh, el seitán, la kombucha, la ginger beer... Por eso necesitan un obrador tan grande como el propio restaurante, justo al lado, para poder elaborarlo. ¿El resultado? Un restaurante de ramen e izakaya donde cuidan hasta el último detalle y con unas preparaciones tan finas que te os harán volver.
Esto no ha pasado desapercibido a la clientela: tras un año abierto, Umami ha servido 19.500 raciones de ramen, 13.500 gyozas hechas a mano y 5.500 baos. Y como, aunque solo abren por la noche, siguen sirviéndolos al mismo ritmo, será mejor que reservéis mesa si no queréis quedaros fuera. Los artífices del proyecto son el chef Mike Davies y la arquitecta Julieta Muzzillo, que antes de abrir el restaurante estuvieron unos dos años haciendo pop-ups de ramen, algunos en Sopa, en Poblenou. Así fue como llegaron a afinar una receta que ahora es irresistible.
En un local funcional y acogedor, Mike y Julieta ofrecen una carta dividida entre lo que podríamos llamar platillos de izakaya –taberna japonesa– y los ramens. Además del bao de jackfruit o yaca, las gyozas, el katsu de seitán –ya sabéis, rebozado con panko, salsa tonkatsu y, aquí, también con salsa tártara de yuzu y coleslaw de manzana–, se pueden encontrar platos del día según temporada. A nosotros nos sirvieron un canelón de ceps y gírgoles con bechamel y ajo silvestre, y un tempeh de alubia blanca, calabaza y avellana, acompañado de mole de otoño.
Con poco, les basta
Si esto ya os hace la boca agua, esperad a llegar al plato principal. Solo hay dos tipos de ramen (con la opción de elegir fideos más gruesos, sin gluten y varios extras), así de seguros están de sus tantanmen ramen y creamy mushroom ramen. El primero –el más sorprendente por su toque a cacahuete– tiene como base un caldo cremoso y ligeramente picante, "carne" vegetal picada, tomate asado, bambú, cebolla crujiente, salsa matcha, mayu, sésamo y cebollino. El caldo del segundo es a base de setas y lleva gírgoles asadas, shiitakes, bambú, cebolla crujiente, aceite de Sichuan, sésamo y cebollino, con tofu o seitán casero a elegir.
No necesitan más; bueno, sí: tres postres para acabar con un toque dulce (mochi, ganache de cacao y algarroba, y cheesecake brûlée), que no llegamos a probar de lo llenos que estábamos al final. Para acompañar, además de sakes (puedes pedir maridaje), hay kombuchas y ginger beers fermentadas en su obrador, junto a los tempehs, el miso y la Yamato Richimen 1, "el Ferrari de las máquinas japonesas para hacer fideos".
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De momento, solo abren por las noches, de martes a sábado a las 19.30 h; es su forma actual de cuidar cada detalle y ofrecer producto catalán de temporada. En otoño –nos prometen– habrá "setas a tope", así que quizá conviene estar atentos a su Instagram para ver qué semana (una por temporada) ofrecen su menú degustación. Ah, y aún no hemos dicho que es vegano, ¿verdad? No hace falta, de hecho, el 90 % de los comensales no lo son, y casi todos repiten.
