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Turris
Foto: Salva Lopez

Haz pan en casa: los consejos de los mejores panaderos de Barcelona

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En un mundo saturado de instagrameros amasando, horneando y haciendo hogazas gigantescas, os ofrecemos tres recetas básicas de cómo hacer pan en casa; poca broma, que han salido directamente de la boca de los propietarios del Forn Baluard, el Turris y el Mistral. Que es lo mismo que decir que los tres panaderos que han relanzado el pan como producto gourmet diario son tus tutores en este ritual iniciático de amasar. 

Forn Baluard

  • 500 gr de harina
  • 330 ml de agua
  • 8 gr de levadura de pan
  • 10 gr de sal

Mezclas los ingredientes y los amasas, con energía. Y dejas reposar la masa en un bol tapada con un trapo durante dos horas y media en la nevera. Este reposo es la primera fermentación. Después damos la forma deseada al pan, y lo dejamos fermentar una hora y media más, también en frío. Y al horno, con papel de horno en la bandeja y precalentado a 200 º. Déjalo hornear unos 20 o 25 minutos, hasta que esté cocido y dorado. Truco: si el horno tiene la función de vapor, el pan tendrá un acabado más brillante. 
Anna Bellsolà, propietaria del Baluard, deja bien claro que "para empezar a hacer pan no hace falta una súper receta, sino una sencilla que ayude a entender los procesos de fermentación. A partir de aquí lo puedes ir complicando todo y hacer mil variaciones".

Turris

  • 500 gr de harina
  • 350 ml de agua
  • 5 gr de levadura de pan
  • 10 gr de sal

Lo primero de todo es hacer un buen amasado. Haz un primer amasado y déjalo reposar en la nevera una hora. Saca la masa, amásala de nuevo y la dejas en la nevera tapada con un papel de film. Tras una plácida noche en la nevera, unas 9 horas, redondea la masa para transformarla en lo que será un pan redondo de casi 2 kilos, pero sin apretarla. Ahora a fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas y media, y la suerte está echada. Horno precalentado a toda castaña: el pan en la bandeja de arriba y en la de abajo pon agua del grifo. Y deja hornear el pan a 180 º unos veinte minutos: el punto lo decides tú. ¡Y no abras la bandeja cada dos minutos! "Puedes hacer pan en una hora y media, pero será una bomba de levadura incomestible. Un buen pan requiere una fermentación larga para que pasen cosas allí dentro. Si te parece difícil, pues haz madalenas", aconseja Xavier Barriga, propietario de Turris. 

Turris

 

TurrisFoto: Salva Lopez

 

 

Forn Mistral

  • 1 kg de harina
  • 600 ml de agua
  • 10 gr de sal
  • 10 gr de levadura
  • 200 gr de masa madre

Y el paso final: atrevámonos a hacer un pan con masa madre. Primero vamos con la masa madre. La proporción de masa madre, según la receta del Forn Mistral, es del 20 % de la masa del pan. Coge 100 gr de harina y 80 ml de agua. Lo mezclas y amasas –tiene que quedar un poco líquido– y lo dejas tapado con un trapo en la cocina. Al día siguiente repites el proceso, con 80 ml de agua y añadiendo 40 gr de la masa del día anterior. Y lo dejas reposar un día más. Esta es tu primera masa madre: "Has incorporado las bacterias panificables del ambiente y las de la harina. Y es lo que dará al pan su sabor y sus propiedades, ya ves que no todas las bacterias son malas", dice con sorna Jaume Bertran del Forn Mistral.

Para el pan, mezcla y amasa todos los ingredientes de forma lenta, con la masa madre, y déjalos reposar una hora y media. Divide la masa en función de los panes que quieras hacer, te pueden salir dos o tres. Deja reposar las piezas treinta minutos, y les das forma de pan de payés (redondo, sin apretar, recuerda). Déjalo reposar en la nevera toda la noche, y fuera de ella una hora. Es el momento de ponerlo en el horno, bien caliente, y con agua o cubitos en la bandeja de abajo, unos veinte minutos a 200º, o hasta obtener el tostado que te guste. "Me gusta que la gente haga pan en casa", dice Bertran, "así son conscientes de la lentitud del proceso y su dificultad".

Forn Mistral

 

Forn MistralFoto: Edgar Ortiz

 

 

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