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Hace ocho años que Ignasi Forteza abrió en el Eixample Izquierdo la taberna japonesa de aires modernos Mako para servir platos tradicionales nipones y sushi excelso. La propuesta funcionó desde el primer momento y en el 2022 abrió en Gràcia la hamburguesería Kemako (Av. Riera de Cassoles, 34). O como él la define "el hermano pequeño y descarrilado de Mako". La buena acogida de los 'bum bao' de la taberna le inspiraron a cambiar de registro y a experimentar más con el formato bocadillo y, en concreto, con la hamburguesa.
Kemako apuesta por la 'japonización' de la hamburguesa
"Quería que hubiera un vínculo entre los dos establecimientos y, a la vez, necesitaba que nuestras hamburguesas tuvieran algo que las diferenciara de las que sirven en el resto de hamburgueserías de la ciudad", nos explica. Apostó por 'japonizarlas' con ingredientes como el pepino adobado con soja y vinagre de arroz ('sunomono'), las hojas de perilla ('shiso'), las setas shiitake, la ternera wagyu y la anguila; condimentos como la mayonesa de wasabi, la salsa de miso, la de 'unagi' (caldo de anguila, salsa de soja, azúcar, mirin y sake) o el 'dashi shoyu' (salsa de soja enriquecida con caldo de extracto de pescado y algas ) y técnicas culinarias como la 'tempurización' (de tempura).
La idea se concretó en una carta de diecisiete hamburguesas (entre 9 y 12 euros), todas servidas con pan de brioche (hay opciones sin gluten y una vegana). Forteza nos dice que la número uno es la de carne wagyu. La sigue la 'crab' —con cangrejo de cáscara azul crujiente 'tempurizado', pico de gallo, encurtidos, repollo y mayonesa— y la kimchi —doble smash burger de ternera, kimchi super suave y cheddar. Otra opción sorprendente, y la preferida de la clientela de origen asiático, es la de anguila del Delta del Ebro —cocinada con 'dashi shoyu' y servida con encurtidos, col morada, lechuga y salsa 'unagi'.
Los bocadillos se pueden acompañar con boniato, yuca o patatas fritas y tres salsas caseras; mayonesa ahumada, de wasabi y de trufa. También hay platillos clásicos como el edamame y otros más personales. Probamos un cuenco de 'hot honey tori no karaage'; unas bolitas de pollo rebozadas con copos de maíz crujiente, marinadas con una salsa secreta y condimentadas con una salsa especial. Ignasi quiere mantener el doble misterio; "nos piden constantemente por los ingredientes del adobo y del condimento, son secretos". No insistimos y mantenemos la magia. De postre, dorayakis, mochis y un par de tiramisús. Para beber, refrescos, birras niponas y catalanas, y un sake.
Hablemos del local. El dueño es interiorista y se nota. Kemako podría estar perfectamente en el barrio tokiota de Shibuya; minúsculo, estrecho, oscuro, alicatado verde, neón rojo, cocina abierta y una barra de madera donde sólo caben ocho comensales (en la terraza, cuatro más). Y puesto que hablamos de diseño, la parte gráfica de Mako y también de Kemako es obra del reconocido diseñador Mario Eskenazi. Un pasada.
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