[title]
La pizza en Barcelona vive un momento de efervescencia. Encontramos pizzerías de alto nivel y de estilos de todo tipo que abren; como la exuberante y crujiente visión de la pizza romana de Romo, a cargo de la premiadísima Sartoria Panatiero, hasta la pizza estilo NY, un género que con la apertura de la reciente Sacred Slice Pizza y la previa Tomasso se consolida en la ciudad: triángulos de porciones enormes y alta fermentación, con borde crujiente y una masa que no se dobla si la coges con la mano.
Y si os fijáis, en la actualidad pizzera de Barcelona también hay un fenómeno interesante (ya sabéis que los periodistas con tres casos hacemos una generalización): la pizza de fuera de Barcelona (¿podemos llamarla catalana?) que triunfa en la capital. Tiene toda la lógica del mundo: no hay ningún plato de cocina más universal que la pizza. PizzaBar, un restaurante que abrió hace dos años en la plaza de Sant Feliu de Boada –uno de los pueblos medievales más bonitos del Baix Empordà– acaba de abrir en Barcelona: nada más y nada menos que al lado del eje Enric Granados: Pizzabar Barcelona (París, 205. T. 686 44 28 25) se está haciendo un hueco en la competitiva escena de restaurantes de Barcelona.
Me presento allí y me zampo un menú de calidad, muy divertido y a precios ajustados: por 20 euros, un pequeño entrante que es un wan ton lleno de capipota ortodoxo, tapa muy bien resuelta, guiso picante y meloso por dentro, crujiente por fuera, que mojo en la salsa propia de la receta. De principal, una pizza catalana; mozzarella, ceps, y botifarras blanca y negra de Cal Rovira.
La pizza me gusta mucho: han encontrado un estadio intermedio entre la masa de pizza napolitana, gomosa y elástica, y la finura de la romana (sin que sea ese pan casi crujiente que a veces peca de poca sustancia). El dulzor picante de las dos botifarras Km 0 casa de lo más bien con el amargor meloso de la seta. ¡Grandiosa pizza, oye! Y de postre, fruta de temporada (¡muchas gracias!).
Rafa Blanc, uno de los socios, me explica que "los propietarios de los restaurantes venimos del mundo del márketing y la comunicación, y lo primero que pensamos fue en abrir un local centrado en un producto que no subiera demasiado el tique, una carta fácil y que pudiera ser de calidad. ¡Pues pizza!". De hecho, no se definen como una pizzería, "sino como un bar gastronómico donde se hace una pizza ligera que se puede acompañar de otras cosas" (prefieren guardar el secreto de la fórmula de la masa).
Aparte del mencionado wan ton de capipota, por la carta circulan tentaciones como: bikini de fricandó, croquetas de pollo a la catalana o milanesa de berenjena a la parmesana. Al final, explica Blanc, "cenas en un sitio con mantel de lino, sofisticado y donde lo cocinamos todo desde cero, y a unos precios que no pican demasiado". Y es cierto: al mediodía, el restaurante, muy cerca de Paseo de Gracia, está lleno de vecinos.
LA 25ª mejor cadena de pizza artesana del mundo
Y recientemente, otra pizzería catalana y off Barcelona ha irrumpido en el panorama pizzeró de la ciudad. Garden Pizza (Consell de Cent, 401. T. 937 94 85 56) es el sexto establecimiento que abre esta cadena desde 2018, y el primero que establece en Barcelona ciudad. "¡Hemos hecho una cosa que no ha hecho ninguna otra cadena de restaurantes, que es crecer desde la periferia al centro! Empezamos en Sant Cugat, Terrassa, Granollers, L'Hospitalet... ¡Y ahora estamos en Barcelona!", exclama Nacho Núñez, CEO de la empresa, que añade, entre socarrón e humilde, "¡que somos unos pardillos de las afueras que llegamos a Barcelona!".
Garden Pizza se llama así porque la primera abrió en un antiguo garden a los pies de Collserola, y Núñez lleva con orgullo su condición de cadena: el ránking TOP 50 Pizza los situó como la 25ª mejor cadena de pizza artesana del mundo el año pasado, y la tercera mejor de España. "Que seamos una cadena no significa que falte calidad. En realidad, somos una cadena muy artesana", me explica. Para empezar, por la harina: "Usamos harina Petra, de cultivo ecológico y germinación parcial, sin aditivos ni conservantes, molida a la piedra y no a cilindros". Y eso, me asegura, redunda en una masa que, fermentada de 48 a 72 horas, se digiere ligera, porque los fermentos ya han hecho parte del trabajo.
Doy fe: después de zamparme una pizza Cacio Royalle, con atún, mozzarella buena, botifarra esparracada, queso caciocavallo y tomate semiseco (muy buena, de sabores bien conjuntados) duermo del tirón y sin barriga pesada. Estamos en el terreno de la napolitana moderna: "Las pizzas cuestan unos 15 euros, y de hecho no me parece caro; la gente tiene que entender que una pizza es un plato complejo, algo que se empieza a cocinar dos días antes", razona Núñez. Garden Pizza hace honor a su nombre: es un local enorme, espacioso, con capacidad para 120 personas y distancia entre mesas.
Las pizzas, para ser napolitanas, se hacen en un minuto de fuego fuerte de piedra y llegan a la mesa, y hay una buena variedad de entrantes y de pasta para compartir (o no). La cadena ejerce la inclusividad, en el máximo de aspectos posibles: "Sin ser un restaurante vegano, tenemos 8 pizzas veganas, con sobrasada de fabricación propia, y también tenemos masa sin gluten" (aunque existe el peligro de contaminación cruzada, advierte Núñez, aquí tenéis pizzerías sin gluten, por cierto). También es un restaurante amigable con las mascotas, hasta el punto de que tienen helado para perros.
Y la sostenibilidad también es uno de los ejes de la marca: cultivan sus propias hierbas aromáticas en un huerto de Sant Cugat y dos de los seis locales funcionan con placas solares. "No vamos a vender la moto de que todo lo que te ponemos en el plato es de Km 0, pero la sostenibilidad realista forma parte de nuestra personalidad", dice el CEO.
Y si quieres más, aquí tienes las mejores pizzas de Barcelona