[title]
La incontestable supremacía de pizza napolitana en Barcelona –si queda algún marciano, es aquella de textura gomosa y bordes muy elevados, un hecho que algún desaprensivo aprovecha para convertir una pizza napolitana en un cráter sin chicha– casi nos ha hecho olvidar que existe la pizza romana. Y de hecho, seguro que estaréis de acuerdo conmigo en que algunas de las mejores pizzas que os zampasteis en vuestra infancia eran de masa y de borde crujiente (es decir, pizza romana).
Pues bien, acaba de abrir una pizzería estilo romano de primer nivel en Barcelona: Romo (Buenos Aires, 28. T. 93 038 07 46). Si Jorge Sastre y Rafa Panatieri, chefs y propietarios de Romo y de Sartoria Panatieri –considerada por el ranking 50 Top Pizza World como la tercera mejor pizzería de Europa– vendieran motos, ahora estarían diciendo que pasaron tres meses en Roma estudiando a lo Karate Kid de la masa los secretos de la pizza crujiente y fina. Pues no. "No hicimos ningún estudio de campo. Como hicimos con la pizza napolitana, fuimos simplemente a buscar el sabor y el recuerdo que teníamos en la cabeza. Trabajamos así, para hacerlo a nuestro estilo y contaminarnos lo menos posible", cuenta Panatieri.
Servidor se presentó en Romo a los pocos días de su apertura y se vio agradablemente sorprendido por un espacio discreto y minimalista, con clientela vecinal, unos precios contenidos –pizzas entre 13 y 18 euros, tiquet medio de 25– y unas redondas livianas, que se comen con alegría, pero llenan mucho: son muy generosas en producto. "Por concepto, la pizza romana debe ser así: supercrujiente y sin apenas borde. Lo que sacrificas de borde lo pones de producto encima; al final tiene un poco más de producto que una napolitana", matiza Sastre.
Dos harinas distintas, dos mundos distintos
¿Qué distingue una masa romana de una napolitana? "Son dos harinas distintas, mundos distintos", dice Panatieri. "En Sartoria, para la napolitana, hacemos una fermentación directa. Aquí hacemos una biga [un prefermento que permite fermentar sin volumen] y luego está 48 horas en bola. Usamos una harina más débil, no buscamos el alvéolo ni la esponjosidad de la napolitana. Buscamos una masa que aguante una baja temperatura por más tiempo, para que no se quede como un bizcocho", prosigue.
¿Más producto encima de la masa, decía Sastre? Productazo. La marca de la casa es la utilización de producto de km 0 y temporada, y de la elaboración de sus propios embutidos. Un modo de trabajar ultrartesanal que en Barcelona han adoptado también restauradores como Borja García de Ultrapaninos Marín y que los tiene a ellos como pioneros: deben ser la primera (y única pizzería) de Barcelona que fabrica sus embutidos: panceta, papada, cabeza de lomo, lomo, sobrassa y jamón asado se elaboran en el obrador de Romo. De hecho, en Romo centralizan la producción de embutidos para sus tres pizzerías.
Lo compruebo zampándome una pizza recubierta con lonchas finas de porchetta casera, suave y ahumada, patatas chips aliñadas y un alioli sutil y benévolo que suma (y eso lo dice un hater del alioli) y mozzarella. Los bordes de la pizza crujen que dan gusto, y hacia el centro no existe esa inestabilidad napolitana que a veces deja la pizza hecha churretones según cómo la cortas.
Y la superficie está recubierta del todo de chicha (es muy gracioso ir arrancando patatas chips, como si antes de la pizza te comieras el aperitivo). "Mi mujer Ana se estaba comiendo una de porchetta con patatas al horno, y se nos ocurrió hacer esta variación", rie Panatieri.
"No somos ni romanos ni napolitanos, por eso podemos hacer lo que nos da la gana"
En realidad, todas las pizzas de la carta son variaciones de recetas clásicas repensadas a su manera y con el km 0 en mente. Una sugestiva pizza de cebolla de Figueres caramelizada es su aproximación a la pizza argentina fugazzeta, y su versión de la Salsiccia e friarielli, de salchicha y grelos napolitanos, es una pizza de butifarra de producción propia, con hinojo y escarola.
Y gana por K.O. su excepcional revisión de la cuatro quesos, con tres quesos de proximidad: el clásico Tou dels Tillers, Blau de la Xiquella y un curado de la Garrotxa de cabra, el Bauma, con las patadas de la interacción de los quesos arbitradas por un toque de miel.
Según Sastre –que conoció a Panatieri trabajando en el Michelin Roca Moo de los hermanos Roca– "podemos hacer lo que nos da la gana porque no somos ni romanos ni napolitanos. No necesitamos representar una tradición o buscar algo que nos identifique; hacemos lo que nos gusta de la manera que vemos más coherente. Esa es nuestra filosofía de trabajo".