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Nos llega un restaurante efímero de alto voltaje gastronómico en Barcelona: del 5 de febrero al 5 de mayo, la jefa de cocina de Les Cols, Martina Puigvert, llevará la cocina de uno de los grandes restaurantes Michelin catalanes al restaurante Veraz del hotel THE EDITION. Con dos Michelin, Les Cols es uno de los restaurantes más importantes de España, y sin duda uno de los que marca el camino a seguir a la hora de llevar, como decía Pla, el territorio a la cazuela.
Puigvert –que en la última gala Michelin en Barcelona fue galardonada con el Premio Mejor Joven Chef de 2024– ha hecho tándem con el cocinero de Veraz, Pedro Tassarolo, para incorporar al restaurante de delante el Mercado de Santa Caterina cinco platos con el sello inequívoco de Les Cols: el paisaje rural de la Garrotxa vehiculado en producto local y la sostenibilidad. Para Puigvert, la asociación con Veraz ha sido posible porque "es un restaurante que tiene en cuenta muchos detalles que coinciden con nuestra filosofía: el arte, la cultura y la cocina del territorio. Y sobre todo que entienden el lujo de 'una forma muy similar a la nuestra", explica Puigvert.
Les Cols tiene una manera austera y arraigada en el territorio de entender el lujo
Este lujo diferente se concreta en platos presentes en la colaboración, como la royale de cebolla. "Un producto humilde, de nuestro huerto, pero del que intentamos extraer el máximo potencial. Es una royale de cebollas con migajas de pan, un lujo austero arraigado en el territorio", describe Puigvert, para quien esa exclusividad de Les Cols también incluye poder realizar el servicio en la masía familiar, del s. XV, y que los comensales terminen la comida tumbados en una lona, en la era. Y claro, también ocurre porque muchos de los platos estén hechos con el producto del huerto y el gallinero de Les Cols. Por ejemplo, un atún enlatado –por convicciones no cocinan pescado fresco– con una mayonesa de huevo fresco de gallina de su corral.
En Veraz también podréis probar un bacalao en conserva, servido con un pil-pil, y pasas con moscatel ("un pez de montaña") y el lujo rural definitivo: ¡el caviar de la Garrotxa! Es decir, las alubias de Santa Pau, intensas y mantecosas, servidas en una cuchara de boj hecha por los cuchareros de Tortellà (en lugar de cuchara de nácar), con pies de cerdo, nabos, aceite de guinda. De postre, una zanahoria en diversas texturas y cocciones. "Una degustación de la esencia de Les Cols en cuatro o cinco platos" resume. Una esencia, por cierto, que se podrá probar en un ticket medio de 40 euros, bastante más asequible que el restaurante de La Garrotxa.
Por cierto, la imagen de Puigvert en la última Gala Michelin fue chocante y refrescante: una mujer joven, de 29 años, subiendo a un escenario que, más que una tarima, era un campo de nabos, lleno de hombres de mediana edad cargados de estrellas. Puigvert, considera que el premio "totalmente compartido con el equipo y la familia, ha sido muy positivo para visibilizar que dentro del sector de la alta cocina hay mujeres jóvenes que, aunque a veces parece que lo tenemos más difícil, hacemos el trabajo bien".
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