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"¿Una hamburguesa a la semana es un exceso? ¡Para nada! Si solo te comes una, y es buena, ¡no pasa nada! Te aporta un pico de felicidad puntual que es de lo más saludable". Raül Balam Ruscalleda –Premio Nacional de Gastronomía como chef creativo, Michelin por Moments– y su socio, Murilo Rodrigues Alves –copropietario con Balam de Cuina Sant Pau y exchef ejecutivo del hotel Mandarín– acaban de abrir Cuina Burger (Consulat de Mar, 44. De mié. a dom. de 18 a 22:30 h. Lun. y Mar. cerrado), una hamburguesería justo delante de la playa de Sant Pol de Mar, a 50 metros del restaurante Cuina Sant Pau.
Balam me habla de "una carta muy cortita, pero con mucha identidad, con buenas hamburguesas, buenas patatas y buenos batidos". Abrieron el pasado viernes 10 de julio y los dos se enorgullecen de trabajar con fuego de carbón, mediante un flamante y flameante horno Pira 70 Silver ED, "nuestro juguete querido y donde haremos todas las hamburguesas, tengo muchas ganas de que empiece a entrar carne de la buena a mares", exclama el chef.
Carne de la buena, desde luego: en la carta hay dos apartados diferentes de hamburguesa. Por un lado, hamburguesas hechas con ternera wagyu criada en Burgos, y por el otro, ternera gallega. "La carne de wagyu es suave, y tiene un toque de grasa muy infiltrado, que funciona de maravilla con el humo del horno. La de ternera madurada es más potente, son dos perfiles diferentes para recetas diferentes", explica Rodrigues. Hay toques catalanes, mediterráneos y brasileños –Rodrigues lo es, por ejemplo, en la hamburguesa carioca, con queso Catupiry fundido, una crema de queso famosísima en Brasil, presente en coxinhas y pizzas.
Pero la estrella de la carta, por supuesto, es el Barús: una hamburguesa hecha de carne de cerdo rellena con un corazón de jamón y queso, empanada y rellena. Barús es la contracción de Balam y Ruscalleda, "y era una elaboración que hacía mi madre cuando tenía la tienda de comida preparada, y de los primeros platos que yo empecé a cocinar. Lo probamos en formato bocadillo, y era una maravilla. ¡Tenía que estar sí o sí!". Veamos aquí la receta.
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Balam hablaba de exceso, y no puedes evitar darle la razón cuando ves recetas como la Wagyu Smoke Hose –con doble ración de torreznos, cheddar y salsa barbacoa– y al mismo tiempo ves toques de la casa, como la The Legend, que además de queso de cabra, torrezno y rúcula, se aligera con un kétchup casero de fresas. Para acompañar, nachos, patatas fritas, chips de boniato y alitas de pollo picantes y pollo empanado (y sí, hay una burger vegana con un disco de proteína vegetal de la casa, con queso, pimientos rojos y rúcula). La gracia, claro, es poder ir a comerte una buena hamburguesa frente a la playa de Sant Pol de Mar, con un ticket medio de unos 25 euros la comida, con una manera de hacer que traslada "la alta cocina a la hamburguesa sin escalas", como dicen ellos.