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"De esta saldremos mejores". La simplista y buenista reflexión estrella de la pandemia hace ya mucho tiempo que se ha convertido en motivo de ironía, mofa y escarnio. Y por más que mire por todas partes, me cuesta reconocer en Barcelona algo que corrobore tal afirmación. Bueno, una cosa sí ha mejorado: el restaurante 4 Gats, abierto en 1897 y uno de los más antiguos de Barcelona, ha vuelto a ser un punto de encuentro de la clientela barcelonesa y catalana.
Sentado en el comedor de este emblema del patrimonio arquitectónico de Barcelona, obra de Puig i Cadafalch –está dentro de la Casa Martí, un ejemplo de neogótico de manual, con una fachada repleta de detalles modernistas y uno de los puntos más fotografiados de Barcelona– Lluís Ferré, copropietario del restaurante con su hermana Sílvia, me explica que "para nosotros, la pandemia ha marcado un antes y un después que todavía se mantiene".
La familia Ferré, viticultores del Penedès, adquirió esta joya modernista a mediados de los 80, justo antes de que los Juegos Olímpicos hicieran estallar la bonanza turística hasta la estratosfera. Las cifras iban hacia arriba, hasta el parón en seco de la pandemia. "Venían oleadas de turistas repartiendo dinero. Y tras la pandemia, solo tuvimos a los locales y a los nacionales. Entonces nos dimos cuenta de que trabajar solo con el turista era pan para hoy y hambre para mañana", dice Lluís Ferré. Su hermana añade que "nos habíamos dejado llevar por el ritmo que te marca el turismo. Y cuando nos detuvimos pensamos: '¿Cómo hemos llegado hasta este punto?' ".
Nos dimos cuenta de que trabajar solo con turismo era pan para hoy y hambre para mañana
A diferencia de otros establecimientos del Gòtic que durante la pandemia se pusieron el sombrero local y ahora vuelven a los carteles en inglés y los menús de tapas, Els 4 Gats ha dado un giro de vuelta a Barcelona que se ha mantenido. "Cambiamos todo el sistema. Porque nos dimos cuenta de que no por trabajar más ganas más dinero", reflexiona Ferré.
Esto me lo corrobora ver entrar por la puerta a un grupo de turistas estadounidenses que, tras examinar el local y la oferta, da media vuelta. El cambio, dice Lluís Ferré, "no fue directo, sino gradual, hasta llegar a una cocina cien por cien catalana y con producto de proximidad". Hasta el punto de que disponen de un huerto propio en el Penedès que los provee de sus propios tomates y calabacines en verano, y de calabazas, col, coliflor y brócoli en invierno.
A cambio, les ha redescubierto un público "nacional y de comarcas que vienen hacia aquí porque saben que hemos evolucionado en esa dirección". Sílvia Ferré añade que "el 90 % del público es local. Y son muchos los que venían con la idea de que este era un restaurante para turistas, y se van sorprendidos". Por descontado que no rechazan a turistas de fuera de España, pero su presencia no les hace cuestionar la identidad de un restaurante que ha dejado de lado cualquier toque asiático o foráneo.
De esto se encarga David González, un cocinero que cuenta con una amplísima experiencia en grandes casas de cocina catalana y barcelonesa, situados en inmuebles muy especiales: La Dama, la Brasseria Flo y Via Veneto, entre otros. "Él conoce la cocina catalana muy bien, y consigue hacerla evolucionar sin que deje de ser cocina catalana", asegura Lluís. Han dado un salto cualitativo en términos de producto y servicio, y eso se ha reflejado en un precio medio que ha pasado de los 40 a los 60 euros (aunque de martes a viernes hay un menú de mediodía a 29 euros).
Estamos hablando de platos como un capipota con cocochas al pil-pil, que es un meloso despropósito que hermana cocina catalana y vasca, o unos guisantes del Maresme finísimos, con butifarra negra y del perol, o albóndigas con cigala.
Noto que todos los fondos son para mojar pan, y aportan un matiz diferente a cada plato. "Esto es así porque a diferencia de otros restaurantes, que hacen el mismo fondo para todo, nosotros hacemos una demiglace con el producto que toca, sin harina ni leche, solo el producto y su colágeno", me explica González.
No es que ya no acepten clientela de turismo internacional, pero olvidaos de los grupos de 15 personas o de los británicos que quieren comer a las 11.30. "Queremos que nuestro cliente esté cómodo y que marque sus tiempos. ¿Por qué tienen que comer a las 12 si nuestro horario es hacerlo a partir de la 1?