Presenciar la matanza o el despiece de un animal –recuerdo las contadas veces que fui testigo del sacrifico del cerdo en la masía materna – confieren a la posterior cata del producto un disfrute atávico suplementario. Caramba, que gusto tenían esas butifarras a las que incluso había podido dar forma, haciendo girar la manivela un rato. Vaya, que ver al animal tomar forma antes de su llegada al plato hace que sepa mejor.
El show de la tripería ha desaparecido de la alta gastronomía, si es que alguna vez estuvo presente: en los comedores de hilo y Riedel, lo principal es llegar al sabor primario del producto pero con la presentación mas placentera y fantasiosa posible. Y es una lástima, porque el espectáculo de la carne sumado a la alta gastronomía es un concepto de turismo gastronómico de primer nivel.
Eso lo saben bien en el golfo de Cádiz, donde buena parte de la vida marinera gira alrededor de la captura del atún rojo. Y más ahora que la eclosión mundial de la cocina japonesa ha multiplicado la demanda de este pata negra marino, de sabor olor y textura superior al de por si excelente atún blanco que se pesca en el Golfo de Roses, por poner un ejemplo.
Hermanamiento gaditano-barcelonés
Más de mil quilómetros separan la bahía de Cádiz del Golfo de Roses. En el terreno gastronómica y empresarial, esta es una distancia que empieza a achicarse: Albert Adrià caba de poner en marcha, junto a Álvaro Montero, La Cala, un proyecto empresarial de distribución de delicatessen gaditanas enfocadas al vermut y al tapeo. Bajo este paraguas, la marca La Cala distribuirá el queso Payoyo (la tapa más vendida en Tickets desde hace dos años- Conservas de Cádiz y el Cava Blue Fin de Mestres, concebido para ser maridado con el atún rojo.
Y si el producto es bueno, el márqueting tiene media batalla ganada. Si por añadidura el márqueting es óptimo, ya ni te cuento. Y nada mejor para establecer sinergias que enseñar a la gente lo que es the real thing, que coma el atún de verdad, vaya. Con el objetivo de presenciar la captura del atún (y por ende comprender mejor este producto imprescindible), se fletó un viaje a Cádiz encabezado por la flor y nata de los cocineros barceloneses: Albert Raurich (Dos Palillos), Toni Romero (Suculent), Carles Abellán (Comerç 24), Manuel Simoes (Taverna del Clínic), Quim Vila (Vila Viniteca) Albert Adrià (Tickets), Kyoko (Pakta), Quim Marqués (Suquet de l'Almirall), Ever Cubilla (Espai Kru ) fueron la vanguardia de un road-trip cerrado por la plana mayor de la prensa especializada.
Hospitalidad sureñaFueron tres días de romería gastronómica en pos del carnoso pez-rey. Y una ocasión excelente para que uno, que tan sólo estaba familiarizado con la gastronomía sevillana y cordobesa, descubrir que a base de chicharrones y hortiguillas se podría ser feliz.
Se intuía que la cosa iba muy en serio tras la espectacular y exquisita acogida a cargo de la familia Córdoba, del grupo de restauración El Faro. En el restaurante La Caleta –con actuación de cortesía de Sara Baras incluida!– no faltó de nada. A base de arte, gambón, y bocata mollete, el catalán blanquito y norteño que escribe estas líneas por un rato hasta pudo abandonar su natural estado de desaborío.
En la mesa del cirujano
El punto culminante del viaje fue presenciar la captura y despiece de un atún rojo en la almadraba de Barbate, un arte de pesca con 3000 años de historia que consiste en la captura de los atunes mediante un circuito de redes, cuando éstos pasan por el estrecho de Gibraltar para desovar: es justo entonces cuando se permite su captura, mediante el izado de las redes, la famosa levantá. Seamos sinceros: debido a mi lamentable adaptación al medio marinero, no pude presenciar la captura (el subidón de Biodramina más mareo extremo compaginan la somnolencia y las ganas de potar de una manera que no ha glosado ni William Burroughs). El menda, agarrado a la pata de la mesa, luchando por contener el atún de su interior. A mi alrededor, ajenos a mi via crucis, alegres gaditanos y turistas celebraban la captura a base de finos, palmas y tapitas de mojama.
Ya con los pies entierra firme, en la lonja de Barbate, pudimos presenciar el ronqueo del atún: llamado así por el ruido del cuchillo al rozar el espinazo de la bestia cunado lo abre en canal, es todo un espectáculo en que los diestros de la lonja desmontan la partes con la aparente facilidad de quien desmonta un mecano. Todo un show de casquería marina en el que las piezas de carne mordían la lona a una velocidad pasmosa, y que deberían contemplar muchos de los flexivegetarianos que abominan de la carne. Crudeza pura que despierta el apetito. Dexter, chúpate ésta.
Degustación de atún
Algunos gurmets ya habían empezado a arañar la carne cruda de debajo las espinas del pescado; se avanzaron a un festival de platillos encabezado por el mediático Ángel León -en otoño se incorporará como chef ejecutivo del hotel Mandarín de Barcelona- en el que todos los chefs participantes ofrecieron su visión del ibérico del mar.
Tras un descanso, la cena de fin de fiesta fue el restaurante Antonio en Zahara de Los Atunes, con un menú degustación que es lo mejor que le puede pasar a un atún, en quince pasos: en una lata, macerado con soja y huevos de salmón, en un yogur caliente con pan de gambas y espuma de puré de patatas, encebollado... En ese punto, el estado de salud de la expedición era excelente: su riego sanguíneo bombeaba, impetuoso, un equilibrio perfecto de gintonic y Omega 3 que tiene que prolongar la vida por narices.
El atún rojo es la punta de lanza de un mundo de lujo gastronómico y visiones playeras de África, que en realidad está a cinco horas de AVE y un golpe de autobús. Tan cerca y tan lejos del Mediterráneo: ponga el atún rojo en sus vacaciones, su panza se lo agradecerá.
Más información
www.turismobarbate.es
