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Petit Pau: el alma de Pau

El Petit Pau, nueva cocina de barrio –sin tapas, ni menú, solo carta– refuerza el nivel gastronómico de Sants

Petit Pau
©JOSEP GARCIA Petit Pau
Por Pau Arenós |
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Pau Gascó es un vendedor nato: se enrolla de maravilla con los clientes, les cuenta la carta al detalle, bromea, si hay personas mayores, las conquista. Simpatía por el diablo. "Hay cocineros que son Rolling Stones; otros, Beatles. Yo soy más Sex Pistols". Recuerda con admiración a Jean Luc Figueras y la actitud punk. Un tatuaje en el brazo derecho habla del 15-M. Explica retales de la biografía y hay peripecias por Italia y Corea del Sur y por restaurantes canónicos como Via Veneto y con unos cuantos chutes de dolor. Petit Pau es lo contrario: la alegría de vivir. "Cada local tiene un alma". Le pregunto cuál es la de Petit Pau. Y le resulta difícil responder, como les sucedía a sus alumnos en la escuela de hostelería cuando comenzaba las clases: "¿Qué es alta cocina?".

Petit Pau es pequeña gran cocina, esa Nueva Cocina de Barrio otra vez reivindicada. Esta vez toca Hostafrancs/Sants, cuyo músculo gastronómico aumenta. "Cuando era niño había venido a este local a alguna comunión. Mi escuela estaba muy cerca". Podría pasar por bistronómic y por casa de comidas, o por garaje, por su tamaño. No sirve tapas: alivio. Mini carta para mini espacio: solo 16 plazas. Marc Agelet al fuego y Pau al servicio. Es difícil decidir si el restaurante está en la cocina o la cocina en el restaurante.

Más características: solo tienen tres vinos, "y otros tres por si acaso, a otros precios". Pues vale, el tinto Intramurs 2013. ¿Por qué tres? "Porque queremos descargar al cliente de responsabilidad. Cambian según temporada o cuando nos cansamos". También por estock: Can Boneta, otro lugar mini, también opta por la bodega jibarizada. Y una vieja novedad: la recuperación del carro de postres, que después de emigrar ha regresado al circuito tecnoemocional, al Miramar y a El Celler de Can Roca. La refundación permanente.

Pau tiene mucha personalidad: ha llegado aquí después de deslomarse. Ha delegado en Marc, formado con la generación perdida (Paco Guzmán, Paula Casanovas, Flip Planas), la responsabilidad de los platos: "Propongo y discutimos". En la línea "clasicorra", las almejas con ceps confitados y crema de leche, bien, en el límite de sal. Un paso más allá, el #arrozparauno con bogavante a la plancha, servido en sartén con mango, de lujo. Sigo avanzando: la corvina con agua de mejillones, me interesa la simplicidad del caldo y lo bien que viste el pescado (añadiría alguna hierba fresca y puntiaguda, melisa, tomillo).

Y el platazo: espalda de cordero, confitada y desmigada, con torta extremeña, acompañada con tomate salteado. Le digo a Pau que es una de las mejores hamburguesas de la ciudad (no es una burger, eh) y él responde: "Entre nosotros, de broma, decimos que es shwarma cheese burger". El carro rueda y trae un strudel versionado, pasta brick con relleno. Encargan el dulce al obrador austriaco Zucker, de Georg Pirker.

"Cada local tiene un alma". El alma de Petit Pau es Pau. Que comienza a estar en paz.

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Restaurantes, Catalana

Petit Pau

Hostafrancs
4 de 5 estrellas

Después de cocinar en restaurantes de prestigio en todo el mundo, el propietario del Petit Pau ha vuelto al barrio de Sants. En formato tamaño de bar, y dentro de sus posibilidades logísticas, ofrece una cocina excelente, donde apenas ningún segundo plato sobrepasa los diez euros. Siguen escrupulosamente la temporada, siempre encontraréis la misma oferta al mediodía y por la noche. Probad platos como la pintada asada con ciruelas y piñones, crestas y mollejas, toda una maravilla de renovación del asado de Navidad de toda la vida.  

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