Ir de tapas en Madrid: un paseo por barras donde arrancar el aperitivo

En la barra de la casa madre del Grupo Arzábal se puede disfrutar de infinidad de tapas y raciones para compartir. Te lo vas a pasar en grande si acompañas tu vino o tu copa de Champagne con su mortadela de Bolonia, sus famosas croquetas elaboradas con leche de oveja latxa, el bikini de cecina y comté… No obstante, hay un platillo por el que sentimos especial devoción y lo pedimos siempre que nos pasamos por este templo del producto junto al Parque de El Retiro. Nos referimos a uno de esos bocados que, de primeras, suenan francamente bien, pero que, cuando los pruebas, caes totalmente rendido a sus pies. Es lo que le ocurre a todo el mundo el día que prueba la oreja crujiente con salsa brava. Por fuera es finísima y cuenta con un crujiente limpio que siempre sorprende, mientras que el interior mantiene ese punto meloso que la hace irresistible. Se sirve a la plancha, bien marcada, y llega con un toque ‘bravo’ que es capaz de refrescar y llevar la receta a otro nivel. Te enamorarás de esta salsa con carácter, picante en su justa medida y que levanta el plato sin taparlo. 

Siempre es un planazo pasarse por la barra del puesto de Rafa Bergamo, chef y propietario de Kuoco, dentro del Mercado de Vallehermoso. Sobre todo si es para deleitarse con su adictivo Saam Peruandaluz, en el que la gamba cristal frita con tártara limeña de ají amarillo se adereza con ralladura de lima y shichimi togarashi antes de ir envuelta dentro de una hoja de lechuga bien tersa. Al parecer, la inspiración surgió durante una de sus habituales escapadas a Cádiz, donde siempre se entregan a las bondades de las frituras de la zona. Nos comentan que decidieron hacer viajar ese producto tan maravilloso, y con un sabor tan delicado, hasta el mismísimo Perú, para luego terminar de rematarlo con una de esos toques asiáticos –en este caso de Corea– que tanto gustan a Rafa. Otros platillos imperdibles –más allá de sus insuperables ostras– si quieres darte un homenaje en Krudo Raw Bar son la croqueta enchupetada, la tostada de atún rojo o el taco softshell. ¡Y no te olvides de pasar otro día para dar buena cuenta de sus ceviches y tiraditos!

En la plaza de Cascorro, corazón del barrio de La Latina, el Bar Cruz representa todo lo que caracteriza a un bar de toda la vida: raciones a precios asequibles, cañas bien tiradas, una barra repleta en hora punta y servilletas de papel en el suelo después de cada servicio. Abierto desde 1970, la tapa que pedirás por ser la estrella de la casa, y por lo ricas que están, son las navajas a la plancha.

No hay tasca como la del chino Iván. Ni siquiera en Usera, en cuya linde a orillas de Manzanares (Eugenio Caxes, 12) este prodigio de la mímesis culinaria ofrece una carta interminable en la que zambullirse con producto glorioso. Los madrugadores consiguen ocupar por un rato la barra frente a los expositores cargados de género donde dar cuenta lo mismo de boquerones en vinagre que de ostras fiables. El marisco es la gran tentación pero la fama se forjó por la vocación casquera de la casa, gracias a una oreja crunchi con salsa brava casera y unos callos sublimes con un moje espeso de morcilla, chorizo, jamón y guindilla que da para olvidarse hasta del bogavante.

Hablamos de uno de los grandes tótems del aperitivo, de las cañas y tapas en Madrid. Buena imagen corporativa y mejor producto, acaban de estrenar su segundo local. Esta vez en Chueca (Gravina, 17). Es difícil quedarse con un solo plato. Los mejillones en escabeche ahumado, que elaboran ellos, dan la medida del proyecto. Bolsa de patatas fritas incluida.

Fue el primer bar de España que empezó a ofrecer bocadillos, como lo oyes, y sus creadores también fueron los pioneros en popularizar un producto que en aquella época, año 1906, estaba reservado para las clases más pudientes.  Nos referimos a las gambas, que además de al ajillo, las sirven a la plancha o a la gabardina. “Es el plato estrella”, reconoce Pascual Fernández, CEO del grupo. Y añade: “Nos gastamos aproximadamente unas 40 toneladas al año de gamba. Y la receta es muy sencilla: llevan ajo picado, que no laminado, guindilla, aceite de oliva y, justo al final, un poco de perejil”. Son un vicio, quedas avisado. Y acuérdate de tener un buen trozo de pan a mano porque vas a mojar a base de bien. Por cierto, nos cuentan que ahora van a incorporar a la carta unas croquetas de gambas al ajillo que prometen causar furor en cualquiera de los siete locales que tienen repartidos por Madrid.

Crujiente, melosa, fresca, con un leve toque picante y el tamaño perfecto para comer en cuatro bocados, así es esta tapa que firma Dani Roca en Barra Alta. La tosta de tartar de vieira y bogavante es uno de sus bocados insignia en el restaurante, tanto en la capital como en su establecimiento hermano en Barcelona, y es perfecta para acompañar con una bebida fresquita.

Su ensaladilla es tan, tan querida que las chicas que regentan la Taberna Errante han abierto un nuevo local en la zona del Rastro (de momento, solo abren los domingos, de hecho) y lo han bautizado en su honor. Además de su plato estrella, despachan marineras, vermuts, chicharrones (en papelón o mollete), gildas, callos... Todo casero, confortable, apetecible. Id corriendo a visitarlas. 

No es la única razón por la que te recomendamos pasarte por la barra de este recién llegado al barrio de Ibiza. Ya que su ensaladilla con aceite de piparra o su selección de quesos, embutidos u conservas también merecen mucho la pena. Pero hemos decidido quedarnos con su mollete de ireja frita con salsa brava porque, además, no es algo que puedas encontrar fácilmente en otras tabernas de Madrid. Mientras lo devoramos, Roxana Tuki (La Rox para los amigos) nos cuenta que es súper típico de Leganés y que a su socio le encanta este “plato típico de las barras madrileñas”. Pero nosotros nos atreveríamos a decir que lo han llevado a un siguiente nivel al apostar por un excelente pan de su vecino John Torres, una oreja bien frita (que se echa a la sartén ya cocida) y una potente salsa brava a la que le añaden “un toque de sriracha”. Con estos mimbres es difícil que algo pueda salir mal. 

La casa de las reinas del vinagre cuenta con dos sedes en la capital en las que disfrutar del mejor aperitivo. Una oda a los encurtidos, el buen piparreo y el producto de calidad para darle personalidad a cada gilda. En su barra podrás elegir entre una gran cantidad de vermuts y, por supuesto, de su producto que dan nombre al negocio: las gildas.