16 escapadas gastronómicas para disfrutar este invierno

Un incendio les obligó a parar. Y en este 'impass' Daniel Ochoa se replanteó algunas cosas. Ahora acaban de anunciar que vuelven. A finales de diciembre Montia reabrió sus puertas. Y lo hacen, claro, con la misma filosofía, firmes defensores del producto local. "Somos recolectores y agricultores, nos movemos con las estaciones para volver a lo esencial, y con nosotros, nuestra carta". Así que si queréis comeros la temporada, id a visitarles. Ahora más que nunca. La experiencia es soberbia vayáis a por el menú largo o el XL. El corto ha desaparecido en esta segunda vida. 

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Un joven chef madrilleño está al frente de la propuesta, una carta que pretende acoplarse a la temporada como un guante. Y, en este sentido, son los del otoño los meses preferidos de Carlos. Arranca de una tradición vasco-francesa (pichón asado, cocochas de merluza...) para sumarle técnicas y productos asiáticos, un puñado de guiños internacionales. Léase, raviolis de cigala con crema de lemograss o vieiras braseadas con vinagreta de yuzu. Por supuesto, se sirve de productos de proximidad como carne de la sierra de Guadarrama y cocina platos tan populares como el cochinillo confitado o la menestra de verduras. Podéis ir a carta o dejaros llevar por su menú degustación. Y para los días soleados... haceos con una mesa en la terraza. Tiene su propia carta y es igual de atractiva para sentarse a tapear (o incluso comer) después del paseo por el monte: fish & chips, croquetas, bastones de berenjena, tacos de cochinita pibil... 

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En uno de los puntos neurálgicos de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad y entre las paredes de un edificio histórico, se levanta la cocina que comanda Ramón Cuesta, bajo el sello de Monio Group (dueños de las lustrosas Frankie Burgers, que han abierto en la famosa calle Ponzano de la capital una segunda sucursal) y con el interiorismo del conocido estudio Madrid in Love. Una propuesta servida en amplísimos espacios (no os perdáis el patio interior acristalado a modo de invernadero), de precios populares y con una serie de pases reconocibles y certeros como las rabitas de calamar de potera, las gambas al ajillo o los torreznos para abrir el apetito antes de pasar a los arroces melosos, las piezas de carne con la impronta de garantía de Los Norteños o el pescado del día. Atención a la buena selección de la bodega, en constante rotación gracias al trabajo de Alberto Sánchez Caerols (ex Santceloni), que además se puede beber por copa al 80% gracias al sistema Coravin. 

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Tajo, Jarama y Tajuña. Sí, son ríos que pasan por nuestra región pero también los tres menús (entre 100 y 60 euros) con los que Iván Muñoz sigue demostrando que es uno de los chef destacados de Madrid a pesar de no estar en la capital que tiende a aglutinarlo todo. Hay autoría pero también mucho guiño al recetario madrileño, al de callos, bocadillo de calamares y soldadito de pavía. A su manera, por supuesto. Por las noches, hay "premio": tienen un menú especial por 40€ que sirve de puerta de entrada a su canon culinario. 

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Digamos que este es uno de esos restaurantes inesperados que jamás esperarías encontrar en una escapada de domingo a la sierra de Madrid. Un restaurante gastronómico escondido en Valdemorillo, donde Manolo Franco (hijo del fundador de la casa de comidas clásica y tradicional que fue durante más de 50 años del siglo pasado) rinde homenaje a sus raíces, tanto a las familiares como a las del entorno, con este espacio de menú por pasos y sobremesa larga. Tomillo y lavanda silvestres, carnes de la sierra y recetas con nombre propio. El de su padre Manolo (para una tortilla de patatas deconstruida, pero con huevos de sus gallinas y patatas de su huerto), las croquetas de la abuela Pepa, la leche frita de su tía Marian o los churros de su tío Pichi y Ricardo; eso sí, en versión trampantojo. Porque todo en este sitio es una sorpresa...

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Lo dicen ellos mismos. "Cocinamos huerta y ribera observando la mar de lejos, desde el elogio de nuestros cercanos montes". Iván Cerdeño (2 estrellas Michelin) ha levantado, enraizado en el entorno, su proyecto personal más ambicioso hasta convertirlo en la mejor excusa para acercarse a Toledo. Varios menús degustación (de 47 a 135 euros) componen su espléndida, suculenta y acogedora propuesta, que le ha valido una estrella Michelin, y donde caben una sosegada creatividad y mucha armonía. Reabrieron y estrenaron temporada el pasado 12 de mayo. Otro motivo para sentarse a su mesa y disfrutar de la experiencia en un marco incomparable.

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Varias novedades, entre ellas el sumiller Agutí Peris,  han llegado al restaurante tras la pandemia. Eso sí, el chef Marc Segarra mantiene su estrella Michelin y añade además otra, la nueva estrella Verde (un galardón para quienes lanzan una firme apuesta por la sostenibilidad). Con la apertura aparecen dos menús cuyos nombres ya adelantan por donde va el trabajo: Terruño (versiones corta y extendida) y Legado. El primero es la máxima expresión de la casa, 26 pases que recorren los municipios y tradiciones de la región. Más de 35 productores y 100 productos de su propio huerto orgánico forman la red de la que se nutren sus cocinas. Pincho de lechazo al sarmiento, endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas, trucha al vapor, corteza de la piel y caviar cítrico con tartar y rábano picante... Imprescindible.

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Hablamos de un espacio de casi 1.500 metros cuadrados en el centro de la capital burgalesa. No será una escapada a la naturaleza pero el ritmo de una ciudad de provincias siempre será otro. Y luego siempre os podréis acercar a Atapuerca, una visita que tendrá otro sentido si vais después de probar el degustación de Cobo Evolución, un recorrido por 6 etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje), donde el chef cántabro se centra en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Esta nueva mirada de Miguel Cobo acaba de abrir. Así que ya podéis escoger entre su apuesta más innovadora/creativa o sus guisos de siempre, pescados del día y carnes a la brasa de encina en su Cobo Tradición.

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Un molino del siglo XV convertido en todo un Relais & Châteaux, en un espacio con 17 habitaciones, spa y amplios jardines con piscina exterior, dirigido por los hermanos Blanca y Samuel Moreno, que gira alrededor de su restaurante, el corazón natural del establecimiento. Un comedor que despliega lo mejor de la temporada, de la cocina de proximidad (mucha producto eco y férrea apuesta por la sostenibilidad) a través de tres menús degustación: Disfrutar (58 €), Molino (62 €) y Celebrar (79 €). Solo el pan, con seis variedades distintas, elaborado en la casa ya compensa la visita. 

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Aquí todo parte del vino. Todo. Y, por supuesto, también este restaurante, su chef, Cristóbal Muñoz (nombrado Cocinero del Año 2022), y un equipo de 30 personas giran alrededor de él (no en vano se llevó el galardón a 'Mejor Carta de Vinos' en los internacionales IWC Merchant Awards; una bodega que gestionan Laura Rodríguez y Marco Brocani). Pero al que fuera el último proyecto de la archiconocida bodega Pago de Carraovejas (abierto en 2017) no solo se viene a beber (aunque cuenten con más de 4.000 referencias entre vinos, sakes y destilados), también viene uno a entregarse a su único menú degustación, Cellarium. Y ahora también se puede completar la experiencia visitando la nueva bodega y pasear entre esas miles de botellas que atesoran.

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Carlos Maldonado ha hecho muchas cosas pero fue ganar la tercera edición de Masterchef la que le cambió la vida de manera radical. No descubrió ahí la cocina pero sí que podía ganarse el pan cocinando. Su pasión hizo el resto y eso incluye también la recién estrenada estrella Michelin. El simpático y esmerado chef talavero despliega dos menú degustación (65 y 85€) donde echa mano de la vanguardia y de mucho producto de cercanía para crear una galería de platos vistosos y divertidos, bien ejecutados y con puntos sorprendentes de sabor. 

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Estudió hostelería en el País Vasco (en Bilbao), tiene raíces francesas y ha nacido y crecido en Albacete entre huertas y días de caza. Y esa maleta vital de Juan Monteagudo, claro, permea en todo lo que sale de la cocina en este prometedor restaurante, una de las grandes experiencias culinarias que ofrece esta capital manchega. Hierbas forrajeras, pil pil de sopa de ajo, demiglace de legumbre castellana son ideas, elaboraciones e ingredientes que nos sumergen en el territorio. 

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La gastronomía salmantina tiene aquí, en el trabajo de Nicolás y Manuel Sánchez Monge, uno de sus mejores baluartes y resortes. Son gente inquieta, que tiran de profundas raíces para hacer crecer aún más alto y frondoso el árbol. Y, ahí, a la sombra, entre ríos (el Tormes y sus afluentes) y la cercanas sierras de Béjar y Gredos, han levantado un hotel-restaurante (apenas 20 habitaciones) que nos atrae como el imán a las virutas metálicas. Como la postal que, de alguna manera, también es. Chacinas de su marca, Cerdo&Rosas, quesos y vinos propios y mucha mucha temporada (su propio huerto sirve de termómetro e inspiración), familiaridad y comodidad. Lo más cercano a un semáforo (o un atasco) solo se te aparecerá en sueños si te quedas a dormir. Y seguramente ni eso.   

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Dos generaciones juntas moviéndose arriba y abajo entre los mismos fogones, dos maneras de entender y de sacar el mejor partido al territorio desde una antigua casa castellana de labranza, restaurada por ellos en 2002. Una gozada para el comensal (se siente en una u otra estancia en las que se divide el restaurante). Está la cocina de tiempos largos y el giro creativo, la sorpresa. Bajarás las altas pulsaciones de la gran ciudad en cuanto te sientes a la mesa de este ineludible proyecto familiar. Podéis ir a carta pero lo más recomendable es dejarse llevar, entre pinares y riberas, por el menú degustación de Miguel Ángel de la Cruz, rebautizado como el cocinero recolector.

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Un amplísimo multiespacio (incluso estos meses están construyendo un hotel con capacidad para 70 habitaciones) cerca de la A-3 que se ha terminado por convertir en parada habitual y obligatoria de todos los aficionados a la carne. Y no porque entre sus piezas tengan la famosa chuleta de vaca finlandesa, que fue valorada como la mejor carne de vacuno del mundo según World Steak Challenge, sino porque también bordan los torreznos y porque en la carta encontraréis clásicos como la careta de cochinillo confitada a baja temperatura, las chuletillas de lechal a la brasa o el lagarto a la parrilla. Podéis ir a daros un homenaje al restaurante o hacer un picoteo más ligero en el gastro-bar. Sea como sea, las croquetas de jamón no os las podéis perder.  

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Sus privilegiadas vistas de las murallas de Ávila al atardecer desde la terraza-jardín es apenas uno de los encantos que ofrece este clásico de la restauración abulense, ubicado extramuros en un antiguo almacén de trigo (que data de 1880). Pero quizás sean los huevos fritos con carabineros el verdadero motivo de vuestra visita, una experiencia que redondean sus máximos artífices: Isadora desde la cocina y Julio en el servicio de sala (Nariz de Oro allá por el 96 ya). Aunque el icónico plato de la casa es solo un entrante y avisaron que iba a salir de la carta, os sobrarán los consuelos desde el cochinillo confitado a la merluza braseada. A tus padres les va a encantar.   

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