15 platos para calentar el estómago

Poca broma con el plato emblemático de la mejor fonda de Barcelona. Según explica el cocinero del Agut, Manel Mateo –¡35 años de servicio!–, este clásico se creó de cero hace 20 años y ha resistido el paso del tiempo. Muy complejo: un pie de cerdo que primero se ha cocido, se ha rellenado de butifarra negra del perol, para después envolverse con tela de cerdo, que impide que se deshaga cuando se fríe. El toque final de este metaplato –esmerada reflexión de la condición porcina y su aprovechamiento– es una salsa de foie gras con trompetas de la muerte. Brutal. 15 euros.

Pepe lleva la ‘escudella i la carn d’olla’ en la sangre. Cuando era pequeño, el bisnieto de Casa Agustí la repartía de casa en casa. De mayor, ahora hace cuatro años, cogió el restaurante centenario Casa Agustí. Puede ser que el mismo proceso químico que transvasa el sabor fuerte de la vianda al caldo y la deja suavísima haya detenido el tiempo aquí. Mucho mejor comerse su ‘escudella’ que glosarla: cada miércoles de invierno encontraréis un caldo de pelota, corvejón, panceta, butifarra negra, gallina, morro y oreja, más el segundo con la carne y las legumbres que resucitan a un muerto. Palabra.

19,80 euros (menú entero, con pan, vino y postres).

Este plato vietnamita ofrece, como diría la canción de Dylan, 'shelter from the storm': estamos delante de un caldo de ternera muy caliente, donde nadan, sin dejar mucho espacio, fideos de arroz, trozos de ternera desmenuzados, cebolla, verduras y especias. Y siempre se sirve acompañado de un platito con guindilla, albahaca, soja y limón dulce, para ajustar el sabor del caldo al gusto del comensal. Después de probarlo en el mejor vietnamita del corazón 'cockney' de Londres y en el Mosquito Tapas, me atrevo a decir que el nivel es equiparable. Mejor en el Mosquito; sobre todo si no os metéis un trozo de guindilla en la córnea y veis el infierno, como me pasó.
7 euros.

Seguramente habréis probado muchas veces la sopa de cebolla, pero pocas veces –por no decir ninguna– como la preparan en este fabuloso bistró francés. Llega a la mesa, saliendo del horno, una cazuela de barro. Flotan, encima de un caldo lleno de cebolla caramelizada tan espeso que haría embarrancar a un petrolero, cuatro rebanadas de pan gratinadas de emmenthal. Calienta como el infierno, su ingesta resucita el cuerpo en cada cucharada. Eso sí, nos recomiendan que el segundo sea más ligero. En invierno, aquí de cada treinta cubiertos, 15 son de sopa de cebolla. Sencilla, económica y deliciosa cuchillada al frío. 5 euros.

“Las sopas de caldo sin nada son un invento del siglo XIX, la gente del campo siempre ha querido un montón de calorías”, dice Ferran Rodríguez, con la autoridad que confiere dar comida de cuchara en Can Lluís desde  1965. Este es de los pocos sitios de Barcelona donde encontraremos la olleta alcoyana, un potaje de los de tres horas a fuego lento con butifarra de cebolla, ternera, judías, panceta y pencas –la hoja del cardo–. Encontraréis este inigualable primero cada miércoles, hasta que deje de hacer este frío tan barcelonés y relativo. 5,90 euros.

Muchas veces confundido con la fabada, si algún plato merece el apelativo de telúrico es este. El pote asturiano es la versión del norte de la olla peninsular, y por pura lógica es más contundente y denso. Lo que distingue el pote de la fabada es la adición de berzas, la col verde del norte. En El Llagar de Granda, uno de los dos asturianos tradicionales de Barcelona, nos encontramos con este potaje donde flotan berzas, habas, chorizo, morcilla, tocino y lacón. Después de cuatro horas al fuego, nos llega a la mesa con una olla sopera que llena un plato hondo de arriba abajo y un poco más. Alimenta con solo olerlo. 14 euros.

Una carne a la brasa tradicional con carbón de encina bien hecha es imbatible. Ni todos los hornos Josper del mundo pueden igualar su toque de brasa meloso, natural. En verano, olerla es un reclamo al aire libre; en invierno, un eco que empieza en el estómago y sube hasta la cabeza y nos sienta frente a la chimenea. En el restaurante gallego O Meu Lar esto lo hacen como nadie: su entrecot de medio kilo, de vaca vieja gallega –en las contadas ocasiones en las que llega buey avisan– con patatas al horno es un éxito que se vende haga frío o calor. 14,95 euros.

El Rincón de Aragón, santuario de la cocina maña en el centro de la ciudad, milagrosamente se ha mantenido intacto. Si a mediodía el frío os apuñala, entrad. Allí será necesario tomar una decisión: optar por la sopa de ajo o el lechal rustido. El primero es un caldo sabroso y rico en especias, en el que exploramos las migas del fondo con gula después de superar el chorizo frito, las rebanadas de pan con ajo y un huevo escalfado. El segundo, más caro, es su indispensable lechal al horno, espalda de cordero que sólo ha conocido la leche materna. Si el espíritu del hambre y el frío os devora, también podéis hacer doblete. 15,50 euros.

La reinterpretación de la cocina de la abuela es el motivo de ser de este delicioso rincón de Sants: la cocina pasa por un tradicionalismo inspirado en los platillos del Empordà, y todas las antigüedades del mobiliario están a la venta. Pere Cardona, el cocinero, propone una delicia a medio camino entre la pasta y la croqueta: galets hervidos en su caldo de ‘escudella’, y rellenos con una masa de carne de cerdo, pimiento y parmesano. Según el día –su carta muta según la compra del mercado– vendrán con una sala de nueces o una crema de dátiles.

Dentro de un menú de 13 euros.

No, la olla gitana del Florentina no es un potaje de esos donde del cerdo sólo faltan las pezuñas. En realidad, según me dice el propietario del Florentina, Francisco Aránega, el suyo es el único restaurante de la ciudad que prepara este potaje vegetal, “que cuando lo comes parece que sepa a carne”, asegura. La olla lleva calabaza, garbanzos, judía tierna, una cabeza ajos entera y patata. La conjunción del garbanzo con la patata queda melosa, nada dura, en un plato que reconforta. Esta especialidad de huerta invernal, de origen árabe, lleva pera en su versión más antigua. 7-8 euros.