Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Arroces de invierno

Arroces de invierno

No sólo de marisco viven las paellas de Barcelona. Disfruta de esta receta también en invierno

Por Ricard Martín |
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Es injusto relegar el arroz al verano. El cereal que todo lo absorbe es el mejor aliado de los productos de temporada. Os presentamos tres arroces, con riguroso producto de temporada y cocciones impecables, que este invierno os harán olvidar las paellas de marisco junto al mar.

Tres arroces contra el frío

Restaurantes, Mediterránea

La Mar Salada

icon-location-pin La Barceloneta

Con marisco y habitas
Marc Singla, otro cocinero mayúsculo que decidió centrarse en paellas y cazuelas, no entiende que la gente, cuando escucha cocina de temporada, no piense directamente en el arroz. “El arroz no es neutro. ¡Lo absorbe todo y le puedes poner de todo! explica. En la Mar Salada, en el arroz  de temporada manda el producto de la lonja de la Barceloneta, concepto romántico que muchos invocan cuando en realidad pasan por Mercabarna. “No llamamos al proveedor para que nos traiga pescado. A las cuatro vamos a la subasta. No siempre encontramos lo que queremos, pero sobre lo que encontramos, trabajamos”, explica. Lo que haya salido –sean langostinos o gambas de la Barceloneta– lo cocinan con habitas y alcachofas. Dicho así suena fácil, pero aquí trabaja un caldo hecho con quince kilos de pescado, de donde han salido 40 kilos de caldo. P: 19-22 €

Restaurantes, Cocina creativa

Punx

icon-location-pin El Parc i la Llacuna del Poblenou
Con costilla y pulpo  
Más que un mar y montaña, Àngel Pasqual propone “un arroz de carne y uno de pescado mezclados”. La imaginación de quien hacía alta cocina y ahora hace caldo de pescado encuentra nuevos caminos del grano: la base es un sofrito muy poco hecho, donde se añade una mitad de arroz que ha sido envasado al vacío, con setas deshidratadas, y otra mitad de arroz ahumado.
Se empapa, también a partes iguales, de caldo de carne y de pescado, donde nadan costillas de cerdo Duroc, alcachofas y, sobre todo, pulpo. “La base de todo es el pulpo, un pulpo roquero que nos llega ahora”, dice Pasqual, aunque por encima “cae alguna cáscara para adornar”. La receta funcionaría también a la cazuela, pero han ido a buscar el arroz delgado y ordenado, tal y como queda en la paella. Fuerza, sabor e imaginación en una receta que hace honor a un nombre de restaurante contundente: Punx. P: 19-20 €
Time Out dice
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La Barraca
©Ivan Giménez
Restaurantes, Marisco

La Barraca

icon-location-pin La Barceloneta

Con tripa de bacalao
Vaya par de tíos están haciendo paellas en La Barraca. Xavier Pellicer es el asesor jefe –frecuente, va tres días por semana y se pone la chaquetilla– y Rafa de Valicourt es un chef barcelonés que ha dejado los hoteles de lujo montañoso para volver a la Barceloneta.
El centro de la temporada de frío es un extraordinario –y sencillo– arroz a la cazuela, con alcachofas, salchichas, almejas y, sobre todo, una tripa de bacalao. Por obra y gracia de la gelatina de la tripa, todo se liga en una melosidad delimitada por un sofrito con marca de sepia. ¡Truco! Un chorrito de bazo de bacalao lo acaba de aromatizar. Brutal. P: 18,50 €

Time Out dice

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