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A primera vista puede colar, pero basta con un mordisco para distinguir entre un Roscón de Reyes hecho de manera artesanal y uno de los que se pueden encontrar en una gran superficie, una gasolinera o el que te regalan por reciclar vidrio, que tienen en común poco más que la corona de cartón.
Si os contáis entre los catalanes que se comerán los más de 900.000 Roscones de Reyes que el Gremio de Pastelería de Barcelona estima que se consumirán el 6 de enero –más de la mitad de los cuales en Barcelona–, os interesará saber que, según este gremio, las diferencias entre los Roscones de Reyes de pastelería y los de súper no son sólo subjetivas, sino que responden a significativas desigualdades en cuanto a la calidad.
1. La masa madre
Es el fermento natural formado por harina y agua: las levaduras y bacterias de la harina producen la fermentación de la masa de forma natural, aunque muy lentamente. La levadura que se utiliza en las panificadoras industriales ha sido elegida porque fermenta rápido. Y el resultado en cuanto a sabor y aroma no tiene nada que ver. Por eso 'masa madre' es la nueva palabra mágica que se han apropiado las panificadoras industriales cuando se anuncian para aparentar una supuesta calidad (que no tienen).
2. Los ingredientes
El roscón de pastelería se elabora, además de con masa madre, con harina de fuerza, levadura fresca, mantequilla, huevos frescos y los diferentes ingredientes en función del relleno, todo de calidad. Y no nos olvidemos de la figurita y de la haba que se entierran dentro: si os encontráis en vuestro trozo la primera, os coronará rey o reina; si os sale la segunda, os tocará pagar el roscón.
3. Los conservantes
"Un roscón que lleva una semana en el lineal de un supermercado o franquicia debe llevar sí o sí una cantidad elevada de conservantes artificiales", dice Elías Miró, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona. En concreto, el roscón industrial lleva hasta tres tipos de conservantes (E200, E202, E220), y también colorantes artificiales (E100, E127, E131, E133, E161B) que mantienen vivos los colores llamativos de la fruta confitada.
4. La elaboración
El roscón de pastelería se hace a mano y de uno en uno. Es, además, un proceso largo: entre la preparación, la fermentación y la cocción se necesitan más de 6 horas. Sin embargo, la mayoría se elaboran la Noche de Reyes porque, como que sólo llevan ingredientes naturales, se tienen que vender recién hechos. "El roscón artesanal es de corta duración, se deteriora incluso antes que otros productos de pastelería –dice Elías Miró–. Por eso lo hacemos la Noche de Reyes, tal y como se hacía antes, con horas de elaboración y fermentación, y sin añadir conservantes ni colorantes artificiales".
5. El precio
Como nadie da duros a 4 pesetas, tampoco lo que os costará un roscón artesano o industrial al pasar por caja puede ser lo mismo. Con precios que van de los 8 euros (ante a un roscón con este precio lo mejor que se puede hacer es huir o aducir una alergia) a los 15 euros, el industrial es mucho más económico que el artesano, que el Gremio de Pastelería de Barcelona calcula que tiene un precio medio entre los 25 y 30 euros, para grupos de 4 a 6 personas. A pesar del precio, la previsión del Gremio de Pastelería de Barcelona es optimista en cuanto al consumo del Roscón de Reyes, en comparación con el del año pasado. Que lo disfrutéis y que no te toque el haba!
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