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Sí, por recurrente que sea decirlo, no es menos cierto: la Guía Michelin ha vuelto a racanear estrellas en Cataluña. Las rutilantes (y merecidísimas) tres estrellas de Disfrutar ocultan que los únicos dos restaurantes con nueva estrella en Cataluña están en Barcelona: Suto y Quirat (frente a las cinco nuevas Michelin de Madrid o las tres nuevas en el municipio de Jaén).
Eso sí, la guía francesa ha decidido premiar dos modelos de restaurantes tan opuestos como excelentes, pero llenos de talento y juventud. Por un lado, tenemos a Quirat, con Víctor Torres al frente. El chef de Horta en 2018 consiguió ser el cocinero más joven de España con una Michelin. Ahora conquista el segundo galardón a los 30, cosa que tampoco está nada mal. Quirat practica la vertiente de la creatividad más aferrada al territorio catalán y a la cocina catalana.
Y ha conseguido su primera Michelin con un menú degustación lleno de alusiones al recetario catalán más tradicional, como el pollo de corral con langosta o un arroz meloso de anguila del Delta. Después de años fuera de casa, el chef de Horta regresa por la puerta grande. Ya en 2022, cuando abrió, reivindicó que "en Barcelona falta un poco de cocina que de valor al producto que tenemos más cerca" (con el permiso de Jordi Vilà y otros, puntualizó).
Y por la puerta grande se ha colado un restaurante muy pequeño. Frente a la cocina de 500 m² de Quirat –en el Hotel Intercontinental, un cinco estrellas gran lujo que aloja dos restaurantes más– la otra única estrella nueva de Barcelona (y Cataluña) es Suto, un restaurante que abrió Yoshikazu Suto el 2019 en un bar 'manolo' de Sants. El joven chef japonés ofrece una experiencia cercana al 'omakase' –esto es, cocinar delante de ti para darte lo que cree que necesitas para comer– en un local con dieciséis comensales distribuidos entre la barra y unas pocas mesitas; es un ambiente íntimo más cercano al comedor particular que al restaurante.
La cocina de Suto, que ha pasado por Disfrutar, Enigma o Azurmendi, tiene innegables raíces niponas, pero virguerías de estilo libre como una gyoza de merluza y gamba con citronella y aire de coco o el foie-gras marinado con miso y caramelizado con azúcar moreno lo alejan de las maneras de un restaurante japonés
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