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Cuando el restaurador Kim Díaz se pone a manos a la obra, no se pone por poco: los proyectos del propietario del Bar Mut –alfa y omega del bar gastronómico en Barcelona– nos llegan con cuentagotas, pero valen su peso en oro: Bar Mutis (2009, el local que fraguó la conexión Robert De Niro-Barcelona), Entrepanes Díaz (2015), una de las mejores bocadillerías de la península, y Muticlub (2019), excelsa coctelería-boîte con combinados derivados del vino.
Pues estamos en el minuto cero de un nuevo bar Díaz: acaba de abrir la Bodega Solera (Còrsega, 339. De mié. a do. de 12 a 24 h), la interpretación que hace Díaz de la tasca gaditana cruzada con el bar de vinos a la francesa. "Todos mis locales tienen una narrativa, y en este caso me imaginé el caso de una familia andaluza que se instaló en la Barcelona de los sesenta y abrió una bodega. Y que pudo mandar a los dos niños a estudiar enología a Francia y regresaron con ideas de vinos naturales", explica.
De la bodega castiza solo toman el componente de cerveza bien tirada; la carta de vinos es majestuosa: unas 650 referencias presentadas en carpesano, en la que "los vinos naturales se integran con los de toda la vida, y el lema es vino para todos", resume Díaz. Otra misión de Solera también es la de reivindicar el vino de Jerez: "Uno de nuestros grandes patrimonios propios en el mundo del vino, que Shakespeare ya mencionaba, y que necesita reivindicación".
Tapeo de bodega gastro a precios populares
"Una vez has probado una gilda de anchoa de l'Escala con un fino no hay vuelta atrás", ríe. En la Solera, como primer hijo orgánico del Bar Mut, se come mucho y bien (la esquina de Pau Claris con Córcega se convierte en territorio de alto voltaje gastronómico). En la entrada te recibe el pelazo afro de George, hercúleo cortador de jamón titulado, y la siguiente parada es una barra baja en la que manda Dani Sánchez, segundo de cocina del Bar Mut, que ahora lleva las riendas de "un tapeo de bodega de alta calidad, porque no sabemos hacer cosas batalleras", dice Díaz.
Sánchez tiene padres de Murcia, y ha optado por "reversionar cosas que he visto por casa, tapeo de bodeguita, que al final son combinaciones básicas pero muy bien hechas". Hay una pizarra luminosa en la que conviven delicias del sur como montaditos de regañá –sí, el lacito de pan– con ensaladilla rusa y anchoa, con una ensalada de tomate de Barbastro
–marinado en AOVE hojiblanca y con cebolla encurtida– y un canónico y catalanísimo fricandó de llata: un repertorio amplio y versátil, apto para comer algo rápido como para aposentar los codos en el mármol y vivir la vida. "Nuestro km 0 es toda España", explica el cocinero.
Los arqueólogos de la tapa ibérica podrán ir más allá del muy recurrente mollete –que también lo hay, de rabo de toro– y descubrir el caíllo: un montadito de presa ibérica, sofrito confitado y alioli, que solo se puede pedir en Caravaca de la Cruz y aquí. Buenísimo ejemplo de cocina en miniatura para mojar pan y que remite a la abuela: se llama así porque un tal sr. Caíllo lo reclamava cada día. Como buen murciano, Sánchez reivindica el salpicón, mediante una receta con calamarcitos a baja temperatura.
Y así hasta unas 26 referencias a precios muy interesantes, rozando lo popular (E inventos propios como una tremenda ensaimada planchada del Forn San Josep, con queso de Maón Somerset y sobrasada de Xesc Reina, que es un placer dulce y salado que puedes ubicar tanto en comida como compartir de postre).
Un bar dedicado a Lola Flores
Diaz borda los metabares: espacios de comer y beber cuya narrativa remite a la historia de los bares. En el caso de la Bodega Solera –un cruce entre Cádiz y París– riza el rizo con el espacio Lola: un bar dentro del bar que homenajea a Lola Flores, mediante paredes empapeladas con los éxitos de cine y couché de la Faraona: si una peseta me diera cada español, soy del pueblo y nunca he querido ser marquesa... "Queremos evocar una Andalucía ochentera y con algo de estética ye-ye", matiza el bodeguero 'delux', mientras acaba de colgar unos preciosos carteles de ferias de vino natural francés, que remiten a l' 'Aidez l'Espagne' de Miró empinando el codo. Dadle apoyo a vuestra bodega local.
Si me queréis, quedaros.
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